白皮書中透露了哪些行業契機？
日前，雀巢專業餐飲聯合美團新餐飲研究院，重磅發布《2023中國中式餐飲白皮書》，為餐飲老板們出謀劃策。雀巢專業餐飲大中華區市場部副總監孫嗣勤近日也來到直播間，與餐飲老板內參創始人、CEO秦朝深度對談。2023年怎么干餐飲？一本書、一場直播告訴你答案。
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通過這場直播不難得知，雀巢專業餐飲是雀巢專門服務餐飲渠道客戶的業務單元，用專業的知識和全面的服務，為餐飲客戶提供“創新及盈利的食品和飲料解決方案”。
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而雀巢專業餐飲每年也會就餐飲行業的重點渠道發布趨勢報告，自2019年開始已發布3年，這次更是與美團合作，內容更加豐富、更加權威，更具前瞻性。
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這次《2023中國中式餐飲白皮書》也為處于政策放開、全國堂食重啟下的餐飲老板們，洞察趨勢看清新方向，更好地把握行業契機。
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首先是大盤基本面——餐飲擴界下，人頓數的持續攀升及用餐場景的裂變。
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《2023中國中式餐飲白皮書》中，雀巢專業餐飲和美團共同提出了“人頓數”這一概念。人頓，即人們就餐的頓數，也是衡量社會餐飲發展的重要指標。
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模型顯示，社餐“人頓數”近20年持續提升，當前，在家做飯的“人頓數”是社餐人頓數約4.5倍，2027年，社餐“人頓數”將升至7億頓/日，即城鎮人口每天至少有一頓飯是在外就餐。
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圖片來源：
雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》
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疫情使人們的生活方式、消費習慣發生了諸多變化，同時加速了餐飲行業線上線下雙主場的深化，經營好雙主場成為餐飲經營的基本能力模型。
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截至2021年底，網上外賣用戶規模超5億人，2021年收入占整體餐飲提升4.5個點，超1萬億。2021年網民滲透率也來到了52.7%。與網絡食品、網絡購物等互聯網應用相比，外賣用戶量仍有較大提升空間。
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同時，如果從“人頓數”的角度看，外賣訂單對城鎮居民用餐需求量的滲透率僅為2.2%，即每個城鎮居民吃的100頓飯中，只有2.2頓是外賣。用“人頓數”這一張最直觀明了的數據說明，餐飲外賣仍有較大的發展空間。
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圖片來源：
雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》
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餐飲企業如何做好外賣？《2023中國中式餐飲白皮書》分享了一些具體的實操的案例。比如做小份菜，幫助企業招攬新客、提升客單價；用菜單設置引導消費者點單，提升效率；按照味型迭代小份菜，月月有新品，提升復購。
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其次是趨勢風向——行業趨勢、產品趨勢和經營趨勢。
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不僅外賣市場進一步擴大，在疫情的洗禮下，“全時段”帶來的客流紅利也使得社區餐飲再次成為兵家必爭之地。南城香踩準了時機“悶聲發大財”，單日流水均達到了3.5萬。“全時段”這一名詞也再度回歸到餐飲人的視線中。
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在“白皮書”中，和“全時段”一詞并列的是“多場景”。
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疫情下，消費者對于用餐時的社交屬性更加渴望，前段時間大火的后備箱經濟、露營經濟等則將這一點體現的淋漓盡致。在這一屬性的推導下，“餐+”模式受到一眾餐飲人追捧，海倫司、謝謝鍋作為“餐+”模式，在“白皮書”中均有詳細案例模型解析。
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圖片來源：
雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》
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在產品層面，餐飲產品形態需適應線上線下雙主場發展， 預制化、零售化等多樣化供給熱度進一步升溫，增幅明顯。
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西貝上新“賈國龍功夫菜”3.0版本、眉州東坡推出“王家渡”、大董推出 “董到家”等都是餐飲零售化的實踐。餐飲品牌們正紛紛掘金“零售化”，期望以此打造品牌的第二增長曲線。
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值得一提的是，“白皮書”中也強調了越來越多的短平快類“小店模型”正在成為餐飲創業的新風口。投入少、 模式輕、店型靈活、產品簡潔清晰的小店呈現逆勢上揚之勢。
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最后是預制興起——B、C兩端預制菜發展齊開花。
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在消費需求不斷升級，疫情催化加速、食品產業轉型、餐飲形態變化、冷鏈物流發展、消費主體年輕化等因素的推動下，餐企發力，資本注入，龍頭進場，預制菜在疫情發生后持續火熱，《2023中國中式餐飲白皮書》也對預制菜進行了詳細的分析。
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中國連鎖經營協會的數據顯示，目前預制菜銷售渠道85%集中于B端，對于餐飲企業而言，一方面使用預制菜能夠降低高昂的租金和人力成本，有效緩解困擾餐飲行業的“三高一低”的難題，另一方面，使用標準化的預制菜能夠確保味道、品質的穩定和統一。
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如今，預制菜能在C端“出圈”，快變量是疫情的影響，慢變量則是城鎮化、家庭小型化帶來的新消費需求。從預制菜消費城市線分布來看，預制菜用戶一二線城市居多，45%以上用戶分布于一線城市，經濟越發達、時間成本越高的地區，預制菜越繁榮；從性別中看，近六成預制菜用戶為女性。
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據艾媒數據顯示，預制菜核心消費群體，并非不愛做飯或沒有做飯條件的年輕人，而是以家庭主婦為代表的中年群體，其中，31-40歲用戶占比超過45%，是廚房消費主力軍。因此，預制菜品牌可以圍繞家庭場景，更有針對性的產品設計。
