專訪|香天下火鍋掌門朱全：一個沒有制度的公司，卻開了500家店!

圖為香天下火鍋掌門朱全

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在朱全看來，香天下一家沒有制度的公司。然而他卻讓每一位員工都整激情滿滿 的工作？

在餐飲企業員工流失率高達30%以上的今天，香天下旗下門店的流失率一直在5%-8%！香天下到底是什么怎么做到的？

下面我們一起從對話當中去尋找答案：

《餐飲人必讀》對話朱全

餐飲人必讀：香天下現在全國500家店，連鎖擴張有什么經驗？

朱全：連鎖擴張一定要有樣板店，形象店！樣板店成功后，加盟商自然就多了，最好的廣告就是口碑。

第二個是我們的商業模式：是以分公司模式輻射全國，目前我們全國已經有19個分公司。全部放權，屬地模式：在當地找合作商，一起來合作做這件事情。屬地的公司化管理和單店自我管理從格局上就不一樣。公司化管理，會考慮整個片區的統一協調性和品牌知名度。

餐飲人必讀：這么多店怎么去做管理？

朱全：1、對于合作伙伴千萬不要有管理心態，要以服務心態，大家都一樣是股東。都是平等的。2、 餐飲管理如果沒有現場管理  再好的流程也落不到實處。

我個人的認知和感覺，餐飲店現場監督和現場管理大于流程管理。

因為實際經營過程中，消費者的需求隨機變化，是很強的。

餐飲人必讀：你會去掌握控制權嗎？

朱全：所謂的控制權，按照法律來講，股份比例大，誰有控制權。但在我來講，做人的標準，做人的誠信及原則把控、服務滿意度，哪怕你只占10%，人家也認可。贏得他人的尊重可能就是“控制”吧。

餐飲人必讀：公司是通過什么樣的制度在進行實際管理？

朱全：公司500多家店，其實沒有啥制度。只有PK機制！通過PK，員工能收獲榮譽感，和凝聚力！小組與小組之間，店與店，店到片區，片區到集團劃分團隊進行PK！PK無處不在！

其實自上而下的制度，為什么執行起來難？制度，一般都員工都記不住，也不會看，只有違反了才會去看！這就喪失了制度的意義。比如說：下水道堵了，按照制度或者命令該誰 做這件事情，但員工從內心上他不一定愿意。更談不上主動性。但如果PK機制的維度上，比如樂于幫助他人，會有加分。那怕半夜都有人也去做，問題解決了，這個員工還能收獲榮耀，團隊給他的贊許！這比任何制度都強！

餐飲人必讀：產品是不是開店最重要的維度？

朱全：產品是根本，但不僅僅是產品。更重要的是選址，品牌定位、商圈篩選等，這是一個體系和決策系統。我們開的每個店，在開店前：包括人均定價，定位規劃，這個店開起以后，只要不受大環境影響（比如說交通，修路，等客觀因素）90%以上都是按照我們設計好的流程在走。

餐飲人必讀：香天下在發展過程中有哪幾個重要節點？

朱全：最開始在南充，再到德陽，都很順，擴張了20多家店。但是05年進入成都的時候，我們失敗了：當時太固執了， 總想直接把其他地方的成功的模式直接照搬過來，結果成都的消費者根本不買賬： 其實餐飲的本地化屬性還是很強的。

后來又開發西北大市場，這種盲目擴張，導致公司在08年差點破產。這兩件事情，讓我們意識到：盲目擴張，人才體系，以及自己核心競爭力沒有形成，不能盲目發展。

這兩件事情后，我們去向同行學習！做品質香天下！我們又積極的打造我們的團隊體系，包括辦黃埔軍校，樹立企業文化-正能量 （不抱怨，不埋怨）！

還有就是英國首相卡梅倫來香天下就餐，也是我們一個轉折點。

餐飲人必讀：創建黃埔軍校是基于什么樣的想法？

朱全： 我們內部的黃埔軍校不培養技術技能，只培養思想，很多培訓的東西都是根據我自身的經歷來的。我自己就是一個純草根，棒棒軍，賣小面，開中巴，睡天橋，睡公園，當保安，都干過。經歷過這樣的人生的人，可能一開始內心都是很自卑的，總感覺上天不公平。我的第一份工作：一個月60塊錢！我的很多經歷其實和員工都很像。后來我通過多余常人幾倍甚至幾十倍的磨難和奮斗后，我堅持了下來，從未放棄，這可能也成就了與別人不一樣的人生經歷，慢慢形成了一種無法模仿的企業內部的核心競爭力吧。通過這種經歷分享，讓員工能看到未來，規劃好自己的未來。人有了奮斗目標才有動力。

餐飲人必讀：業界都在稱贊香天下的員工流失率很低，這個是怎么做到的？

朱全：我個人覺得這個是多方面的。1、我們的PK機制里面，有這么一項重要考核。2、現在的員工無論我們談夢想，情懷，還是什么，最重要的還是共同掙錢，共同分錢。把長遠理想與現實需要結合起來。3、我們努力讓員工快樂工作，快樂生活。其他的我也沒總結過，反正我自認為應該是這幾點。

餐飲人必讀： 2016年香天下主要規劃是什么？

朱全：一個是全國還會陸續開店。第二就是：香天下集團上市。再一個：我們會聯合一家日本動漫公司，做香天下的專屬動漫。

還有就是：香天下今年要走出國門，今年會在美國、加拿大等海外市場開店。

餐飲人必讀：基于什么樣的想法要做動漫？

朱全：其實香天下每天接待超過10萬人次。這其實是一個很大的線下流量，我們想把這塊價值深挖。

餐飲人必讀：給餐飲創業者的年輕人一點建議？

朱全：其實很多時候我也在向年輕人學習，感覺自己有時候跟不上了！如果真要提建議：那就是做事不要太浮躁，靜下心來做事情！   不要去跟風！