11道特色家常菜
<原料>
鵝腸500克,青紅泰椒20克,青花椒3克。
<調料>
辣妹子、家樂鮮露、魯達廚醬皇、鹽各2克,家樂雞精、料酒各3克,料油5克,芝麻油4克,色拉油1000克,蔥、姜、蒜各6克。
<制作>
1、先將鵝腸切寸段,泰椒切丁,待用。
2、另起鍋將鵝腸飛水,放料酒稍腌;色拉油燒6成熱,將鵝腸、泰椒滑油待用。
3、鍋留底油,爆香蔥姜蒜,下主料、鹽、雞精、香油出鍋,倒在燒熱瓦片上即成。
<特色>
經典農家湘菜,南北風味嫁接,香辣美味。
<原料>
豬月牙骨2000克,青紅小泰椒20克。
<調料>
料包(香葉、桂皮、草果、甘草、當歸各2克,糖色3克,老湯1700克)
鹽4克,味精、干鍋醬、蔥、姜、蒜各5克,色拉油1000克。
<制作>
1、將料報包調制成鹵湯,將月牙骨飛水,放入鹵湯煮熟。
2、撈出熟月牙骨,切2厘米長小條,泰椒切小段,色拉油燒7成熱,下月牙骨滑油出鍋。
3、另起鍋放蔥、姜、蒜,干鍋醬炒香,放月牙骨泰椒,淋油倒入燒熱鍋叉子即成。
<特色>
器品奇特,香脆適口。
<原料>
羊血120克,雞蛋1個。
<調料>
鹽、味精各2克,料酒4克,鮮湯450克,蔥米、姜米、芫荽末各3克,豆油6克,色拉油5克,白鮭魚子40克。
<制作>
將雞蛋打勻,放上羊血和所有調料一同打勻,封上保鮮膜上鍋蒸10分鐘取出,拿去保鮮膜,放上魚子即可上桌。
<特色>
此菜由魚子蒸蛋改變而來,將羊血制成血糕和白鮭魚子一同搭配,簡單易做,口感極佳,營養豐富,是秋冬季節食客非常認同的鄉土菜。
<原料>
白豆腐300克,豆沙50克,麥片80克,黑芝麻、白芝麻、朱古力針各10克。
<調料>
A料(面粉150克,吉士粉100克,泡打粉20克,鹽5克,脆炸粉15克)
白糖125克,色拉油500克(約耗60克),生粉25克。
<制作>
1、將豆腐改刀成夾刀片,中間加入豆沙,拍生粉。
2、A料拌勻加水,調勻成糊;鍋內入油,燒至六成熱時,下入麥片,炸至金黃酥脆時撈出,控油。
3、將豆腐夾裹A料調成的糊,入五成熱油中慢火炸至酥脆時撈出,控油。
4、起鍋,加清水炒糖,期間不斷用手勺攪拌,至出現氣泡時,倒入炸好的豆腐,翻鍋均勻,倒入麥片,撒上芝麻和朱古力針沾勻,出鍋裝盤即可。
<特色>
豆腐作為低成本原料一直深受廚師喜愛,此菜將豆腐夾入豆沙,炸后裹上麥片,使豆腐夾了心,裹了外衣,菜品檔次升高,利潤隨之而來。
<原料>
羊肉片200克,笨雞蛋4個,荷葉餅10個,香椿苗25克。
<調料>
姜末3克,孜然粒、干辣椒段各5克,鹽6克,味精、雞粉各4克,色拉油35克,蔥油8克。
<制作>
1、羊肉焯水,撈出用流動水沖干凈。
2、鍋內入色拉油15克,燒至五成熱時,下攪打散的雞蛋,大火快速炒成桂花粒,倒入容器中。
3、凈鍋上火,倒入色拉油20克,燒至五成熱時,倒入羊肉,大火翻炒后倒入炒好的桂花雞蛋,快速翻炒2秒,加入鹽、味精、雞粉,淋蔥油,撒入香椿苗,出鍋裝盤即可。
4、炒菜前將荷葉餅入蒸箱蒸2分鐘至熱,上菜時,擺在菜品邊上即可。
<特色>
羊肉雖然成本較高,但是用量不是很大,加入笨雞蛋炒制,羊肉的膻味、雞蛋的腥味融合,令人食欲大增,再看制作,羊肉炒雞蛋,很有新意,同時配上荷葉餅,讓人覺得很實惠。
<原料>
豬肉餡250克,香芹葉150克,娃娃菜葉15克。
<調料>
A料(姜汁水8克,鹽、味精、胡椒粉各5克,香油6克,生粉15克)
B料(雞汁10克,老母雞湯600克,味精、鹽各3克)
色拉油500克(約耗50克),雞蛋2個,蔥片、姜片各5克。
<制作>
1、將雞蛋留蛋清20克,剩余打散,加鹽2克,生粉3克拌勻。
2、鍋入色拉油500克,燒至六成熱時倒出,倒入攪散的蛋液,煎蛋餅,取出切絲;香芹葉焯水,用干毛巾吸干水分,剁碎。
3、將肉餡放入盆中,加入香芹碎、A料,朝一個方向拌勻。