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雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》
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對于C端預制菜的偏好，《2023中國中式餐飲白皮書》中也有詳細的分析。
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雀巢《2023中國中式餐飲白皮書》
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在口味上，川粵魯菜居前三，其中，川式預制菜口味上癮、單品爆款多，粵菜預制菜則注重營養搭配、工藝較為復雜。而在產品偏好上，制作難度偏高的葷菜是預制菜的主流。時段上，晚餐的消費率最高。
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圖片來源：
雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》
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目前，預制菜口味的復原程度、食品安全問題和選擇豐富性，仍然是預制菜行業最需要改進的問題。其中，超60%消費者認為預制菜口味還原度需改進。想要成功入局預制菜，尚需從淬煉口味、加強品控、完善冷鏈、研究消費者方面苦練內功。
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不止是大盤掃描和熱點觀察，還有更多行業深度洞察信息。
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《2023中國中式餐飲白皮書》用7萬字以宏觀、中觀、微觀相結合的方式，描繪出中式餐飲的發展脈絡。
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其中包括中式正餐（及主要菜系）、中式單品、中式小吃快餐的門店發展、品類趨勢、熱門菜品的詳盡分析；消費者的味蕾趨勢，中式復合調味料的發展趨勢；以及中餐行業、產品、經營等方面的趨勢風向。
《2023中國中式餐飲白皮書》，為廣大中式餐飲經營者提供了一份經營參考。無論是做正餐、快餐還是單品，是做直面消費者的餐廳還是上游的食品加工企業，也無論是一線的大廚還是職業經理人，都可以在報告中找到相關的內容。
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直播中，雀巢專業餐飲大中華區市場部副總監孫嗣勤也坦言：“我們目前在堅持一件難而正確的事，目的就是為了能更好為餐飲老板和一線廚師提供幫助。”
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而雀巢專業餐飲目前正朝著這個目標，在這條道路上堅定地走下去。
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>>產品層面
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孫總還向我們介紹到，在產品上，雀巢專業餐飲可以提供全品類的解決方案。
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雀巢專業餐飲的明星調味品“美極鮮味汁”，自1886年以來享譽全球。該產品以100%純小麥為原料，精選日本獨特菌種，通過獨有的三步發酵法，匠心釀造7周。其鮮味來自“天然谷氨酸”含量更高的小麥，高度濃縮，每次只需幾滴，即可實現提鮮效果。
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美極鮮味汁可廣泛應用在腌制去腥、汁水百搭、出鍋爆香環節，鍋氣十足，鮮香綿長，因而還被業內稱為“鍋氣神鮮水”。
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圖片來源：
雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》
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在中國市場，以美極鮮味汁為代表的美極產品，能夠很好地滿足消費者對于“鮮味菜品”的需求，廣泛運用到預制、烹制、調汁等各個環節中。部分餐飲從業者，還自發地將這款面向廚房端的產品名稱，融入到面向消費者的菜品名稱中，進而成為中式菜肴口味的名片之一。
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圖片來源：雀巢專業餐飲
從大眾點評網友的推薦菜來看，美極鮮蝦滑、美極牛肉、美極蒸魚頭等諸多菜品深受食客喜愛。
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在消費者端，口味清淡、突出食材本味的烹飪方法受到歡迎，也迎合了減鹽的健康趨勢。雀巢專業餐飲也擁有美極薄鹽系列產品，減鹽25%，但減鹽不減鮮，用創新引領餐飲新風尚。
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在中式烹調產品外，雀巢專業餐飲還擁有全系列的西式烹調產品、奶制品、甜品和糖果、以及嘉植肴植物肉，助力餐飲合作伙伴出品的豐富和穩定。
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>>服務層面
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在服務層面，雀巢專業餐飲廚務團隊，為客戶提供全面的、前沿的餐飲信息和操作參考，以及可行的有意義的食品和飲料解決方案。其中也包括不同品類的菜單開發，和客戶產品的定制。
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再以預制菜舉例，預制菜的興起是餐飲服務業和食品加工業融合發展的結果。雀巢專業餐飲不僅有強大的廚務團隊，還有專門的食品工程師，配合食品工廠，將不同的菜式轉換為工業版的配方，制作成預制菜。
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雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》
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在上游食品工廠里生產，設備和廚房不同，用到的專業知識也不同，雀巢專業餐飲在這方面的技術儲備可以很好地滿足這一需求。能夠助力B、C端預制菜出品，幫助餐飲企業打造第三增長曲線。
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民以食為天，“吃”永遠是最具抗周期性的朝陽行業。隨著國家對于疫情的應對進入到新的階段，中式餐飲的快速恢復期勢必就要到來。
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而《2023中國中式餐飲白皮書》可以幫助廣大中式餐飲從業者理清行業發展的脈絡，把握企業經營的節奏。雀巢專業餐飲的產品與服務，也能為餐飲老板提供全品類的解決方案。
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希望各位餐飲老板能把握行業風向，擁抱市場變化，踏上迭代增長的新征程，迎接一個更好的2023年。
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