第一家店30平米，一個月40萬！既有性價比，也要有利潤！

第一家店30平米，一個月40萬

既有性價比 也要有利潤

摩打食堂

廣州摩打食堂，從2014年成立至今，共有4家門店，面積 從30~250 平方米不等。說到摩打食堂，廣州吃貨界幾乎無人不知，且第一印象 就 是“ 排隊”。摩打食堂也創造了超 高 的 營業情況：第一分店面積只有30平方米，一個月創造了40萬的流水記錄。

當顧客都希望摩打食堂多開分店的時候，yama 卻十 分冷 靜：她認為開一家成功一家最重要，快速而大量地放開連鎖，不一定對品牌有好 處，也許反而成為經營的負擔。她是 一 個“靠90后”，并在性價比和利潤之間，不斷探索和顧客雙贏的模式。

定位：大眾臺灣日料

念大學的時候，yama 就喜歡吃日料。她發現市場上的日料主要有三種模式：一是以回轉為主，連鎖品牌店多；二是高端日料，學生和普 通 工薪 族 消 費 不 起；三 是 街 頭食品 安 全無保障的小攤位，1 元錢能買 3 個壽司。“那時候 我 就在 想，為什么沒有一 個安全、品質好、價格實惠的日料品牌呢？”yama 說。

于是，從痛點入手，她在創立摩打食堂時，把這幾個因素考慮進去，定位“ 大眾臺 灣日料 ”。雖是日本料理 ，卻創性地和臺灣小店的風格結合，輔以青花碟、臺灣復古海報等元素，讓顧客既覺得新鮮，又沒有距離感。yama 坦言，太典型的日料風 格，讓 顧客產生“ 太貴、不實惠”的心 理，日系和臺灣風結合，小清新中不失品質感。

深耕：超高體驗，超高性價比

摩打食堂產品數量不到 40 道，其中蓋飯 和生魚飯幾乎人人必點。yama介紹說，這是因為以平民的價格，給予顧客一流的品質。“比如招牌的澎湃蓋飯，500g量化，半碗料、半碗飯，甜蝦、金槍魚、三文魚等 搭 配 超 級豐富。這讓 顧 客 感 受 很好。”yama 告訴記者。

此外，刺身拼盤和刺身蓋飯，均采 用“ 厚切 ”的方式，這些細節，將超高性價比回饋給顧客，也讓顧客心甘情愿地排 隊。因為排隊的客人太多，摩打食堂不得不“限號用餐”——開餐前 1 小時派號，且每輪限量。

yama 讀透顧客心態，“性價比”成為殺手锏，摩打食堂完全打破的傳統日料的痛點。

優化流程：顧客滿意，利潤不輸

摩打食堂人均80元，在廣州的日料市場中 算是“平價”，如何才能在平價市場里賺到錢？yama 的回答 是 —— 優 化 流 程。比 如 餐 廳里 桌子離得比較近，比如通過預制，讓菜品可以 迅 速 上 桌。yama 坦言，名創優品之 所以“賣 10 元 好產品還不虧損”，就是因為有好的模式，“走量”讓利潤不輸。這個道理放在摩打食堂也是一樣的，選擇一線商圈，高翻臺、高坪效助力良性運作。

“我們產品不多，也沒有復雜的飲品，而且主推蓋飯，這些都讓餐廳操作流程簡化 。我在美國看過一個快餐漢堡店，20多家店，一年賣 10 億美 金，究其原因，就是簡化的產品 + 超高體驗 + 超高性價比。摩打食堂也要走這個路線，保持產品核心（蓋飯）的優勢，繼續提高人流，適當加入能提升毛利的飲品。”yama 說 。

讓顧客說喜歡什么

做走心的服務

2016 年年初，摩打食堂獲得“服務 最 佳日本 料理排 行榜第三名”，說到 這個，y a m a 告 訴 記 者，日料店 普遍 都 是 服 務 細 致 溫 馨 的，雖 然 摩 打食堂做的是大眾日料，但依舊希望能在服務上做細一些，這也是“性價比、體驗感”的一部分。

比如每張桌子都放了蓋飯的吃法指南：將蛋黃打散，混合醬油芥末涂在海鮮上，從淺色魚肉開始吃，不建 議 將海 鮮 料、配 菜 和 米 飯 攪 拌 在一起，以免破壞蓋飯美味；再比如，每 道 菜 上 來，服 務員 都 會 耐 心 告 訴食客吃法。

yama 坦言，摩打食堂名為“食堂”，在細節的考量上就格外用心，從色調、墻飾、碗筷等多個方面，都做了精心裝飾。顧客就餐時，餐桌上會看到一張空白明信卡，上面寫著“我做 些 什 么，你會再來咧”，摒 棄了傳統問卷調查的生硬和距離感，用這樣可愛的表達方式，聆聽顧客心聲。