4、鍋內入純凈水1千克,燒至30℃時,將肉餡擠成丸子入水,小火慢慢加熱煨至七成熟。
5、鍋入底油,燒至五成熱時,加入蔥片、姜片爆香,加B料燒開成雞湯,撈出蔥片、姜片,倒入娃娃菜葉、金針菇焯熟,撈出放到盛器內墊底。
6、將丸子放到雞湯中煮至全熟,將丸子、雞湯一塊倒在容器內,擺好盤,點綴蛋皮絲即可。
<特色>
此菜在傳統豬肉丸的基礎上增加了香芹葉,丸子更加爽口,而且成品營養上也更加豐富,所以賣到39一份不但有利可圖,食客也很喜愛。
<原料>
A料(魷魚絲、蝦仁片各50克,水發海參40克,香蔥絲20克,香菜10克),蛋皮3張。
<調料>
東古一品鮮15克,味精5克,色拉油50克。
<制作>
將A料入鍋中飛水,上鍋翻炒,入調料炒香,取出用蛋皮卷成圓桶形,入油鍋內,煎至金黃色出鍋,改斜刀擺盤即可。
<原料>
A料(青紅椒個5克香菜3克,洋蔥絲25克)
琥珀香干750克,湘妹子臘肉200克,色拉油1500克,良知隆奶香小花卷一袋,蒜苔10克,蔥、姜、蒜各少許。
<調料>
B料(芝麻油3克,家樂雞精、鹽、蔥、姜、蒜各2克)
干鍋醬3克,辣妹子2克。
<制作>
1、先將臘肉蒸熟,切成長方形薄片,香干切長2厘米片,蒜苔切2厘米段,香菜切斷。
2、將臘肉、香干、蒜苔飛水,再將色拉油燒6成熱滑油;將小花卷蒸熟。
3、鍋放油A料爆香放滑過油主料,再放B料出鍋,放入小鐵鍋內,四周放小花卷即成。
<特色>
湘味農家菜,菜點合一。
<原料>
臭干300克,肉末50克,蝦皮、芫荽各15克。
<調料>
A料(鹽3克,雞蛋半個,料酒、生粉各5克)
B料(辣妹子、紅油、芝麻油各5克,雞精、蠔油各3克,高湯15克,糖4克)
生粉15克,色拉油500克(約耗35克)。
<初加工>
1、將芫荽切碎,加入肉末,調入A料,制成肉餡。
2、臭干切成三角型,在刀切面用刀挖去內瓤,拍生粉,釀入肉末。
<初步熟處理>
蝦皮下入五成熱油鍋中炸熟,撈出控油。
<制熟>
臭豆干入五成熱的油鍋中炸熟,烹入B料冷卻,擺在盤中,撒上蝦皮即可。
<特色>
將臭干中加入肉末、芫荽,香味更濃,撒上油炸蝦皮,吃起來外臭內香。
<原料>
草魚1500克(可以做2份),精肉末100克,蔥白絲50克,面餅10張,青紅椒末8克。
<調料>
A料(蔥片、姜片各25克,料酒10克,雞粉、鹽各5克)
B料(面醬、味達美醬油各5克,料酒3克,味精5克,糖4克)
濕淀粉6克,芝麻油5克,色拉油1千克(約耗50克)。
<初加工>
草魚殺好治凈去刺,魚肉片片,加A料腌制入味,魚骨留作他用。
<初步熟處理>
鍋入油燒至六成熱,下入腌好的魚肉炸至金黃撈出控油,改刀裝盤,切好的蔥白絲擺上。
<制熟>
鍋入油燒熱,下肉末炒香,下B料炒勻,放蔥絲,撒青紅椒末,出鍋澆在魚肉上,帶蒸好的面餅上桌卷食即可。
<關鍵>
魚刺一定要剔干凈。
<特色>
這道菜將炸魚排和京醬肉絲相結合,很有創意,菜品的口味也很符合食客的要求。
<原料>
口條200克,白玉菇1盒(50克),小蔥、青紅椒末各5克。
<調料>
A料(料酒10克,雞粉、嫩肉粉各5克,蛋清1個,淀粉3克,明油6克)
B料(海珍醬、料酒各5克,味精2克,蠔油4克,濕淀粉3克)
C料(味精3克,鹽2克,濕淀粉1克),色拉油1千克(約耗50克)
<初加工>
口條入沸水中焯水,過涼,去外表老皮,清洗干凈,切片,用清水漂凈血絲,控干水分,加A料拌勻腌制3小時,入五成熱油鍋中滑熟撈出,控油;白玉菇焯水。
<初步熟處理>
另起鍋留底油燒熱,下入口條、B料炒勻裝盤。
<制熟>
鍋留底油燒熱,下入青紅椒末、小蔥炒香,下C料、白玉菇快速爆炒出鍋,撒在口條上即可。
<特色>
口條就是豬舌頭,一般多用來鹵制后涼拌,這道菜將口條炒制,是對此種原料制作的一種創新。
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