▲點擊上方藍字關注
餐飲解讀掌握最新餐飲動態
目前100000+餐飲人加入關注【餐飲解讀】
從昔日的“餐飲老字號第一股”，到如今艱難度日，這個餐飲老字號到底做錯了什么？老字號們到底該如何破局？
1
全聚德最近怎么了？
烤鴨是北京的一大標簽，而全聚德更是和北京烤鴨牢牢關聯在一起。因此，全聚德始終不愁生意，從早年間做本地人生意，到近些年做游客生意，因此品牌始終缺乏創新的“緊迫感”。
自身品牌缺乏創新，眾多競品接連涌現，全聚德不但失去了本地顧客，更漸漸失去了近年來“賴以為生”的游客生意。
堅持傳統的四季民福、羲和小館，主打意境菜的大董，轉型成功的京味齋，均對全聚德造成了巨大沖擊。全聚德最新的財報告訴我們：北京人和外地人都不愛吃全聚德了。
2、性價比低、口碑不斷下降
近年來，全聚德的口碑也在不斷下降。價格過高、加收服務費、服務質量差、裝修老氣、產品單一，點評軟件上全聚德充斥著眾多差評。
此外，由于受環保要求的限制，全聚德只在部分店面保留了傳統烤鴨爐，其他地方已經更換為與很多烤鴨店相同的電烤爐。這導致全聚德拳頭產品烤鴨的產品品質有所下降，品牌也因此漸漸失去了自己的競爭力。
在過去幾年，全聚德也曾為了度過“老年危機”而煞費苦心。2016年4月，全聚德注資1500萬設立“鴨哥科技”公司，負責全聚德的互聯網化運營。不過，這次“傳統+互聯網”的結合物——鴨哥科技，僅僅一年后就夭折。
2017年3月，全聚德計劃收購 “湯城小廚”，但僅過去5個月，全聚德稱由于交易的復雜性以及推進的不確定性，無法按時完成交易。
隨后2018年，全聚德與抖音合作進行創意營銷，同時激活了會員卡，打造了直營店，但最終效果也不盡人意。不難發現，全聚德的轉型之路始終專注于外賣、抖音、互聯網化等新型熱詞。
但卻沒有針對飽受顧客詬病的口味、服務、性價比、產品單一等問題進行改進創新。
2
為何老字號“活”不下去了？
除了全聚德，其它曾叱咤風云的大型餐飲也都開始走起了下坡路，紛紛呈現出疲軟狀態。
2017年10月，大家樂宣布全面撤出華東市場，剩下的88家門店全部在廣東；2017年稻香集團的總收入比2016年同期下滑10%，凈利潤更是大跌超過50%。據最新財報顯示：翠華2019財年的利潤率僅為0.3%！而這一數據在2018年為4.4%。這些品牌究竟都做錯了什么？
1、跟不上時代，忽略了消費需求
現在消費者更注重消費體驗，產品的外觀、門店的氛圍營造都能成為消費者的消費動力，他們更在意交流互動和社交屬性，產品是否有逼格，能不能發朋友圈，成為新品牌的標配。功能是強需，情感是必須。
與其說是新一代消費者拋棄老字號，不如說是老字號忽略了新一代消費者的隱性需求。
2、追求傳統，缺乏創新力
追求傳統，而不是追求傳承。一個老產品，賣了幾十年上百年，不做任何創新。傳承不守舊，創新不忘本。
這句口號人人會念，但到了實際情況，創始人大多數還是過于保守，對新產品的研發缺乏投入。
3、專注運營，忽略傳播
老字號，幾十年，上百年的運營，自然建立了一套強管控體系，且不論這個體系是否適應今天的職場新人，但相對而言，老字號基本運營能做到不亂，不散。
但在對外傳播上面，大多數老字號缺乏一定的手段，在這個“營銷至上”的時代，想跟新興的品牌斗爭，難度非常之大。
3
那老字號該如何破局？
據CBNData《報告》顯示，在和吃緊密相關的節日，年輕人對老字號的需求其實十分強烈。
