中餐如何做到標準化？真功夫、望湘園、巴奴都是怎么做的？

為何中餐無法進行標準化?

老師講課，只會對于下料順序有所要求，但對于調料具體的克數，基本就是憑經驗和手感，最后出鍋的咸淡，大多數都是靠嘴嘗。這是廚師界的一個通病，即使是一個老師教出來的，每個人對于味道的理解不同，做出來菜還是會有差異!同一餐廳、同一菜品，不同廚師掌勺，菜品質量不同，或即使同一人操作，菜品質量也可能由于心理或生理狀態的不同，而產生不同。

不少餐飲從業者將“烹飪手藝”作為一種獨門秘笈，以為這就是中式餐飲的魅力所在，這也造成了中式餐飲過度依賴于廚師技術的現象。

作為一家餐飲企業，特別是日后有夢想成為一家連鎖中餐企業的老板，極十有以下觀點：好的餐飲就是同樣的品牌，不變的味道。

每一個小小的餐飲人都有一個大大的夢想，但所有夢想都是需要一步一個腳印走出來的，成功中餐企業就是：用標準化的操作流程，去衡量味道。

目前，大多數中餐企業所謂的標準化，不過是一張貼在墻上的紙，流程寫得很漂亮，但很少有人會按這張紙上的做!最根本的問題出于：憑空想象的標準化不利于人員操作，推進執行的難度較高。

中餐標準化并不是憑空想像!

西貝可以做到中餐標準化，為什么別的中餐廳就不能做到呢?這是餐飲人需要深思的一個問題。有人會說，西貝花了大價錢挖了肯德基、麥當勞、星巴克的中層，可我們沒有錢!多大的投入，就意味著多大的產出，餐飲投資本身就不是一場“天時地利人和”的賭博。那些一拍腦袋就想干一件事的“企業家”，只關心該如何賺錢，卻不去考慮到這家餐飲店開出來之后，未來會遇到的一些諸如：加盟、擴張的問題。

如果單純的想要一家店賺錢，那花幾十萬，在當地的美食公眾號上投放一些廣告，再加上一些打折促銷活動，自然會吸引到一批食客。但熱點一旦過了，餐廳營業額就會下降。廣告投放+打折促銷，是短期內積累人氣的方法，但卻不是最終的解決方式。

根據中國烹飪協會發布的《2017年度美食消費報告》顯示，用戶消費最關心的三點，是：

1、就餐環境

2、菜品口味

3、食品安全

網紅餐廳的共通點，就是裝修都具有獨特的風格，是一個拍照打卡的好地方，但如果味道不能滿足用戶，那再好的環境也不能吸引到回頭客。所以說，就餐環境只能為餐飲企業做到錦上添花的作用，真正雪中送炭的，還是菜品的口味。中餐口味的標準化，是一件勢在必行的事!

中餐有哪些過程可以標準化?

在中餐廳中，同一種味道不可能出現2次，其實這個問題很好解決，卻又很不好解決。因為這個問題的關鍵核心點，在于人。老板是不是有這個思想去做這件事，廚師是不是有這個自覺去實行這件事，所以導致這件事在推行上有一定的難度，但一旦推行之后，就可以做到“同一道菜，每次都是一種味道”!這就是中餐標準化對于企業的意義。

我們可以把生產、出品過程細分成以下幾方面：

一、原料標準，餐廳對原料質量的要求，對門店來說主要是感官檢驗。具體來說就是視覺、嗅覺，味覺，即對食品色澤、氣味、滋味、質地等方面進行圖文規范制定。

二、工藝標準，即對生產過程的要求。對于這一步只有每一道工序都進行規范制定，合理控制，才能最終產出合格產品。

三、產品標準，即對最終出品的質量要求。一般為外觀、溫度、口感、口味這四方面。

四、售賣標準，它是對產品銷售過程中的要求。

具體來說主要有這三類:

1、分量標準。

每份菜品的重量、每杯飲料的體積，這部分主要是通過計量器具或設備控制。這個數值可以是個確定數值，也可以是范圍值。銷售過程中應通過各種控制手段，保障分量一致。如控制不佳，不僅對顧客體驗造成影響，對食材成本的管理也會造成極大困擾。

2、廢棄標準。

每個菜品都有最佳品質時間，超過此期限，盡管未變質，卻失去了最佳口感等品質。對于高標準要求的餐廳需采取這一標準措施。同時，生產管理人員應根據客流量隨時調節產品的生產速度和出品量，以降低損耗。比如麥當勞的薯條標準是出鍋后7分鐘，超時炸爐會自動報警提示。如你拿到一份非常軟或大部分已斷裂的薯條，那你就有權將薯條直接退給收銀員，讓他重新再來一份，因為他們沒有按照標準操作。

3、儲存標準。

指成品與半成品的存放條件與期限。比如儲存溫度、儲存方式是在保溫柜還是保溫池，是否密閉等。

真功夫、巴奴、望湘園怎么做中餐標準化?

