日本為何成為世界餐飲強國？

餐飲市場早已不是隨隨便便賺錢了，從粗放走向精細，只有精打細算才能實現持續盈利。在這種情況下，日本的精益管理更加值得關注和學習。

在日本，精益化管理早已滲透進各行各業，人人自我精益化、店店自我精益化已是日式經營的常態。日本的餐飲業更是因為精益化管理而突飛猛進，使得日本快速躋身世界餐飲強國，擁有上市餐飲企業80多家，百年企業和米其林餐廳也是全世界最多。

日本餐飲有很多值得國內同行學習的地方，我們已經舉行了18期日本游學，本次游學將著重從日本的精益化管理方面進行深入交流學習。

·一個門店只有2個正式工，其他都是鐘點工，根據工作量、時間段合理安排，人員管理精益化。

諾大的廳內只有一個服務員

 考察上市餐企物流中心，工作人員向團員展示排班表

·牛角餐廳被稱為“不動刀的餐廳”，所有產品到店時都已加工到位，一般不需要再動刀具。

牛角門店獨具特色的logo標識

所有食材上桌之后，只要放到烤爐上即可

·服務員都是阿姨，這位阿姨72歲，在這個餐廳已經工作了20多年，人員的穩定也為餐廳減少了很多浪費。

 東方美食連續三年考察日本，老奶奶的精神狀態一年比一年好

·食材少而精，營養搭配科學，并且從器皿和色彩上都會考慮周全， 

今半精美的擺盤，前菜也令人愛不釋手

米其林餐廳精致的擺盤真是讓人欲罷不能

食材配比嚴格按照標準，甚至一片魚肉的切法都有要求，例如虎河豚，一番公司要求在上桌的時候河豚肉都是在顫抖著的，而為了能達到這樣的程度，就要從養殖、運輸、到店面的養護等方面嚴苛要求、精益管理。 

虎河豚超薄魚片，透明的都能看到盤子底色

搭配的蔬菜水果都是精心配比的

在日本，每一家餐廳都非常珍惜客戶的獲取，不會輕易敷衍任何一個客人，并且用盡全力將他們轉化為自己的會員。在鉆石企業，就有這么一整套科學化的管理體系，建立電話服務中心，聯合網絡營銷將客戶可能遭遇的所有問題全部考慮在內。

當餐廳不開門的時候，利用電話預約；

當餐廳忙碌無法接聽電話咨詢時，網絡客服負責答疑解惑；

所有電話及網上數據都會進入大數據庫，形成電子預約表，所有的客戶信息都將整合進這個數據庫中。

圖為餐廳管理者詳細分享客戶管理經驗

一個上市企業144個業態，424家店面，每個店面的培訓已是相當大的工作量，更別說8000名員工，正式職員只有1500人，鐘點工的使用是日本餐飲企業普遍采取的方法，這樣就帶來了對于鐘點工培訓的難度。我們將深入日本企業學習有效、高效的培訓方法。

三個餐廳公用1個廚房，只有一個洗碗機。

冰箱安置在二層餐位的下面，極大地節省了空間

小小的吧臺兼顧了調酒、果汁制作、沙拉制作、部分餐具清洗等多項功能，空間設計已經達到極致

一條街好多餐廳

大家都說日本的服務很周到，很細致，并且很恰當，不累贅。用舒適自然的服務帶給客人賓至如歸的親切感。

跪式服務讓人倍感尊貴 

親自烤肉服務，姿勢標準

日本工廠的最大特點，就是高效率+易操作，2000平米的手作央廚，可同時為500家門店提供半成品配送支持。而且操作簡單，空間利用很好，工人只需要180°側身，可同時完成3條流水線。

物流中心每個人的工作牌都放在帽子上，便于低頭作業時找到人

物流中心里，月度目標上墻。日本企業更注重失誤率，而不過分追求效率

洗手至少需要30秒，如果沒有洗夠時間，通往廚房的門將無法打開。墻上貼著洗手的具體流程和步驟，工作人員正在認真洗手

日本面積小，國土資源少，因此更加珍惜身邊一切可利用的資源，對所有事物都有“敬畏”心理。體現在餐飲中，就是“物盡其用、利用率高”，包括食材的利用、空間的利用等等。

市場上的時令菜品，精心包好，大小、長短整齊

 這里并不是高端商場，而是日本的菜市場——栗子被精心包裝，色澤、大小、飽滿度統一，而且十分干凈，隨時等待顧客送入口中

門店面積不大、化整為零是日本餐廳的特色

筑地魚市場賣家仔細分割金槍魚

正因為對于食材的珍惜，日本餐飲做到了物盡其用，每一處都有可利用價值。

正因為對于人才的渴求，日本餐飲做到了真誠待人，每一個人都有存在價值。

正因為對于自然的敬畏，日本餐飲做到了資源循環，每一張紙都可重復使用。

解鎖更多精彩內幕