餐飲老字號的90后消費者人數在2017至2019年間呈現兩位數的高速增長，雖然人均消費總量仍較低，但其增速不容小覷，年輕人已漸漸與老字號結下不解之緣。
這給予了老字號們擴大年輕群體市場的機會。那老字號到底該怎么做呢？
1、與時俱進，產品更新迭代
創立于大明永樂十四年（公元1416年）的便宜坊已有600余年，是真正的老壽星，它積極一邊傳承古法技藝，一邊也在孜孜不倦的追求產品創新。
傳統烤鴨十分油膩，不符合現代年輕人追求綠色健康的飲食習慣，便宜坊意識到這點，便于2005年創新推出“花香酥”和“蔬香酥”烤鴨。
緊跟市場脈搏與消費者需求的便宜坊，非但毫無老態，反而展現出強勁的市場競爭力，近五年利潤平均增幅超10%。
2、發展副牌，吸引多層次消費群體
松鶴樓于1737年（清乾隆二年）開業，坐落在蘇州觀前街，據傳乾隆三下江南時，曾在該店品嘗過“松鼠魚”。
為適應市場需求的變化，松鶴樓打出一張副牌：松鶴樓小館。小館以親切平民的價格，面向年輕消費群，在松鶴樓賣198元一道的松鼠桂魚，在小館僅售98元，口味卻相差無幾。
相比松鶴樓的端莊大氣，小館的裝修風格明顯更簡潔，時尚，并且采用明檔形式，增加了廚房的可視性、表演性及透明性，讓消費者一邊進食，一邊了解到菜品的生產過程。
3、打造老字號網紅
“老字號”也可以打造“網紅”。如杏花樓的肉松蛋黃青團；知味觀的鮮花牛奶青團；五芳齋今年聯合天貓超品日打造的“外來物粽”等。無不靠著創意的內餡兒、炸燃的線上口碑，以及現象級的線下大排長龍，而一舉成名。
借助新媒體 此外，老字號可以在微博、抖音等平臺實現多維布局，通過社交媒體的日常發布來樹立自身的品牌形象，述說品牌故事。比如來自嘉興的“粽子專業戶”五芳齋就玩得一手好營銷。
五芳齋線上投放復古腦洞廣告吸引流量，同時還聯動線下與口碑合作推出智慧餐廳，攜手天貓超品打造國潮新品，整體采取了“線上+線下”的配合打法，可謂是雙管齊下。總而言之，變則通，不變則死。
不僅是老字號餐飲，新派餐飲也面臨同樣的問題。所以無論新老品牌，都需通過自身不斷的業務創新和轉型，來保留自己的立錐之地。
2020年餐飲
如何實現品牌快速增長！
日本對277位餐飲店經營者進行問卷調查，結果顯示，以虧損為基調的餐飲店的經營者，平均每年參加研討會1.6次，而以盈利為基調的餐飲店的經營者每年參加4.4次。數據告訴我們盈利的餐飲經營者都善于學習！
通過餐廳品牌自測，總分低于28分，你要開始注意、分析餐廳問題所在了！我們策劃團隊資深于餐飲品牌策劃十幾年，服務過非常多優秀的餐飲品牌，幫他們梳理品牌戰略定位及營銷策劃，快速提升品牌價值與營業額！對市場的把控及消費者需求把握非常精準！2020年餐飲競爭再升臺階，我們也希望能幫助你的企業，制定出強勢品牌營銷方案！
——打造極致產品體驗
——打造顯性品牌特色
——打造獨特品牌優勢
——打造長遠品牌價值
洞察餐飲趨勢
洞察餐飲趨勢，抓住市場機會，策劃包裝我們品類代表及品牌核心價值的傳達！提煉品牌優勢，打造極致產品體驗；提升品牌價值及產品議價，打造消費者的高度認知；加強消費者對我們品牌的忠誠信賴！
提煉核心訴求
提煉餐廳核心訴求（產品賣點、slogan）及品牌核心競爭力；并通過具體策略、方案來塑造品牌文化、包裝品牌形象，提升品牌價值，形成獨特的品牌差異化競爭壁壘！解決市場同質化影響！讓消費者第一眼決定選擇進店消費！
營銷戰術策略
