• 各地家常菜品11道,道道有特色!


    11道特色家常菜



    新農村瓦片鵝腸



    原料

    鵝腸500克,青紅泰椒20克,青花椒3克。



    調料

    辣妹子、家樂鮮露、魯達廚醬皇、鹽各2克,家樂雞精、料酒各3克,料油5克,芝麻油4克,色拉油1000克,蔥、姜、蒜各6克。


    制作

    1、先將鵝腸切寸段,泰椒切丁,待用。


    2、另起鍋將鵝腸飛水,放料酒稍腌;色拉油燒6成熱,將鵝腸、泰椒滑油待用。


    3、鍋留底油,爆香蔥姜蒜,下主料、鹽、雞精、香油出鍋,倒在燒熱瓦片上即成。


    特色

    經典農家湘菜,南北風味嫁接,香辣美味。




    鍋叉子五香小脆骨



    原料

    豬月牙骨2000克,青紅小泰椒20克。



    調料

    料包(香葉、桂皮、草果、甘草、當歸各2克,糖色3克,老湯1700克)

    鹽4克,味精、干鍋醬、蔥、姜、蒜各5克,色拉油1000克。


    制作

    1、將料報包調制成鹵湯,將月牙骨飛水,放入鹵湯煮熟。


    2、撈出熟月牙骨,切2厘米長小條,泰椒切小段,色拉油燒7成熱,下月牙骨滑油出鍋。


    3、另起鍋放蔥、姜、蒜,干鍋醬炒香,放月牙骨泰椒,淋油倒入燒熱鍋叉子即成。


    特色

    器品奇特,香脆適口。




    魚子羊血糕



    原料

    羊血120克,雞蛋1個。



    調料

    鹽、味精各2克,料酒4克,鮮湯450克,蔥米、姜米、芫荽末各3克,豆油6克,色拉油5克,白鮭魚子40克。


    制作

    將雞蛋打勻,放上羊血和所有調料一同打勻,封上保鮮膜上鍋蒸10分鐘取出,拿去保鮮膜,放上魚子即可上桌。


    特色
    此菜由魚子蒸蛋改變而來,將羊血制成血糕和白鮭魚子一同搭配,簡單易做,口感極佳,營養豐富,是秋冬季節食客非常認同的鄉土菜。




    相思豆腐



    原料

    白豆腐300克,豆沙50克,麥片80克,黑芝麻、白芝麻、朱古力針各10克。



    調料

    A料(面粉150克,吉士粉100克,泡打粉20克,鹽5克,脆炸粉15克)

    白糖125克,色拉油500克(約耗60克),生粉25克。


    制作

    1、將豆腐改刀成夾刀片,中間加入豆沙,拍生粉。


    2、A料拌勻加水,調勻成糊;鍋內入油,燒至六成熱時,下入麥片,炸至金黃酥脆時撈出,控油。


    3、將豆腐夾裹A料調成的糊,入五成熱油中慢火炸至酥脆時撈出,控油。


    4、起鍋,加清水炒糖,期間不斷用手勺攪拌,至出現氣泡時,倒入炸好的豆腐,翻鍋均勻,倒入麥片,撒上芝麻和朱古力針沾勻,出鍋裝盤即可。


    特色
    豆腐作為低成本原料一直深受廚師喜愛,此菜將豆腐夾入豆沙,炸后裹上麥片,使豆腐夾了心,裹了外衣,菜品檔次升高,利潤隨之而來。




    桂花羊肉



    原料

    羊肉片200克,笨雞蛋4個,荷葉餅10個,香椿苗25克。



    調料

    姜末3克,孜然粒、干辣椒段各5克,鹽6克,味精、雞粉各4克,色拉油35克,蔥油8克。


    制作

    1、羊肉焯水,撈出用流動水沖干凈。


    2、鍋內入色拉油15克,燒至五成熱時,下攪打散的雞蛋,大火快速炒成桂花粒,倒入容器中。


    3、凈鍋上火,倒入色拉油20克,燒至五成熱時,倒入羊肉,大火翻炒后倒入炒好的桂花雞蛋,快速翻炒2秒,加入鹽、味精、雞粉,淋蔥油,撒入香椿苗,出鍋裝盤即可。


    4、炒菜前將荷葉餅入蒸箱蒸2分鐘至熱,上菜時,擺在菜品邊上即可。


    特色
    羊肉雖然成本較高,但是用量不是很大,加入笨雞蛋炒制,羊肉的膻味、雞蛋的腥味融合,令人食欲大增,再看制作,羊肉炒雞蛋,很有新意,同時配上荷葉餅,讓人覺得很實惠。




    養生芹菜鮮肉丸



    原料

    豬肉餡250克,香芹葉150克,娃娃菜葉15克。



    調料

    A料(姜汁水8克,鹽、味精、胡椒粉各5克,香油6克,生粉15克)

    B料(雞汁10克,老母雞湯600克,味精、鹽各3克)

