• 1鋪N檔成風!餐飲+檔口=開掛?

    1鋪N檔成風!餐飲+檔口=開掛?

    1鋪N檔成風!餐飲+檔口=開掛?
    餐飲O2O發現,不知何時,餐飲+檔口成了餐飲營收開掛利器。
    +飲品檔口、+甜品檔口、+小吃檔口……隨著餐飲生態急劇變化,堂食無法客滿,外賣難以突破,餐飲品牌打起了檔口主意,各種餐飲+檔口模型不斷涌現。
    甚至有的餐飲門店一口氣在門店開了7個餐飲檔口,涵蓋甜品、快餐、小吃、主食等各種餐飲品類,品類之豐富,檔口之多,著實讓人驚嘆。
    01

    餐飲賽道刮起了“檔口風”

    檔口本是餐飲最常見的一種生模式,常見社區街市或者商場的美食匯聚之地,與一般的餐飲門店不同,檔口一般只有幾平米,1-2人即可經營,經營的基本都是一些小吃類,單一品類屬性,是餐飲創業者踏入賽道最常選擇的一種模式。
    餐飲+檔口真正結合作為餐飲一種主流創新模式,或許還要從湊湊火鍋開始說起。
    2016年,呷哺呷哺高端火鍋副品牌湊湊橫空出世,主打火鍋+茶飲,當時茶飲就是作為門店一個獨立檔口,鑲嵌在湊湊火鍋門店內。
    后來隨著湊湊的高速擴張,餐+飲模式的興起,不少餐飲品牌開始學習湊湊,在門店內設置單獨的茶飲檔口,做堂食+零售的生意。
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    后來疫情持續不斷,餐飲“共享經濟”火爆,餐廳檔口的內容也開始不斷豐富,誕生了小吃檔口、鹵味檔口、早餐檔口、甜品檔口等。
    根據餐飲+檔口的屬性,餐飲O2O大略將當下的檔口模式分為以下幾個類型:
    1、對內型,“氛圍助攻”
    典型代表就是朱光玉火鍋。作為近幾年火鍋賽道崛起的超級黑馬,朱光玉火鍋引入了重慶自帶流量的路邊攤,比如綦江土包子、萬州格格、神火炒飯等,讓其以獨立檔口的形式呈現,成為了門店現場的“活招牌,讓整個火鍋店煙火氣十足。

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    類似的還有深圳的潮巷·老潮汕美食市集的潮汕特色小吃檔口、破店的燒烤檔口、湘辣辣的牛肉檔口,這些檔口基本在門店內部,主要起的是展示作用,主打的就是一個氛圍感,不做對外銷售的生意。
    2、對內型,客流共享
    這是一種比較特殊檔口模型,典型代表就是深圳的深南院子。作為深圳的網紅打卡地,深南院子即便不宣傳,依然客流如潮,即便是凌晨3點,有時候也能座無虛席。龐大的客流基礎讓餐廳誕生了一種奇特的檔口模式,共享合作檔口。

