東方美食餐飲趨勢之滇菜
云
南
東方美食
來到彩云之南
春城昆明，11月依舊繁花似錦
東方美食學員學員品嘗云南旺菜，觀看民族歌舞表演
滇菜即云南菜，是中國菜體系中民族特色最為突出的一個地方性菜系。
滇菜具有云南25個少數民族烹飪文化的獨特個性，又有漢民族烹飪文化的顯著特征，是云南少數民族飲食文化與漢民族飲食文化相互融合的產物。
滇菜以其：
·豐富的生態原材料
·獨特的工藝技法
·鮮明的民族特色
·多格局的鄉土筵席
成為中華餐飲版圖中，不可或缺的閃耀之星。
云南過橋米線，在全國已經風靡多年
滇菜，不僅品類豐富，口味大眾
一款米線就能征服國人
還想找到另一款“米線”變成爆款嗎？
接下來，滇菜的精彩讓我們先睹為快！
本期重點關注
1
百年老菜成爆款
2
日銷3000份的云南小吃
3
地方風味變城市名片
4
不講正宗講旺銷
5
滇菜混血出旺菜
6
園林餐廳不能只賣環境
7
好食材出好菜
8
素食餐廳成趨勢
百年老菜成爆款
在打造單品爆款的年代，老字號全部銷聲匿跡，正當大家聚集在創新、特色上的時候，云南的百年老菜汽鍋雞卻成了福照樓的招牌爆款菜，日銷近千份。
一只雞直接放進鍋內蒸，是如何做到不加水卻干蒸出一整鍋湯汁的？
能登上《舌尖上的中國》的歷史名菜，是如何在傳承中進行創新的？
搭配多種食材，按照時令季節如何推出多種系列口味？
有著超高名人效應的百年老菜，又是如何進行文化營銷的？
我們將現場帶您深度揭秘。
（左上圖）汽鍋雞加工明檔
一摞摞碼放整齊的砂鍋，明檔處一派干凈整潔。
（右圖）菜名牌
不同各類汽鍋雞招牌指示。一種品類做出不同口味，不僅食材不同，到了時令季節還有別的創新產品。
（左下圖）菜品明檔展示
盡管汽鍋雞是一道菜，但是里面的食材一定少不了，所有可以放進去的配菜全部展示給客人。
汽鍋雞
獨特的制作方法，干放原料，最后蒸出一鍋湯。不僅湯色純凈，一切的營養物質都融進雞湯中，絲毫不浪費。
室內裝潢有特點
汽鍋雞文化融入餐廳裝修，墻上桌上，主題明確。
日銷3000份的云南小吃
云南小吃不僅僅是鮮花餅，帶您走訪原生態小吃一條街，一街游云南，參觀5元一個的小餅一天賣到3萬元的小鋪，上百款云南小吃盡情品鑒，隨便拿回去一款就能賺上百萬。
（左上）鮮花餅鮮花店
現場用古法烘培鮮花餅，仿佛花瓣撲面而來，不僅招牌上掛滿花瓣，店門口也是陣陣花香。
（右上）創新豆花米線
豆花米線，拿回去就可以做單品爆款。抓住時代走向，爆款單品也要創新口味，加上一些小心思就能成經典。
（下圖）古香古色的馬車藕粉店
云南的小吃街上到處都是這樣具有特色的“街邊攤”，就連小小藕粉攤也要精心設計吸引顧客。
（上圖）宣威罐罐菜
不得不嘗的罐罐菜，可以衍生多種做法，您好餐廳也可以賣奧！作為云南菜中的“寶貝”，罐罐菜品類非常值得一學！
（中圖）吹灰點心
吹灰點心知道是什么嗎？名字如此吸引人，那就留個懸念~先不說來了看！
（下圖）手工卷粉
三代傳承的卷粉做法，品嘗到的有口福了。手工制作不僅是品質保證，更是餐飲人對食物食材的敬畏。
（左圖）火燒干巴
一個異域風格的小車就是一個火燒干巴店，好復制！一個好點子，就是走馬觀花中的靈光閃現！
（右圖）宣威火腿店
