在所有餐飲類目中，生鮮食物往往是最難管理的。
不知道你有沒有想過，日本料理多用生魚蝦蟹，壽司甚至是徒手捏成，為什么很少出現吃完拉肚子的情況呢？
今天我們就來聊聊日本領先的餐飲衛生管理，希望能對你有所啟發。
日本的食物中毒現象，其實在20世紀70年代還一直居高不下，但是從80年代起開始有了較大改善，現在的食物中毒人數已經降到過去的一半以下。
在這個發展過程中，日本的餐飲從業者們逐漸摸索出了衛生管理的心得，現在很多都已經成為行業內心照不宣的鐵律。那他們究竟是怎么做的，做到了什么程度？我們總結了三個主要的核心點。
后廚擺設井井有條
下圖是一張非常珍貴的日本壽司外賣后廚實拍照。我們仔細觀察可以發掘出很多管理細節：
?墻壁上貼著不同壽司的做法和配料，工作人員可以隨時參考，不必用手特意翻找資料，避免了不必要的污染。
?左下角的器具閑置時擺放整齊劃一，應該是事先規定好的。
?右邊的架子雖然東西很多，但使用收納器具分明別類，絲毫不亂。
?金屬的調理臺一塵不染，一看就是經常擦拭。
這樣井井有條的后廚是業內常態，比如另一家壽司連鎖，擺放更加規矩：
所有食材都擺放在固定藍色餐盒中，架子上其他食材裝在透明盒子里，整齊地摞起來。
這樣的后廚管理，在開店前裝修的時候就必須開始規劃。
日本餐飲店典型的廚房內部，一般包括照明、換氣、冰柜、烤爐、兩個以上的獨立清洗池、獨立的洗手池、地面污水口等標準設備。每一個架子放什么，用什么樣的容器，員工以怎樣的動線操作，都包含在規劃內容中。很多時候，我們的開放式廚房都未必能達到這種清潔標準。
像做外科手術一樣洗手
日本生食后廚有一項絕對原則：觸碰了“臟”的東西之后，絕對不能直接觸碰食材。
“臟”的東西不僅包括地面門窗、洗手間、食品外包裝，同時也包括員工自己的衣服、頭發、臉部皮膚等。一旦用接觸壽司的手碰過臟的地方，就要重新清洗或者換新的一次性手套。
頭發要完全裝入發套，口罩覆蓋到鼻子，整潔的衣服鞋子，特別強調女性小心頭發脫落混入食物。這種管理方式簡直就像是外科手術時醫生的無菌操作。
洗手的方法也都要按規定好的來做，可不是沖一沖就完事了。日本的餐飲經營者們認為，洗手也是工作的一部分，需要極其認真的流程。
首先，洗手池的設置都是有講究的：
?洗手池不能用固體香皂，避免交叉污染；
?洗手液必須固定，避免洗手后拿放瓶身污染；
?不使用毛巾，使用一次性檫手紙；
?洗手池單獨設置，不能用來清洗其他食材；
而洗手就更加細了。需要分步驟洗到手掌、手背、手腕、各個手指縫。用刷子刷指甲縫。充分沖去泡沫，用擦手紙擦干后再進行整個手部的消毒。
每一步都詳細講解，并配有圖片。這樣的講解圖經常出現在洗手池邊的墻上。
洗完后鼻子癢，撓了一下？對不起，全部重新來過。
近年來，有一些餐館引入了一次性薄塑料手套，但正統的餐廳依舊遵循著舊的流程。因為他們認為使用了一次性手套，人就愈發懶得洗手了，反而有可能不小心污染食品。
手都洗成這樣，更不用說刀具、菜板、工作臺、各種道具，每天都至少消毒兩次。
連冰箱表面都會消毒，亮的可以照出人來。
向過期食材堅決說NO
可能很多人都聽說過，日本的便利店和超市都遵循著嚴格的保質期管理。不少超市在當天營業快結束前，會把快要過期的食品大幅度打折。因為時刻一過，必須下架銷毀。
零售業如此，餐飲業自然也一樣。食材進貨、處理后都會用標簽統一管理，在過期前優先用掉，過期后就廢棄不用。
從經營的角度看，這種做法大大增加了成本。但是在長期經營中，日本老板們都摸索出一套高效率的食材管理和處理方法，把廢棄食材減小到最少。
（關于日本的庫存管理經驗，可以讀完本文后回來查看我們以前推送過的一篇文章：每天只賣一種外賣，日銷13萬份，年營業額6億元，這家店憑什么？）
餐飲老板和員工在開店之前，會使用手冊詳細學習食物中毒的原理。比如下面這項資料，里面列出了導致食物中毒的主要細菌、哪種肉類或者蔬菜容易成為滋生床、中毒癥狀以及預防知識。
其實，日本的餐飲行業并不是一開始就如此，也不是家家都如此。
在利益的驅動下，其實也發生過一些安全事故。但食品安全問題一旦被曝光，就會遭到整個社會的譴責。相關商品或服務會被立刻強制停止供應，然后就是法律懲罰和高額罰款。
曾經有一家烤肉店，由于提供的生牛肝被大腸桿菌感染過，導致4人死亡，34人中毒。查明原因后，店鋪立刻被勒令停止營業，隨即倒閉，公司全體經營層人員被起訴，面臨著巨額的民事賠償。
2015年，日本麥當勞出現了食物中混雜異物的事件并被各大媒體接連報道。最終麥當勞不得不公開謝罪，一年整整損失了1375億日元的營業額，最終造成292億日元赤字，被迫關閉190家店鋪。
無論店大店小，都逃不過監督的眼睛。可以說，正是這樣嚴厲的法律和輿論監管，才使得日本餐飲業對于食品衛生如此重視。
衛生管理的意思不僅僅在于遵紀守法，更是對顧客負責，對自己提供的食物負責，這是餐飲人最基本的操守。最重要的是，從小處做起，從認真做起，也是保護自己的餐飲品牌，讓店鋪生意長青最好的方式。
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