“爆款成店”大潮來襲，你的餐廳準備好了嗎？

爆的是盈利，成的是品牌  

緣起：從日韓單品模式中演變而來 

近幾年，“單品店”在國內引起了很多同行的關注。很多人發現單品模式容易打造明確的主題，而且門店不大、操作簡單還容易復制。其實，單品模式最早從日韓流傳到國內，在日本和韓國，“大品牌、小門店、連鎖化”是餐飲競爭洗牌之后的普遍現象，各類“專門店”更是引領市場，也引發中國餐飲人一度關注和模仿。

從某個角度來說，“爆款成店”最初是從單品模式演變而來，但它并不等同于單品店。在后文中我們還會詳細區分。 

升級：中國人吃飯需要“豐富又明確” 

然而，當國內很多人開始接觸單品店的時候，卻發現純日韓的單品消費模式并不符合中國人的飲食習慣。單品店雖然看起來很炫，卻少了搭配的豐富性，而且更適合單人或兩人簡單用餐。在日韓可以支撐一系列連鎖門店的單品類，在國內卻容易淪為了檔口、小吃或快餐。

于是，一種升級的模式——爆款成店應運而生。指的是圍繞一道主食材或一道特色爆款菜，進行周邊產品的延伸。形成“以點帶面”的正餐經營模式。

爆款成店，需要滿足兩個重要條件：一是爆款，二是成店。前者要達到桌桌必點的程度，是顧客進店以后指向性非常明確的、甚至是唯一的選擇；后者要通過合理的搭配，能成為正式的餐品，而不是一個人食用的快餐或小吃。

餐飲行業的流行趨勢，從“大而全”到“小而精”，然而無論怎么小或精，國人吃飯還是習慣于熱鬧、豐富。爆款成店，既抓住了趨勢，又滿足消費習慣，因此成為流行。 

趨勢：聚焦、專一、具有指向性 

為什么爆款成店是一個流行趨勢？簡單來說，因為更聚焦！從經營的角度來說，聚焦更利于效率的提高，在采購、研發、烹飪、宣傳、營銷方面都能實現專一，很容易成為某個品類的“專家”；而從顧客的角度來說，之前是“去哪兒吃什么”，如今變成了“吃什么去哪兒”，顧客需要有明確指向性的消費暗示。

現代人消費節奏很快，一說到吃飯，往往會先選定菜品或品類。拿起手機，隨手翻看各類點評網站，會發現分類很清晰，這也說明了人們越來越希望簡明扼要的消費體驗。

存在：“爆款成店”三種形態 

一是單品升級。從一道菜升級成一個品牌。比如“太二酸菜魚”，即以四川原本并不起眼的菜品——酸菜魚入手，將其做到極致，并打造了二十余家直營連鎖。在單品升級方面，經營者首先要選好產品，考量是否具備升級的潛質。

二是大店聚焦。目的是讓品牌的關鍵詞更明晰，塑造一個桌桌必點的爆款。典型的例子如旺順閣魚頭泡餅、阿五黃河大鯉魚。這些品牌在長久的市場變遷中，進行產品收縮和聚焦，最終形成了經典爆款，并在推廣、營銷上以此為重點打造。

三是特色小館，增加文化氛圍。比如船歌魚水餃，主打特色海鮮水餃，在氛圍的營造上加強文化底蘊，把“魚水餃”打造成獨一無二的特色，這是爆款成店的一種呈現形式。 

小貼士：“爆款成店”和“單品店”的區別 

★品牌、門店體量比單品店要大，很多單品店都是幾十平米、夫妻檔口操作，但是爆款成店，重要的是形成規模，至少幾家店、面積不會太小。

★“爆款”要成為獨家特色，爆款有“專一性”，即顧客就沖著這道菜而來，而不是N多特色菜中的一道。

★要真正實現“成店”，即有固定的餐位、用餐時間不會太短、可以支持多人就餐、環境布局不會太緊湊。

★餐廳的名字往往具有指向性，比如楊記興臭鱖魚、旺順閣魚頭泡餅。

★不要模糊的品類，而要具體的爆款菜。比如“火鍋”不算，而“毛肚火鍋”可以算（因為爆款突出） 。 

小貼士：“爆款成店”的核心要領 

“吃飯”對于中國人而言，是一種儀式。因此可以解釋為何重大節假日、紅白喜事、人情買賣等，在我們的習慣中總是離不開“吃”這一主題。無論是大店聚焦，還是單品升級，經營者首要考慮的是“豐富多樣性”，這是中餐的根本。萬變不離其宗，以下維度是考量時的重要參考因素：

溫度的搭配，是否有涼有熱？

味型的豐富，酸甜咸辣是否都有涉及？

烹飪手法的組合，煎炸烹煮是否都安排了？

口感的變換，軟硬脆黏是否合理？

色彩的設計，是否有不同的呈現方式？