其實宣威火腿比金華火腿還醇香。不知道旁邊的雕塑放在這里是有什么寓意呢？
地方風味變城市名片
外地人來了必去，本地人喜歡得離不開，各國政要、名星大咖來了云南都必去的餐廳長什么樣子？原生態的裝修，仿佛重返苗寨古村，民族文化、美食烹制現場展示，優質的民族歌舞表演還有自帶3A級民俗博物館，一覽云南文化，一品云南佳肴。
（右上圖）苗寨風味
苗寨風味的菜品，在這里吃才有情調。這樣的器皿真的只有在云南的餐桌上才會看到！猜猜里面是什么好吃的~
（左上圖）裝修風格獨特
餐廳運用苗寨式的設計風格，充分利用了空間，地效極高，又討好客人。
（下圖）各國政要合影之處
大氣的貴族部落裝修，各國政要，明星大咖都曾在此留影。看來這里是塊風水寶地~去了一定要合影！
（左上）小門頭卻有大內容
餐廳里內藏玄機，有個3A級民俗博物館。不要只看表面喲~
（右上）現場制作香氣溢
阿婆現場烹制的豆腐塊香氣四溢，招攬的客人不得不多點幾塊，這可是款高毛利旺銷菜哦~現場制作不僅可以增強互動性，還很好的進行了產品推銷。
（左下）菜牌要放一面墻
古寨風情的磚墻上布滿亞克力板做的菜牌，低成本，高效率，有質感！不僅顧客來了視覺沖擊強烈，對于招牌菜也是一個很好的推廣作用。
（右下）餐廳內飾大學問
不是云南古街巷，是餐廳的一角，仔細看奧，旁邊的餐位注意到了沒有？
能把街景放進餐廳內部，實在是有創意！
不講正宗講旺銷
參觀當下最旺銷的滇菜餐廳，品嘗最好賣的滇菜，聽總廚分享菜品結構設計，菜肴制作關鍵，感受帶入式的生態歌舞對餐廳營銷起到的作用。
獨特的經營管理方式，每一個店長都是小老板，利用股權激勵制為門店贏得高額利潤。
（上圖）旺銷民族菜
老滇山寨的菜品不是最正宗的傣家菜，卻是最旺銷的！
（中圖）特色金湯
這金湯的顏色真棒，用的什么食材，現場帶您一起揭秘。
（下圖）傳統滇菜
滇菜的辣不似川菜的麻辣，不似湘菜的干辣，也不似黔菜的酸辣，是獨特的香辣。
（左圖）民族特色
民族裝現場烹制，更有情調。美麗的民族服飾姑娘現場制作美食，是不是看著更美味！
（右圖）營銷方式最特色
餐廳門口的民族歌舞，實際是代入式營銷。不用多說什么好話，一支歌一曲舞，產品營銷就是這么簡單！
滇菜混血出旺菜
云南當地的外來菜系餐廳也很多，融合混血出一批適應各類人群的新旺菜，尤其以滇粵和滇川融合最具代表性。
粵菜的海鮮食材與滇菜的原生態烹制技法相結合；粵菜的煲湯、蒸制、炒制等工藝用于云南野生食用菌、蟲草、花卉植物的制作，研發出獨特的骨湯熬制方法，適合云南人和外地人口味，出品別出心裁。滇川菜的融合滿足了云南年輕人的口感需求，為滇菜的辣賦予新姿。
和龍躉魚合影
滇粵式餐廳里近百斤的龍躉魚掛在大廳，歡迎客人合影，轉發朋友圈。同時也為龍躉魚菜品做營銷。
（上圖）農產品展示
農產品大豐收的展示，也是等候區客人可以隨便選食的。
（中圖）海貝排骨菌湯
粵式海鮮與食用菌的完美融合——海貝排骨菌湯。
（下圖）黃燜龍躉魚
大廳合照的龍躉魚就是為它做營銷的——黃燜龍躉魚
園林餐廳不能只賣環境
生態園林餐廳兼具多種功能，一定不能只賣環境，要挖掘多種贏利點，利用環境、風俗文化營銷餐廳菜品、酒水和相關衍生外帶品，營業額可翻倍。
