【餐飲人必讀】雙刃劍-餐飲老板如何取舍“饑餓營銷”

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雕爺牛腩可能是中國餐飲業中最奇葩的存在，因為這家店不僅是毫無餐飲經驗的互聯網人士創建的，其運營方式也相當另類。孟醒為雕爺牛腩的封測花了1000萬，正是饑餓營銷的成功典范。雕爺牛腩類饑餓營銷的方式，就是讓眾多美食達人與明星不斷試菜，在不斷改進之后才向公眾開放。據悉，也正因為如此，讓風投發現了這家奇怪的牛腩店的商業價值。VC投資了雕爺牛腩6000萬，而它的估值早已達到了4個億。

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饑餓營銷的優劣勢對比

饑餓營銷是把雙刃劍。

一方面：

1.它能增強用戶的購買欲，購買門檻越高，越能勾起用戶的欲望。

2.放大產品和品牌影響力。顧客搶購的現象媒體報道、大家討論，自然而然幫助品牌進行了推廣。同時，搶購的現象也會給人一種該餐廳食物美味、得到大家認可的感覺，品牌形象也得到了美化。

3.保持穩定的現金流。饑餓營銷能夠分批售賣一些熱銷食物，企業能夠更好控制現金流。

另一方面：

1.損害品牌形象。開始顧客會追捧這些餐廳，但長此以往，理智的顧客會看出餐廳惡意操縱的行為，從而失去對該品牌的信任。

2.丟失老顧客。饑餓營銷的基礎在于顧客對餐廳的認可，但其中必然存在著忍受與不滿。

3.延長資金收回時間。由于饑餓營銷在時間以及銷量上有控制，會導致資金的周轉不靈，有一定的風險。

4.難度極高。饑餓營銷需要極強的渠道以及上下游控制能力，同時需要對品牌、產品、市場、整合營銷有很高的要求，并不是任何餐廳都有能力做好的。

如何取舍饑餓營銷

近日來，不少媒體報道稱，小米的饑餓營銷已經走到盡頭。小米的“搶購”、“閃購”模式一直被外界認為是“饑餓營銷”，這也是一直以來貼在小米身上的最重要的標簽之一。小米自身對于饑餓營銷的態度也正在發生變化，他們正在積極尋求供應鏈和渠道模式上的改變。正是對饑餓營銷方式的取舍。

餐廳要進行饑餓營銷，必須看看是否符合以下幾點。第一，有競爭力和特色。厲家菜作為著名宮廷菜，需要一些名貴食材烹飪，然而千金難求，皆因其不可復制性。第二，值得信賴的品牌。西班牙斗牛餐廳憑借強大知名度和用戶信任，經營期間預約超過二百萬人。第三，足夠好的營銷，把握顧客心理。可通過論壇微博等工具，造成餐廳供不應求的現象，把握顧客心理。第四，不僅依靠饑餓營銷一種手段。

饑餓營銷的方法論

上面我們提出和分析了“饑餓營銷”這個話題，那如果要取用饑餓營銷作為營銷的方法，餐飲老板應該怎么做呢？

第一，買斷貨源。俗話說物依稀為貴，許多餐廳在食材上打出“壟斷牌”。農家小院有道干鍋山藥，和別處山藥味道都不一樣，每天人滿為患。不少食客好奇這山藥從哪里來的，原來這是大別山的山藥，產量很少，該店只是買斷了這種山藥在武漢的所有貨源。

第二，壟斷經營。食物的口感和和獨出心裁作為核心競爭力，能有效形成壟斷。四季春酒樓有幾道家常菜在別處很難見，現在大多數年輕人沒見過。面對這種饑餓游戲，該老板夸下海口稱，這些美味只能在該店吃到。

第三，限時限量供應。不少采用饑餓營銷方式的餐廳，會故意讓顧客“少吃點”。得不到的才是最好的，限時限量的供應讓不少食客心癢癢的，念念不忘。

第四，現場供應。漢口老街酒店便是如此想方設法“誘口水”。一進店門，就是一字排開的大鍋，各種熱氣騰騰的美食。

第五，招牌廣告語拉風。醒目的招牌能讓人眼前一亮，而廣告語則是吸引人的制勝法寶。

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作者：郭薇

編輯：人杉人海