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    深南院子與茶飲、燒烤檔口等合作,攤子直接設置在深南院子門店內,檔口獨立經營,享受著深南院子龐大客群基礎,同時業態互補,免了深南子自己做茶飲、燒烤等可能出現的專業性問題,合作雙贏。
    3、內外型,主打零售
    這是當下最常見的一種餐飲+檔口模型,最典型就是麥當勞的甜品站。據說,甜品站幾平米的面積可為麥當勞品牌提供占比10%的營收利潤。
    不得不提的是百年老品牌紫光園,紫光園門店內不僅開設了外賣類型的檔口,許多門店還開辟出獨立空間賣早餐、賣特色小吃、賣羊肉串…真正將餐飲+檔口這個模式用到了極致。
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    除此之外,類似的還有湊湊的茶米茶,喜德副牌吉真的“餃子檔口”,老碗會的酸奶零售檔口,前段時間有媒體爆出的聚寶源的一店7檔口…..
    02
    餐飲狂開檔口背后
    品牌孵化與營收焦慮
    其實,餐飲+檔口模式并不是稀罕玩意,在疫情之前就有一些類似的組合,不過,當時大部分都是一些快餐店、酒樓、小火鍋店、影院等專門開辟出一塊小地方,引入一些互補類的餐飲檔口業態,如燒烤、甜品、飲料等,并沒有引起太多人關注。
    餐飲+檔口模式之所以當下會成為越來越多餐飲品牌的選擇,在餐飲O2O看來或許有以下幾個因素:
    1、人流下滑后的營收焦慮
    客流減少、營收下滑,是近幾年餐飲的集體困境。面對這樣的困境餐飲品牌該怎么辦呢?開源與節流成為了共同選擇。而餐飲+檔口模式,正是餐飲實現開源的一種新選擇。
    在餐飲門店開辟一個對外零售新檔口,占比面積不大,還能夠合理利用起餐廳空閑時段,在主業以外創造出新的附加值。檔口即便無法日營收上萬,只要有四五千,對門店營收就是一個有效補充。
    1鋪N檔成風!餐飲+檔口=開掛?
    特別是當下餐飲陷入瘋狂價格戰的背景之下,肉少狼多,開設檔口不僅能夠為餐飲門店增添更多亮點,還可起到引流作用,以高復購為餐廳吸引更多客群。
    同時,檔口的出現還為餐廳在堂食服務之外,增添了外帶零售場景,不僅滿足了用戶更多場景需求,橫向擴寬了市場。
    2、孵化新品牌的有效策略
    除了幫助餐廳開源引流之外,開檔口也可以幫助餐飲品牌打造第二副牌。
    最典型的代表莫過于茶米茶。最開始茶米茶只是湊湊火鍋門店的一個檔口品牌,隨著湊湊品牌的持續火爆,連帶著茶米茶的知名度也是一路攀升。2018年呷哺呷哺就開出了茶米茶北京首家獨立門店。
    據窄門餐眼顯示,目前茶米茶已經有35家門店。
    1鋪N檔成風!餐飲+檔口=開掛?
    同樣的還有紫光園。剛開始紫光園小吃檔口是以門店附屬形式存在的,如今紫光園小吃檔口店,已經成為紫光園旗下可獨立開店的一個檔口品牌,攻占了北京近百個社區,成為紫光園旗下的一個新“殺手锏”。
    這種先開餐飲檔口,再延伸出獨立品牌的新品牌孵化模式,不僅模式輕,速度快,節省了房租與人力成本,而且還可依托老品牌資源與影響力,直接為新品牌賦能引流,是餐飲孵化第二曲線,實現產品品牌化的有效戰略。
    03
    檔口越多越好?

    切勿盲目跟風

    既然餐飲+檔口模式優勢如此明顯,是不是每一個餐廳都適合開檔口呢?餐飲+檔口模式下,檔口越多,對餐飲品牌就越有利嗎?
    在餐飲O2O看來,答案是否定的,開檔口雖利于餐廳增加營收,卻并不是每個餐廳都可以足夠駕馭,切勿盲目跟風。
    1,并不是每個餐廳開檔口都能賺到錢
    檔口雖小,但餐廳開一家檔口店也是有成本的,除了占用了門店面積之外,至少需要1-2名工作人員常駐,如果檔口產品無法讓消費者駐足,盈利無法覆蓋成本,開檔口對餐廳而言就不是增利而是虧損了。
    特別是某些餐飲品牌,基本是看什么熱門就開什么檔口,新茶飲熱度高,就開個茶飲檔口;后來咖啡熱度起來了,又想開個咖啡檔口,自身在品類產品創新上又沒有下功夫,最后檔口就算開起來也可能一地雞毛。
    1鋪N檔成風!餐飲+檔口=開掛?
    時,餐廳想開的檔口越多,餐飲在選址越苛刻,因為必須擁有足夠的客流基礎,才能消化這些檔口業態,而這也意味著餐飲本身在房租成本上的增加。
    2,并不是每一個產品都適合開檔口
    真正將檔口開好的品牌,以紫光園為例,紫光園獨立開辟檔口的產品,基本都是門店本身享有“高銷量”、“高知名度”的流量產品,產品自帶客群,再加上品類適合零售外帶場景,這才形成了獨立的外帶檔口。
    如果檔口產品不是品牌本身的延伸,只是與品牌本身形成互補關系,檔口產品所屬品類也必須受眾基數大,屬于大眾餐飲,有一定的客流基礎。如湊湊的茶米茶。
    3,餐廳檔口越多可能風險越大
    餐廳檔口特別是餐廳本身產品延伸出的檔口,賣的本身就是爆品,檔口的出現意味著消費者無需餐廳消費就能購買產品,對餐廳本身的堂食生意而言,未必是好事。
    而且,因為檔口開在餐廳內或旁邊,那么這個檔口無論是產品本身還是口碑上都會與你的餐廳掛鉤,一榮俱榮一損俱損,開的檔口越多,對餐廳而言反而風險越大。
    總之一句話,餐飲+檔口模式雖好,使用還是要謹慎!

    -END-

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    作者 | 蘇蘇
    編輯 |?餐飲O2O-小貝

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