一家餐廳同時擁有三大菜系，利用園林餐廳的優勢頗受當地人崇拜。
（左上）生態餐廳少不了綠植
用簡約的梨花瓣設計，簡約不累贅，又很好的契合了生態園林餐廳的主題，讓顧客置身其中，有在戶外的感受。
（右上）后廚之景
干凈整潔的廚房規劃十分有技巧，這么大的面積如何進行合理分配，人員如何科學排班？
（左下）外帶銷售品
園林餐廳的外帶銷售品也是大有文章可做。何種銷售模式、如何對外帶品進行營銷，云南的老板可是有不少自己的想法。
（右下）生態餐廳少不了綠植
用簡約的梨花瓣設計，簡約不累贅，又很好的契合了生態園林餐廳的主題，讓顧客置身其中，有在戶外的感受。
好食材出好菜
當今餐飲，新菜的競爭逐漸演變成新食材競爭。好食材出好菜，新食材烹旺菜。
云南獨特氣候產生了豐富的食材，挖掘菌菇食材、根莖類食材、花卉食材、昆蟲類食材等，用于新菜研發。
國寶級御廚，滇菜大師干貨分享食用菌的鑒別、選擇、加工及烹制竅門，讓您的菌菜節省成本50%，創造利潤200%。
神奇滇菜
猜猜這是個什么食材做的，真的只有云南才有，別看賣相一般，可是桌桌必點的火爆菜品！
云南特有的菌類
在云南，菌類食材非常豐富。入菜入湯不僅營養豐富，口味絕佳，還是控制成本的好食材！
金雀花
云南特產食材，不僅可以熬湯、配菜，與雞蛋一同食用更是風味獨特。
素食餐廳成趨勢
素食餐廳成為一種趨勢。云南的食材，尤其食用菌最適合用于素食菜品的制作。
參觀當地招牌素食餐廳，看十分鐘如何快速上菜，掃二維碼查看菜品情況實時更新。
聽老板講經營理念，聽總廚分享菜品研發。讓您感受素食不是蘿卜白菜，利用見過、菌類、薯類等食材，出品精良。素食不僅營養健康，還可以意境美好！素餐廳更可以有大量的外賣增加利潤。
明檔廚房
云南素食餐廳的明檔廚房，排列緊湊，又干凈整潔，如此管理實在科學。
（左上）擺盤藝術
素菜也要做的有意境美，如盆栽般將食物放進玻璃器皿中，看得人賞心悅目，吃的人身心愉悅。
（右上）營養與味道并存
有營銷，有味道，有賣相！
（左下）外帶產品銷售
素食餐廳的外帶產品也很有講究，哪些產品做外帶，如何進行營銷，都有小規律。
（右下）這是菜做的？
不是肉串而，味道卻比肉串還鮮美，純素的菜品完全就地取材，云南的很多食材都適合做素食。
云南地處云貴高原，多樣的地貌與氣候極其有利于多種動植物的生長，使滇菜取材用料廣泛、豐富而又獨特，并且大部分來自天然，具有綠色、營養、生態、保健的特點。
云南被譽為“菌類王國”、“植物王國”和“動物王國”，是中國乃至世界食用野生菌資源最豐富的地區之一，有250余種可食用野生菌，常見的有牛肝菌、青頭菌、雞樅、干巴菌、竹蓀、松茸等。
本次東方美食KTP考察，不僅將深入多家特色餐廳，看模式聽管理品菜肴，更有多種特色食材采購，滇菜大師分享，給您零距離漲知識的機會！
時間：2017年12月14—17日
讓云南 不再遙遠
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東方美食（KTP）看聽品考察團
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