制定品牌營銷方案，開業、節假日促銷活動等營銷事件，具體來推廣傳播，制定方案，執行落地；迅速提升餐廳業績，解決餐廳盈利、營銷困惑，包括品牌發展、品牌特色、整體發展模式等核心問題，現場申請與老師進行一對一執行，制定餐廳戰略定位！
我們團隊策劃理念：用未來眼界，解決當下問題！
我們堅信：策劃的80%是靠腳走出來的，剩下的20%才是創意。
2018年我們走了1088426公里，調研了439個城市，服務全國幾百家餐飲品牌，幫他們梳理品牌戰略定位與營銷策劃，專注于餐飲品牌策劃領域近十年，深刻洞察消費者需求，對餐飲市場及發展趨勢有著敏銳的洞察力！
案例4：疆 遇
策劃前
策劃后
所在城市：山西太原
餐廳面積：200平
品 類：新疆菜
王 牌 菜：天山烏梅大盤雞
品牌訴求：我家就在天山下！
slogan ：遇見就會愛上！
形象載體：天馬與魚
物質訴求：天山食材的天然，差異性
精神訴求：遇見·愛上，對新疆的向往，邂逅愛情（天馬與魚的形象載體，鏈接消費者的精神向往）品牌表現寄托愛情向往，愛上品牌。
物質層面+精神層面訴求相互關聯，搭建品牌的核心價值，從而形成品牌強大的競爭壁壘！
PS:疆遇隸屬于疆君府，16年9月找到黑蟻團隊做全案策劃，打造時尚品牌入駐商圈，市場反應非常強烈！
試營業階段日營業額達到17000，正式營業后上漲到23000，翻臺率達到7.5次，并且還是沒有做大規模營銷推動的前提下，在太原這個三線城市已是鋒芒畢露！
案例5：忘不了
策劃前
策劃后
所在城市：江蘇常州
餐廳面積：400–600平
品 類 ：西式快餐
王牌產品：漢堡、炸雞
slogan ：歡樂就是忘不了
核心訴求：主打兒童、家庭歡樂體驗場景，形象載體貓頭鷹變身多種趣味性人物，讓大多兒童無法自拔
黑蟻團隊認為，中國市場這么大，就算是麥當勞肯德基這樣的世界500強也無法占領整個市場，我們要做的就是在他們還來之前把空白市場給搶占了，毛爺爺告訴我們：農村包圍城市只是戰術，保住有生力量并堅持到最后才是戰略。忘不了新店開業后市場反應特別強烈！
“忘不了”餐廳全新形象店開出3個月后業績持續上升，環比增長超過28%，黑蟻團隊借助市場既有超級IP為餐廳打造了全新的歡樂消費場景，用最少的成本辦無限大的事，這就是策劃！
案例6：干一鍋
策劃前
『滋味園』這個名字無法快速吸引客戶，沒有娛樂性和延展性，這樣的名字為消費者帶來的第一認知就是“老化”，所以，品牌要成長，就要改名字。
策劃后
『滋味園』產品原本做自助火鍋，現轉型做四川干鍋，干鍋的品類沒有火鍋的認知度強，如何在品牌名上就把干鍋的品類做消費者強化認知呢？這是我們策劃品牌名字考慮的首要準則。
想要3秒征服客戶，那這個品牌名一定要情理之中，意料之外，讓人拍案叫絕才好，這是我們策劃品牌名字考慮的第二準則。
『滋味園』開在湖北十堰，規劃重點發展武漢市場，湖北人講義氣，能拼命，敢為天下先，要貼近他們的性格偏好，這是我們策劃品牌名字考慮的第三個準則。
本著三大原則，我們把滋味園更 名 『干一鍋』為了在當地造成傳播性，我們提煉品牌訴求：許多話，干完一鍋再說！干鍋有聚餐和夜宵屬性，把“許多話，干完一鍋再說”變成酒桌文化，完成品牌快速傳播！
這些案例值得學習，策劃前后品牌價值和形象呈現及市場反應的強烈對比！整套品牌定位及品牌核心價值提煉方法值得借鑒，也真誠建議您一定要來參加我們系統的學習【打造品牌特色營銷方案班】對咱們品牌的提升有非常大的幫助！期待您來!!!
