?怎樣把菜品做深做透？這位烹飪大師告訴你答案……

周元昌，中國烹飪大師，以菜品創新設計見長，從廚師成長為餐飲管理人，旗下現有四個品牌，其中品悅以菜品見長而被圈內人所熟知，但是，面對國八條的高壓品悅也受到一定影響，這個時候善于思考的周元昌就從自己的產品上下手調整，在行業都在說調整菜品結構的時候，周元昌無私地把自己幾十年來對產品的認知和理解與同行們分享。

市場特點決定轉型方向

上海作為國際性的大都市，餐飲市場兼容并蓄，她以博大的胸懷提供一個公平博弈的舞臺，不問出處，只問結果。市場競爭的結果必然是幾家歡樂幾家愁，適者生存。強者恒強，擴張連鎖；弱者掙扎，欲死不能。

地處上海這個時尚之都，消費者對于餐廳的要求高，餐廳行業內競爭異常激烈，總體來所上海市場呈現出幾個特點。

1.業態多樣；2.定位清晰；3.特色鮮明；4.競爭激烈；5.流行味型。（見下頁圖示）   

餐飲負時代的到來讓廣大從業者壓力更甚，三公消費被壓迫后品悅以往的消費主力受到重大打壓，而同時面對四高一低的重壓，甚感餐飲難做，但是，周元昌積極調整轉型，從菜品結構開始降低身價，讓老百姓敢于走進來，并且覺得物超所值，而門店自身還能夠保持較好的利潤。

什么叫產品結構

周元昌強調說涼菜、熱菜、點心這樣的分類不叫菜品結構，只能叫做菜品分類，所謂的產品結構應該由 9個方面組成。

1.原料：原材料的種類，如雞鴨魚肉蝦等；

2.成型：產品呈現的形態，丁片塊條絲；

3.技法：即菜品的烹飪工藝，煎炸爆炒燒；

4.味型：口味是怎樣的，酸甜麻辣糟香咸鮮家常；

5.色澤：菜品呈現的顏色，金黃醬紅翠綠本色金紅；

6.質感：菜品口感，脆嫩爽糯松；

7.價格：菜品售賣時的定價區間20-30元、30-40元、40-50元、50-60元或60以上；

8.器皿：瓷器干鍋石鍋砂鍋鐵盤；

9.特色：經典創意農家海派傳統。

周元昌認為作為餐飲行業的商家，餐廳應該創造更多的理由吸引顧客，創造更多的驚喜感動顧客，但是要想實現這些其中最重要的是產品質量，餐廳的核心還是產品。

這就需要廚師具備幾種實力，“首先是功力：基本功必須過硬，其次是活力：要有激情，第三需要過硬的實力：即各方面綜合能力”。

作為一名廚師應該具備四個實力：寬：思路寬，文武雙全；廣 ：善于學習，見多識廣，便于創新；硬：技術基本功扎實，刀工火功根底深；多：了解食材產地，功效和質量鑒別，了解市場變化行情。

1制定菜品質量執行標準

每一個產品都做執行標準，菜品主輔料名稱、口味、刀工、成型、味型特點、質感、成本、售價、器皿、特點等一一標明，嚴格按照標準執行。

2按圖做菜

根據執行標準做成每個產品的標準出品圖，構圖、擺盤、色澤、盛器等按照圖示出品。

3大兌汁

兌汁就是指配方，周元昌說，品悅總計250道菜中配方菜占到30%，專門有一個廚師負責制作兌汁，通過不同醬汁的組合達到復合口味效果。

“每種醬汁可能做很多菜，汁水能夠穩定很多道菜品，基本保證菜品質量。菜品烹飪過程中可能會由于不同廚師操作質感會有所變化，但是味道基本能夠保證一致。”

4烹調分流、專人專菜

根據對每個廚師考核了解其技法及特長，以此進行分工，油爆、紅燒、滑炒等進行分工，每個廚師都做自己擅長的烹飪方式，但是周元昌強調，雖然廚師有分工但是忙時不能分家，不能只顧自己沒有團隊精神。

5巡視、檢查、點評、培訓、考核

要求廚師長不僅具備組織協調溝通能力，更要具備發現問題的敏銳感。廚師長壓力來源主要有三個方面：穩定產品質量、開拓創新菜品、凝聚團隊，因為要從這三個地方入手對廚師建立起考核檢查機制。

6符合三種效果

周元昌解釋說，三種效果是指視覺效果、味覺效果和質感效果，如果按照重要程度比例進行劃分的話，分別占到40分、30分和30分。其中視覺效果的重要組成部分：

色澤：烹飪后的主輔料色澤、光源、環境色調。西餐講環境，中餐講層次感，注重光源的設計。視覺效果還要注意形態、刀工成型和擺盤。

器皿是構成菜品質量不可缺少的部分，成品與菜品必須協調。

空間感：菜品不要盛放過滿留下一定空間。

點綴：不要花哨，簡單為主，突出主菜，最好裝飾品能吃。好吃好看好賣就可以，不用花哨。

味覺效果：好吃是硬道理。如沸騰石鍋魚：酸甜辣平衡；注意溫度，涼菜熱菜的保溫。

質感效果：達到應有的口感，松糯滑爽等，口感的多樣和細膩。

菜品如何創新

面對競爭激烈的餐飲市場，吸引消費者除了保證菜品質量、服務質量和環境條件外，還需要餐廳時變時新，給消費者新鮮感，這就需要餐廳有較強的創新能力，周元昌認為創新來自于這樣幾個方面：更新、創造、改變和提升。

“總結來說就是：舊的變新的、你的變我的、幾個變一個、一個變幾個。”據相關數據統計，每家飯店的有效輻射面積是2-5公里范圍內，范圍的局限就注定顧客需要新鮮感，常換常新。

比如品悅除了主菜譜的更新變化外，還有季節菜等小菜譜的變化。

周元昌經過多年積累和研究總結出菜肴創新的兩大原則，“傳承不守舊：審美觀在變，跟得上市場的創新才有生命力；創新不忘本。”

他認為廚師要想有較強的創新能力就必須多交流：從交流中獲取大量信息和靈感；多引進：取百家之長，集一家之秀；多研發：研發順應市場并為企業盈利的菜品。

菜肴的六個結合

1.傳統與時尚                     2.綠色與健康

3.高檔原料與普通原料      4.中式與西式原料

5.有味原料與無味原料      6.菜肴與點心

菜肴八種創新

1.原料    2.色彩    3.調味    4.形態   

5.搭配    6.技法    7.裝盤    8.器皿

菜肴的三個原則

低成本高毛利：原料搭配、技法簡單，保證毛利高低結合。

易操作效果好：減少費工費時，吃力不討好的做法，選擇便于復制、批量處理，用兌汁解決的問題。

迎合市場、順應潮流：時變時新，結合定位和選址、客群設計。

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