廚政改革能提升多少毛利？

關鍵詞：成本。

“國八條”的發布，很多高端餐企盈利大幅度虧損，門店的租金費用、人員的勞務成本等，讓很多走高端餐企吃不消，有的紛紛關閉，走其他餐飲路線，走向團膳或者中端餐飲業態。

大環境的不好趨向，讓很多餐企思考研究，是否可以降低自身成本，提高毛利率。

廚政改革帶來三方面優勢

1.人力成本下降、員工工作量充分。

德悅旗下的門店大都地處二三線城市，一般中午沒有生意全靠晚餐產生營業額，而廚房烹飪的菜品也幾乎不需要初加工，蔬菜也是凈菜進入廚房，這就造成廚師上班后也就晚餐真正忙起來，白天也只是洗菜切菜，分工細導致員工工作量不足，廚師都只燒幾個菜，看似上班十幾個小時其實有效工作時間只有三四個小時，工作效率非常有限。

進行廚政改革之后，將門店的200多個菜品分成15個檔口，每三個人做10個菜品，以爐臺為組長，一個小組每天早上將所需要的原材料領完，具體分工小組內自行安排，一天的工作任務都由三人小組自行協調解決，這樣每天從早上開始三個人都在行動，廚政改革最早的宜興店后廚從原來的近90人減到70多人。

不止人力成本下降，各項能源消耗也隨之降低。董新民告訴記者，現在各個檔口水、電都已經實現單獨分開，天然氣的管道也已經在一些門店實現了單獨走表，各個檔口的能源成本也進入獨立核算，產生多少營業額對應的能源和原料也有相應的標準。

2.分類后責任明確，績效容易評估。每個檔口三個人負責十個菜品，一般當天晚上或者第二天早上都能看出營業額和毛利率水平，各個檔口的營業額和毛利率在電子顯示屏上公示，每個檔口都能夠看到其他檔口的數據，高低上下立顯，對員工的積極性和工作熱情也有激勵作用，并且員工績效也有了明確考核標準。

董新民介紹說，在分配檔口的菜肴過程中結合十年的經營積累，與高低毛利的搭配來給每個檔口分配，“基本都是按照檔口來劃分，滑炒、家常、素菜、點心、涼菜等，工作量都差不多。”各個檔口基本工資比較接近，但是檔口的營業額不一樣，因此設定績效標準也有所區別，營業額好的檔口相應的績效標準點也會設定比較高。“達到了績效標準之上的營業額才能夠產生相應的績效，如果沒有達到的標準也要承擔相應的責罰。”

3.菜品質量穩定。三個人只做固定的十個菜，這樣一來出品統一、質量有保證。從粗加工到烹飪環節都是這一個小檔口的責任范圍，再也不能因原料不干凈、刀工不統一等問題.

找“大廚房”變“小單間”

傳統的餐飲基本上都是這樣：一個開放空間的大廚房，所有廚師都在一起工作，有的廚師很忙，有的則比較閑，這種傳統工作方式效率很低，人員不好管理、績效難考核、廚房臟亂差等很多問題令老板頭疼不已。

而德悅集團改變傳統廚房格局，打造一個個小單間的廚房，就像寫字樓一樣，通道兩邊是很多個小單間依次并列，整個廚房看起來非常干凈明亮。

每個小單間安排3名左右廚師，從切配、打荷到制作菜品，所有流程都是小單間內的人相互配合，哪位廚師空了，要去幫團隊其他人做一些活兒，比如洗菜、拖地之類的事情，因為考核的是整個單間團隊的績效，如果這個單間的菜品很受顧客歡迎，那么整個單間的廚師們績效就會增加，反之，就會減少。這樣很考驗每個小單間廚師們的團隊力。

董新民說，改革后的德悅廚房，一進去看到的不再是一個“大通房”，而是一間間獨立的操作間，“大廚房”中有“小廚房”，每個操作間的人是一個獨立小組，一般2~3或3~4人組成，負責固定幾道菜的制作.

從下單、領料、粗加工、清洗、烹飪、打荷等工序全部由這個小組的人合作完成。

通過這樣的中央廚房改革制，很明顯的就是原先單個酒店需要100個廚師，改革后，只需要75個廚師左右。減少人力資源的臃腫，讓每個廚師工作效率最大化，同時把減少人員的薪資加到現有廚師的薪資中去，增加每個廚師個人收入，讓每個廚師發揮他們在制作過程中的角色，同時給予高于同行業收入，讓廚師們穩定的在德悅工作。

他說，現在每個小組獨立核算成本和進行績效考核。

比如，分成紅燒、煲類、鍋仔、蔬菜、點心等多個小組，爐臺做組長，組長帶著兩三個人成為一個獨立的“經濟單位”，原料、調味品、水、電等都以小組為單位獨立核算，節省了，獎金是他們的，浪費的，也從他們的成本里面扣除，“廚房大鍋飯”沒了。

廚政改革實行后，集團內部管理層告知，總體毛利率提升了3個點，相當于可以再開一個店的費用。

供應鏈管理平臺

德悅最近上線使用的ERP成為企業運轉的核心所在，ERP系統涵蓋了連接企業門店、總部、中央廚房、采供配送中心、加工廠的全面業務。

系統中加工廠生產管理模塊實現了BOM配方、粗加工、原料出成率、出凈率、生產過程中的多重損耗等管理點的控制，通過進貨價格、各種費用分攤、人力成本分攤等，計算出原料的合理成本單價及毛利率。實現菜品及原料的成本分析和控制，有利于連鎖餐飲制定合理化的產品體系及建立合理的供應鏈體系。

廚房PK看板：

在廚房放置電視機，用無線傳輸技術，把廚房各檔口銷售數據、用料、毛利率，在廚房直觀的展現，讓廚房工作人員能夠及時掌握各檔口的銷售情況及毛利率。

還能對點菜率底的菜品進行及時調整及更換。為廚房提高菜品質量提供有力的依據。