【往期課程現場】
【一對一咨詢策劃】
黑蟻餐飲策劃機構—張譯心老師，一對一咨詢、深入診斷【重慶民稼餐飲集團 王董事長及團隊】系統梳理品牌戰略方向及品牌發展核心的助力！
2019年針對餐飲
【打造強勢品牌營銷方案】
第一板塊：產品創意、品牌定位、品牌呈現及營銷方案落地執行
餐飲品牌如何通過產品力及品牌力的提升形成自己的核心競爭力？面對現今的餐飲市場如何進行品牌創新及升級？如何讓自己的品牌在市場上有持續的生命力？不斷給消費者“驚喜”—讓品牌發聲！
黑蟻3+1尖刀策略及工具
●低成本快速傳播推出、打品牌！
● 品牌口號提煉、品牌故事設計挖掘！
● 建立品牌差異化，形成獨特競爭優勢！
●餐廳快速持續拓客、引流 營銷策略+方案！
● 打造顯性品牌特色、挖掘產品創意，占據品類機會！
●確立精準品牌核心訴求（品牌價值主張）迅速引爆市場！
●梳理長遠品牌戰略（區域品牌升級突圍、新品牌策劃、面對大品牌渠道收割，做品牌轉型與升級、品牌老化升級等）
第二板塊：餐飲互聯網營銷系統
本次課程將新增“傳統餐飲企業如何運用互聯網共享經濟模型”最新課題分享經濟模型系統將有效幫你解決以下問題
1、解決餐飲企業拓客難題【引流】
2、提高客戶消費頻率【高頻】
3、加強客戶自動傳播力【引流】
4、策劃高效營銷活動方案【鎖客】
5、規劃菜品結構【利潤】
6、提高員工工作積極性，降低優秀員工流失率【優化】
7、打造持續爆款能力【引流、設計包裝文案】
8、如何引導客戶充值小額會員卡，再讓小額充值升級為大額充值【預付款】
第三板塊：策劃團隊老師針對性輔導、策劃、提煉、制定整體方案
【往期參加的部分企業】
往期參加的部分品牌有：張家港美蝦美蟹／成都湯公湯婆·煲湯治愈所／成都牛簽簽串串／重慶敘知香／民嫁集團（百年江湖）／河南老狼大盤雞／河南盛世開元集團／陜西肖蹄坊／湖北干一鍋／上海兜約·下飯菜／江西牛好客／石家莊艾巴克／成都榮勝和／紹興川渝部落／浙江面面粥道／漯河江洲行／攀枝花天香人和／陜西羊瑞堂／四川小龍坎火鍋／四川蜀大俠／常州忘不了／溫州面面粥道／武漢艷陽景軒／商丘一家人／沈家洪城／重慶巴將軍火鍋／大龍燚火鍋／成都大龍火鍋／重慶劉一手／馬來西亞大中華蒸汽火鍋／新加坡螃蟹之家／重慶鄉村基／五芳齋／重慶辣天下餐飲／哈爾濱辣莊／香港華膳餐飲／香港名揚餐飲／上海岳陽樓／上海好宴世家／上海食在不一樣／魯西肥牛／四川麻辣空間／太原疆·遇／廣西瑤王府／廣東魚當道等……感謝他們的支持與信任！期待您品牌的到來，黑蟻定以赤子之心，全力以赴！
時間：12月29-30號
地點：成都（餐飲人必考察城市之一）
費用：3800/一人 （報名3人贈送1項品牌大禮包價值服務，給咱們品牌助力）
形式：只針對40家企業，點對點輔導，顛覆傳統點對面形式！現場研討策劃，老師針對您的品牌做專業的輔導?提煉?策劃，包括具體的品牌營銷策劃方案、品牌戰略規劃，及落地執行細節！
報名方式
咨詢報名請掃碼：備注”學習”
朱老師：18520573519（微信同號）
期待攜手，餐飲路，赤誠、果敢、勇氣、決心、未來前行！
原創文章，作者：餐飲解讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/29322.html