真功夫：用“顛覆式”技術解決快餐出品

無論在任何一家分店，都能吃到相同口感、規格一致的食品，是一家連鎖餐飲企業必先解決的問題。換言之，穩定性是擴張的先決。

真功夫算得上是中式快餐連鎖的鼻祖，他們在跌了無數坑后發現：

要培養很多既有技術，烹飪方法又相同的廚師是非常困難的。即使通過流程能夠快速培訓廚師，其實也沒有從本質上解決餐飲依賴廚師的問題。

由此，他們的真諦：擺脫廚師的束縛，是快餐標準化的前提，而其中最關鍵的部分在于發明烹飪設備。自從研發出專利產品——電腦程控蒸汽柜，它同壓、同時、同溫的技術，使得真功夫徹底實現了無廚師的產品標準化，得以使其確立了中式快餐的領先地位。

受益于真功夫的啟蒙，快餐連鎖的“不依賴廚師”打法被廣泛普及。

初創品牌基于“科技”的標準化實踐：

開在望京SOHO名為“又卷燒餅”的小吃快餐，僅靠一家體驗店就獲得了1000萬天使融資，估值達到1億元。在資本的寒冬拿大額融資，解決出品“標準化”一定是加分項：

“又卷燒餅”研發出的“標準計量器”，使得產品只需阿姨分步驟把食材放進相應的容器中即可完成出品。

由此，從過去對烹飪技藝的培訓，到只需掌握設備的操作手法，他們用7天時間就能培訓出一名能夠標準出品的“廚娘”，同時解決了廚師和產品標準化的問題，使得餐廳能夠快速復制。

巴奴：用“精準定位”做毛肚火鍋

對于沒有復雜操作流程的中餐，比如火鍋，最難的不是產品標準化，而是找到那個非標準化不可的產品。

巴奴在產品上的標準化，和眾多連鎖品牌并沒有什么不同。無非定工序、用技術、配央廚。

據巴奴產品負責人的說法：

1、巴奴毛肚12道工序中，除了疊花裝盤最后一道工序是在門店后廚實現的，其余11道工序全部在中央廚房統一完成。

2、巴奴100%加工配送標準化，毛肚每次只浸燙40斤，水溫控制在75°C-8°C之間，時間控制在5-8分鐘，以達到毛肚卷邊兒的效果為準。

但本質上，巴奴確立了“毛肚”這個標準化產品才是“秘訣”：

1、2011年的巴奴，“本色本味”是它的slogan，在河南鄭州市場并沒有出彩之處，當年處于虧損。

2、巴奴將slogan升級為“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是。”對自己重新定位之外，也對當時鄭州市場唯一的霸主海底撈進行了重新定位，使其回歸到“服務”的位置，而巴奴則立足于產品——“毛肚、菌湯”，扭虧為盈。

3、舍棄菌湯，聚焦毛肚，巴奴今天的版本是“巴奴毛肚火鍋”。

究“舍棄”和“選擇”的原因，又回歸到標準化：

1、熬制菌湯講“火候”，這是中餐標準化復制的極大難題。

2、菌湯原材料需20余種菌菇，供應商分散，單項訂單需求量小，在食材成本上不具備議價優勢。

3、毛肚可大批量集采，供應源可直簽草原、屠宰場，具備產量和價格的穩定性，在標準化生產的過程中由于品項單一，易于制定標準。

望湘園：用“地域需求”做中式正餐

按照華為的供應鏈管理守則，除了用戶的實際需求，一切問題都不是問題。

于中式正餐，8大菜系、用戶地域口味差異大，假如你的標準化產品不是80%的人能夠接受的口感，一切都然并卵。

中式正餐，炒制的過程對“火候”要求極高，但“火候”是個藝術化概念，你無法做到精確，一般的食譜上只寫著醬油少許、鹽少許、爆炒7分等大致的概念。

但望湘園創始人柳智曾說：“做中式正餐的標準化，首先要做的是讓食譜精確下來。”

針對需求：他不會為了滿足上海人的口味，就在湘菜里放糖。而是在純粹湘菜制法的基礎上，減少放油、放辣。

針對菜譜：制作標準化的食譜。食譜上對油、鹽等調料以及主料的份量，會根據地域取多數人口味的“最大公約數”精確下來。

比如望湘園的招牌菜“農家小炒肉”，食譜上會準確寫這道菜的每一種主料和輔料各放多少克。然后才是操作流程上，先炒紅椒還是先炒青椒，肉什么時候放。

柳智說：“有人認為中式正餐的標準化會降低口味，我不這么認為。標準化就是為了讓味道更穩定更好，對于大部分顧客來說，標準化一定是更容易被接受的。”

中餐標準化的解決方式

如果有中央廚房的工作經驗的人應該知道，一些大型加鎖的企業，他們的很多菜品，都是傻瓜式的操作。做湯，只要按照步驟，根據時間把食材依次入鍋，到時間后機器就會自動停止運轉。這就是我們所說的一種標準化，叫操作步驟標準化!

在資金成本能控制的情況下，可以用設備解決的問題，盡量不要用人工去解決，當然這是以最終產品質量為導向。如果資金有限，那就人為添加標準記號。

多使用西餐中的定量勺，比如說1盎司定量勺、1茶匙、1.5茶匙等，讓員工少用電子秤。因為在沒有管理人員一對一監管的情況下，只有極個別人會自覺去用電子秤。而高峰期，時間上也不允許他們這樣做。

手工操作動作規范視頻化，必要時多角度拍攝。培訓師傅會走，視頻記錄卻可以長期保留。

中餐口味問題出現偏差，看個美食節目，也會告訴你少量鹽、少許味精。但西餐或者西式快餐，就不會有這種問題!他們早于中餐制定了標準化流程，每一種調味料的配比，每一種食材的烹飪時間，都有明確的要求。這也是為什么，你在任何一家KFC或者麥當勞，吃到餐品口味都一樣的原因。

身在餐飲圈，我們會看到很多餐飲界的亂象，請不要單純的靠宣傳去積累客戶，那樣的餐飲企業，只會是曇花一現，要想長久做好一家企業，就該從口味入手，滿足顧客舌尖上的需求。