陶陶居上海開店，一天排號2886位？誰說粵菜走不出廣州？

近日，陶陶居在上海開出滬上首家門店。中午時分，門店門口已經排起長隊，人們需要等待40分鐘左右才能入席。緊接著，粵菜老字號點都德在進駐上海一年多后，推出了副牌點都德·德小館，主打精致粵式料理，目前已正式營業。

近年來，不少粵菜餐飲品牌都推出了各類定位的副牌，以尋求高端化和多元化。廣州不缺少粵菜品牌，但是能夠讓消費者甘心排隊幾小時用餐的粵菜卻少之又少，為什么陶陶居、點都德就能做到，這其中帶給餐飲老板哪些啟示？

了解粵菜市場近況

粵菜，作為我國八大菜系中的豪門，嚴格的選料、精細的做工、還有鮮美的味道及養生保健的特點，贏得廣大食客的口碑。

據《中國餐飲報告2019》顯示，2017~2018年間，各地菜系中，訂單量最多的是川菜，2018年占比高達5.8%，而粵菜則占比為2.2%。廣州粵菜門店數全國第一，而粵菜也是廣州絕對的第一大品類，占據超40%的平臺流量。

去年，廣州老字號大舉出動，餐飲業刮來的這股粵菜風日漸強盛，這標志著產品工藝鏈條的成熟，也讓消費者曾經認為的“大眾化粵菜很難走出當地”的共識進行重新的思考。

高質價比+食材+服務

目前，盡管消費升級時代到來，消費者的消費水平與份額不斷提高，但消費者對餐飲的價格不再盲目追求，人們對高“質價比”的追求詮釋了一種新的消費趨勢。面對餐飲，消費者反而回歸理性，更追求品質與價格之間的一個平衡，而不是盲目的追捧高價。

陶陶居的高“質價比”，是吸引消費者甘心排隊的原因之一。在兼顧匠心品質的同時，又以良心價格獲得消費者的芳心，這是在網紅餐飲爆發時代，陶陶居作為百年老字號能夠持續火爆的秘訣之一。據數據顯示，陶陶居的一家門店曾在2018年春節期間創下一天排位2886號的記錄。

其實，粵菜在廣東極具性價比，以往粵菜品牌大多固守廣東，一方面是因為受到廚師團隊的限制，另一方面也受食材、成本的限制。但在上海、北京等一線城市，粵菜的貴價現象尤其明顯，人均從400元到1000元不等，一些品質粵菜餐廳還經常出現一座難求的現象。

平衡品質與價格，八成消費者首先關心的是價格。能夠吸引到食客絡繹不絕前來光顧，讓顧客持久的喜愛，“價”是最重要的，持久吸引消費者的不是低價，而是公道的價格。

粵菜的三大靈魂屬性：食材、技藝和口味。其中，在粵菜體驗中，食材是關鍵一步，“鮮”是粵菜的根本，肩負著傳遞菜系本質的重任。

陶陶居為打造原汁原味的廣府味道，食材是關鍵，不論去到何地發展，陶陶居都堅持使用廣東食材，以燒鵝為例，每一只燒鵝都是7.5斤左右的清遠黑棕鵝，才能保證燒鵝的皮酥肉嫩，從食材的源頭上保證了口味的“正宗”。

在過去，粵菜講究選料精細，鮮而不俗，嫩而不生，在選材上尤其嚴格，基本以天然放養、野生為主。而現在，人們的生活節奏越來越快，好食材空間被擠壓，不僅渠道難以獲得且價格還持續高漲，兩相對比之下，不少粵菜酒樓的食材質量就有待提高了。

傳統粵菜不僅以菜出彩，其粵式服務也是一大特點，親切、自然、舒適的粵式服務成為消費者喜愛粵菜的一大主因。陶陶居對服務人員有著較高的要求，要善于觀察食客的茶湯、茶色，捕捉食客微小的動作，對服務提前做出預判，這正是粵式服務的精髓。

粵菜的品質還體現在用餐環境上，極具嶺南韻味的用餐環境、融入廣府建筑元素，是陶陶居的一大特色。典雅、附帶創新的古典，體現了廣府飲茶文化的靈魂氣質，也是廣州人慢節奏生活的一部分。

都說“食在廣州”，廣州本地的餐飲市場足夠大，所以多數粵菜品牌都呈現出了外拓動力不足。陶陶居在上海開出了滬上首家門店，人均120元至150元的價格恰恰符合上海大眾化的消費水平，也為餐飲老板再次證明了，高品質、公道價與匠心是一個餐飲品牌能夠持續火爆的核心所在。