解密：瘋狂上漲的豬肉，到底隱藏怎樣的真相？

房價上漲，買不起房；油價上漲，養不起車。而如今，連豬肉都要吃不起了。

最近我國豬肉的價格穩步上升，據農業農村部對500個縣定點監測，8月份第3周全國活豬平均價格每公斤22.72元，比前一周上漲8.6%，同比上漲67.6%；豬肉價格每公斤35.12元，比前一周上漲8.3%，同比上漲57.3%，這也是我國歷史上豬肉價格的最高點。

中國是全球最愛吃豬肉的國家，從數據來看，2018年國人豬肉消費量是5539.8萬噸，比歐盟加上俄羅斯加上美國加上日本的總量都要多，中國進口豬肉占全球的19%。

而這么大的豬肉需求量，也和中國飲食文化息息相關，所以豬肉價格的暴漲，無疑給國民生活帶來一定影響，也給餐飲行業帶來了毀滅性的打擊。

為什么全國豬肉價格瘋狂上漲？

自去年8月份發生非洲豬瘟疫情之后，使我國生豬生產供應受到了極大的影響。

在豬瘟發生后，開始大范圍捕殺生豬，生豬存欄下降幅度達到50%以上，養豬戶拋售清欄現象比較普遍，部分地區生豬存欄甚至減產90%，導致市場豬肉供應不平衡。所以在生豬大量減產，市場供不應求的情況下，豬肉價格暴漲。

各地生豬的生欄量逐漸衰減的同時，很多活躍在生豬產業鏈條上涉豬企業，為了各自的經濟利益和經濟地位，發起無硝煙戰火的生豬資源搶奪大戰。

大批量的庫存囤積貨源，導致市場生豬價格節節上漲，天天刷新，而豬肉批量囤積卻不流向市場，導致市場豬肉上市量不足，這也是造成目前豬肉價格上漲的重要原因。

豬肉價格上漲還有一點原因就是環保標準過高，尤其是禁養區的劃定限制了生豬存欄量，在一定程度上推高了肉價。

禁養區的劃定可追溯至上世紀80年代，而在2001年5月發布的《畜禽養殖污染防治管理辦法》中，規定了在飲用水源保護區，風景名勝區，自然保護區，城市、鎮集中居民區，以及文教科研、醫療等區域禁止開展畜禽養殖活動。

劃定禁養區的首要目的在于防范環境風險，但本身環境保護與畜禽養殖發展并非是對立的，可部分地方政府對畜禽養殖環保相關法律法規和政策理解不到位，把握不準，一時找不到可行的治理方式。

他們便打著環保旗號，利用劃定禁養區，擠壓和限制包括生豬在內的畜禽養殖業發展，導致生豬養殖戶逐漸減少。

豬肉上漲對餐飲業有怎樣的沖擊？

目前，全國豬肉價格處于歷史最高點，幾乎幾天就一漲的豬肉價格，看著讓人心驚肉跳。

不少人表示，以往過年過節都是拎著箱海鮮走訪親戚朋友，如今直接拎兩斤豬肉就是豪禮了，對于普通市民都是如此，對于賴以食材為生的餐飲人的打擊更毀滅性的。

作為餐飲行業，豬肉的需求量是很大的，很多菜品都是以豬肉為主要材料，如紅燒獅子頭、糖醋排骨、鍋包肉等，而且肉類菜品在菜單中占比較高。

對于一些經營規模小，沒有固定供應商的小店來說，成本大多來自于食材，本身并沒有強大的供應渠道，也沒有品牌力支持溢價。還有一些客單價在六七十元的自助餐廳，當豬肉價格飆升的時候，經營成本的暴增對他們無疑是巨大的沖擊。

還有以豬肉為主要原材料的餐飲店，由于產品的單一性，貿然改變會改變整個產品結構，餐廳特色就不在了，所以成本的成倍增長帶來的結果就是利潤的急劇下跌，很多老板感嘆這場暴風雨何時才能過去。

面對不可避免的“成本大戰”

餐飲老板如何應對

餐廳產品結構越單一，應對食材漲價的能力越差，所以首先要做的就是優化產品結構。

以豬肉為主要原材料的餐廳可以選擇短期內以別的肉類代替，如雞肉、牛肉等。也可以選擇以套餐的形式減少豬肉用量，搭配其他菜品給顧客一種高性價比的感覺，緩解成本上的壓力。

想要緩解豬肉成本壓力，最好辦法就是不以豬肉為主要食材，研發新品轉移顧客注意力。可以嘗試打造季節性爆款，推出當月主打菜品，配合好相應的營銷手段，反而使營業額不減反增。

在原材料價格大幅上漲的時候，不管餐飲門店如何做都不可能把這一部分漲幅消化掉，除非虧本賣，所以一些餐廳選擇了漲價，這就會引起部分顧客不滿。

所以最好的辦法就是直接將原材料用量、價格透明化，向顧客證明你是為了保證菜品的質量被逼無奈才會漲價的，這種情況下大部分顧客是可以接受的。

豬肉價格的上漲，對于餐飲業的沖擊是一定的，并且隨著豬肉價格上漲必然帶動整個物價的上漲，但何時才能回歸到正道，還是一個未知數。

在食材漲價的環境下，更加考驗餐飲經營者的應對能力。商家應該利用此次沖擊，及時轉變經營模式，加強基礎管理，畢竟每一次的風云莫測都包含巨大的商機。