    色拉油500克(約耗50克),雞蛋2個,蔥片、姜片各5克。


    制作

    1、將雞蛋留蛋清20克,剩余打散,加鹽2克,生粉3克拌勻。


    2、鍋入色拉油500克,燒至六成熱時倒出,倒入攪散的蛋液,煎蛋餅,取出切絲;香芹葉焯水,用干毛巾吸干水分,剁碎。


    3、將肉餡放入盆中,加入香芹碎、A料,朝一個方向拌勻。


    4、鍋內入純凈水1千克,燒至30℃時,將肉餡擠成丸子入水,小火慢慢加熱煨至七成熟。


    5、鍋入底油,燒至五成熱時,加入蔥片、姜片爆香,加B料燒開成雞湯,撈出蔥片、姜片,倒入娃娃菜葉、金針菇焯熟,撈出放到盛器內墊底。


    6、將丸子放到雞湯中煮至全熟,將丸子、雞湯一塊倒在容器內,擺好盤,點綴蛋皮絲即可。


    特色
    此菜在傳統豬肉丸的基礎上增加了香芹葉,丸子更加爽口,而且成品營養上也更加豐富,所以賣到39一份不但有利可圖,食客也很喜愛。


    海味黃金卷


    原料



    A料(魷魚絲、蝦仁片各50克,水發海參40克,香蔥絲20克,香菜10克),蛋皮3張。



    調料

    東古一品鮮15克,味精5克,色拉油50克。


    制作

    將A料入鍋中飛水,上鍋翻炒,入調料炒香,取出用蛋皮卷成圓桶形,入油鍋內,煎至金黃色出鍋,改斜刀擺盤即可。


    香干臘肉小花卷


    原料



    A料(青紅椒個5克香菜3克,洋蔥絲25克)


    琥珀香干750克,湘妹子臘肉200克,色拉油1500克,良知隆奶香小花卷一袋,蒜苔10克,蔥、姜、蒜各少許。


    調料

    B料(芝麻油3克,家樂雞精、鹽、蔥、姜、蒜各2克)

    干鍋醬3克,辣妹子2克。


    制作

    1、先將臘肉蒸熟,切成長方形薄片,香干切長2厘米片,蒜苔切2厘米段,香菜切斷。


    2、將臘肉、香干、蒜苔飛水,再將色拉油燒6成熱滑油;將小花卷蒸熟。


    3、鍋放油A料爆香放滑過油主料,再放B料出鍋,放入小鐵鍋內,四周放小花卷即成。


    特色

    湘味農家菜,菜點合一。


    暗香


    原料



    臭干300克,肉末50克,蝦皮、芫荽各15克。



    調料

    A料(鹽3克,雞蛋半個,料酒、生粉各5克)


    B料(辣妹子、紅油、芝麻油各5克,雞精、蠔油各3克,高湯15克,糖4克)

    生粉15克,色拉油500克(約耗35克)


    初加工

    1、將芫荽切碎,加入肉末,調入A料,制成肉餡。


    2、臭干切成三角型,在刀切面用刀挖去內瓤,拍生粉,釀入肉末。


    初步熟處理

    蝦皮下入五成熱油鍋中炸熟,撈出控油。


    制熟

    臭豆干入五成熱的油鍋中炸熟,烹入B料冷卻,擺在盤中,撒上蝦皮即可。


    特色

    將臭干中加入肉末、芫荽,香味更濃,撒上油炸蝦皮,吃起來外臭內香。




    莊園肉香魚



    原料

    草魚1500克(可以做2份),精肉末100克,蔥白絲50克,面餅10張,青紅椒末8克。



    調料

    A料(蔥片、姜片各25克,料酒10克,雞粉、鹽各5克)


    B料(面醬、味達美醬油各5克,料酒3克,味精5克,糖4克)

    濕淀粉6克,芝麻油5克,色拉油1千克(約耗50克)


    初加工

    草魚殺好治凈去刺,魚肉片片,加A料腌制入味,魚骨留作他用。


    初步熟處理

    鍋入油燒至六成熱,下入腌好的魚肉炸至金黃撈出控油,改刀裝盤,切好的蔥白絲擺上。


    制熟

    鍋入油燒熱,下肉末炒香,下B料炒勻,放蔥絲,撒青紅椒末,出鍋澆在魚肉上,帶蒸好的面餅上桌卷食即可。


    關鍵

    魚刺一定要剔干凈。


    特色

    這道菜將炸魚排和京醬肉絲相結合,很有創意,菜品的口味也很符合食客的要求。


    玉菇脆舌


    原料



    口條200克,白玉菇1盒(50克),小蔥、青紅椒末各5克。



    調料

    A料(料酒10克,雞粉、嫩肉粉各5克,蛋清1個,淀粉3克,明油6克)


    B料(海珍醬、料酒各5克,味精2克,蠔油4克,濕淀粉3克)


    C料味精3克,鹽2克,濕淀粉1克),色拉油1千克(約耗50克)


    初加工

    口條入沸水中焯水,過涼,去外表老皮,清洗干凈,切片,用清水漂凈血絲,控干水分,加A料拌勻腌制3小時,入五成熱油鍋中滑熟撈出,控油;白玉菇焯水。


    初步熟處理

    另起鍋留底油燒熱,下入口條、B料炒勻裝盤。


    制熟

    鍋留底油燒熱,下入青紅椒末、小蔥炒香,下C料、白玉菇快速爆炒出鍋,撒在口條上即可。


    特色

    口條就是豬舌頭,一般多用來鹵制后涼拌,這道菜將口條炒制,是對此種原料制作的一種創新。



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