學習、學習、再學習，廚政管理需要新思維！

在廚政管理中，菜肴單價相對穩定時，菜肴加工成本的高低，對廚房毛利率和企業盈利能力，以及市場競爭力將起到至關重要的作用。

這就要求餐飲企業在采購、加工、制作等各個環節上進行成本的管控，做到主輔料的高度標椎化，以節約成本，增加利潤，今天讓我們來看看北京的素食餐廳—–素和善食是如何規范廚政管理中的這些內容。

調料的標準化

據東方美食記者了解，素和善食是把四十套菜里面的50%提前做好復合型材料，也叫復合型醬料，這樣做是為了不同的廚師也能保證他們所用的調味料總量是一樣的。

唯一不同的是在炒菜的手法上不一樣，但是能保證80%的相識度，一道菜被分成兩個部分，一是食材很新鮮，二是復合醬料可以混合。”

除了廚房的制作標準程度上和制作標準調料上，還有口味輕重的指標上餐廳都是有標準的，比如做湯用多少鹽都是用鹽度計進行測量，這樣就知道多少水配多少鹽，多少菜配多少鹽，鹽度是統一標準的，用科學的儀器去測量，這樣就避免不同廚師炒出來的菜有咸有淡，這與素和在以前的廚房管理上有了很大變化。

“素和善食現在有四種湯菜，像燉湯的品類，都是提前熬好的.

經過處理放在冰柜里保存，一般三天加工一次底湯，炒菜時廚師調湯不像原來現調湯、現調水、現調料，這樣直接用起來就是標準的濃湯，炒勺一次用幾勺湯都是有標準的，所以出品的速度和時間包括口味都是極其標準化的。”素和善食創始人杜維說。

據東方美食記者了解，素和善食并不是把標準化定位在單一的成本上，是在出品的速度、出品的類型、出品的重量上進行幾方面的管控，這就是素和的廚房現在能解決人員配置的一個原因。

食材多用    降低成本

素和廚房要求一種原材料要在不同的菜品上使用，這需要在研發階段就考慮到，比如黃瓜，涼菜、熱菜都會用到，它的采購量就會很大，成本相對來說就會降低，負者餐廳采購的公司也會方便，而且極易形成標準。

一菜多用，餐廳在研發時就設置了很多產品，但是后廚會把同一種原材料做出來的產品有不同的口味，而且變化很大。

例如；這個原材料在這道菜里是主料，在另一個菜里就是輔料，客人感覺不到一菜多料的問題。

創新的管理模式

素和餐廳會定期給廚師做專業培訓，會告訴他們所有的培訓不光是為了現在，是為了學習一套管理模式，為自己的將來服務，變成一種工作的習慣，未來如果那個員工自己開店也會用同樣的模式來進行管理。

廚師明白了這些道理，也愿意去參加培訓。

餐廳創始人杜維和廚師們開會里常說的一個問題就是從量變才能帶動質變，就像炒菜或一種工作方式一樣，沒有一段時間的積累，習慣是無法養成的。

素和餐廳打造的這種管理模式是企業獨創的，這種管理模式也需要去堅持去不斷創新，才能最終形成自己的風格。

而且他們避諱中央廚房加工，所有的食材都是當天準備。

產品太多，成本也會相應增加，所以餐廳在精簡菜品，其實很多素食餐廳的菜單上都會有100多道菜，但真正點的也就那30多道。“這點不是我們餐廳在做其他餐廳也這樣做，但是我們是做素食的，我們要避開中央廚房的加工模式，保證原材料的新鮮度。

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