小吃品類如何在市場站穩腳跟？看7年跨界老兵怎么說……

品類選擇

決定創業的起點

很多餐飲創業者在初期選擇什么品類創業上會遇到困惑，不知道怎么選品類，選什么品類好。

擁有二十多年商業運作經驗的陸總給我們分享了他的品類選擇方法：

1、市場認知度高

扇子小吃和油條哪個市場認知度高？

肯定是油條，油條全國人民都知道不需要花很大的市場教育成本去教育市場，教育市場的事情是大財團干的事情，不是小餐飲創業者要去干的事情。

2、有品類無品牌

什么是有品類無品牌呢？

如麻辣燙這個品類在早就存在于消費市場，但一直沒有一個知名品牌，這個時候張亮、楊國福看中了品類機會，搶占全國市場。

像這樣的品類還有很多餛飩、酸菜魚、水煮肉、烤鴨飯、鴨血粉絲、海南雞飯等等。

3、可標準化去后廚

現在人工成本高，去后廚是個趨勢，夫妻老婆店產品非標準化沒關系。但要做連鎖店一定要流程制作標準化，這樣才能保證顧客去你任何一家店吃到的口味都一樣。所以在品類選擇上要考慮這個品類是否適合做標準化，如黃燜雞、鴨血粉絲這些品類操作都是相對簡單，非常容易做標準化的品類。

4、生命力強，口味適應面廣

中國由于地域遼闊造成了，各個地方的口味差異非常大，東酸西辣，南甜北咸。所以選擇品類很關鍵的因素要選擇古而有之，口味適應面廣的，因為這個品類經過了歷史及市場驗證，存活必有其原因，能降低失敗風險。

5、滿足目標消費者需求的品類

怎么滿足消費者需求呢？

尋找消費者沖突，解決消費者的沖突就是滿足消費者需求。

陸總是個70后，所以他發現像他這一輩及80后這一代現在想吃點小時候味道的小吃已經很難了，這就是沖突，有沖突就有需求在。

他開始慢慢摸索，還原小時候的像農村人吃的那種老油條，蘿卜絲湯團等小吃，幫消費者找回過去的味道。

陸總還提到一個關鍵點，品類選擇好后，還需明確品類定位人群，比如同樣是做小吃，有人做宵夜的小吃，有人做早中餐的小吃，都可以。不要想著賺所有人的錢，服務好一類客戶就行！

控制成本

是盈利的基本要素

現在房租、食材、人工是壓在餐飲人身上的三座大山，同樣也給這位曾在生意場上叱咤風云的跨界老板帶來過困擾。

那么，他又是怎么解決的呢？

1、所有成本數據化

食材成本控制在35%左右，租金成本控制在8%超過這個比例就不租，人員成本控制在15%左右，然后其他成本控制在5%-10%左右。

2、一人多崗 一人多能

老陸說他現在一般不用兼職，通過每個員工多工種，多技能來解決用工成本問題。

比如說包生煎的不光是我是包生煎的就只會包生煎，還需要會下面、收銀。這樣操作后每一個人都能多工種，每一個員工都能多一點加班時間，多賺點錢，一人多崗解決了用工成本增加問題，又滿足了員工出來打工要多賺錢的需求。

3、采購

餐廳需要制定采購標準，做到貨比三家。

其次，餐廳要對采購人員進行職業道德教育，制定采購審批流程。同時，驗收人員必須檢查食品原材料是否符合采購規格標準，對所有產品原材料查點數量復核重量。

4、庫存

庫存是食品成本控制的重要一環，庫存必須有專人負責，未經許可任何人不得進入倉庫。

這樣可以防止偷盜原料的事件發生，原料發放上未經批準不得從倉庫領料。

5、切配

切配是決定主配料成本的重要環節，切配時應根據原料的實際情況。我們制定了整料整用、大料大用、小料小用、邊角料綜合利用的原則，以降低食品成本。

6、烹飪

油、味精、糖在烹飪菜品時占到的成本比例是非常大的，所以給廚師指標控制在合理范圍內，并給予激勵。

7、服務

加強服務培訓，服務員的操作不當也是造成成本增加的一個原因。

如服務員在點單的時候沒有聽清顧客所點菜品，以至于上菜時顧客說不是我點的，造成退菜；另外餐廳還需建立監管制度防止服務員偷吃菜品造成菜品份量不足，收款時嚴防相關人員貪污、舞弊行為。

8、審核

建立餐廳營業日報表，審核每日成本支出，及時發現異常，確保餐廳利益。

小店做營銷

不要盲目跟著別人走

陸總表示，目前七里弄堂每家店生意都不錯，但每家店基本不做什么營銷。

在這樣一個大談互聯網的時代，不做營銷似乎意味著與互聯網脫節、與目標人群脫節。

當真如此嗎？

對于營銷，陸總給出了不一樣的答案。

1、頭1個月不做大力度營銷

七里弄堂的開店營銷十分簡單就發優惠券，如那種5元的現金券。

為什么不做大力度營銷呢？

這里面是有門道的，老陸表示，現在很多外面營銷做的很好的網紅店，內功沒練好，就大面積靠營銷引流的，火不過3個月，一年后生意慘淡，三年后關店！

陸總喜歡開業的時候不要太忙，這樣才能夠把店內的整個流程理順，理順之后我慢慢的做營銷，迭代產品，這些都需要時間磨合。

在很忙很忙的情況下，特別是開業初期依靠大力度營銷來引流，你是做不好產品品質的。

2、最好的營銷是口碑營銷

口碑營銷要從兩方面去落實一個內部營銷和一個外部營銷。

內部的營銷的關鍵點要有一個公司經營的理念，內部人員認可，大到店長經理，小到服務員，經常跟她們灌輸經營理念，企業價值觀。

舉個例子：員工一進來，老陸基本都會與他們交談，讓員工覺得老板有親和力，店長、經理看到老板這么對員工，自然會主動在生活上去給予員工關注與員工交流工作與生活，員工得到關注，認同企業價值理念他們才會更用心在店里去做事情，才會向顧客向他周邊的人傳遞企業文化和理念。

第二體制改革 角色轉換，讓員工從打工者的身份轉變成店的主人。首先從經理，店長讓他們有機會入股，其次讓做滿5年的老員工入股。賺錢不要想都往自己口袋里，要大家一起來分享。

所有人都把店當自己的店，力往一處使時，內部就比較容易形成正能量，另外員工變成了主人享受了分紅，才會發自內心的把獲得的這種幸福感傳遞給我們的顧客，顧客滿意了，我們才會有回頭客形成良好的收益 。

外部營銷，就是品牌對顧客的承諾。重視顧客體驗就是根據你的定位，把符合你定位的環境、產品、服務等呈現給你的目標人群。

說到外部營銷老陸舉了個例子：“我們在木瀆店有一個阿姨，住在邊上的，去店里的時候碰到我，表揚我們店里的小伙子，在窗口的，她說他的服務是真的很好，很多事情都會為我想得到的，我要盛一碗稀飯有點涼了，他就在微波爐里給我轉好了，跟我說有點涼要盡快吃掉。你一點點的小動作，客人都會感受到溫馨的感覺。

最后老陸總結到內部營銷要點就是視員工為伙伴，外部營銷要點視顧客為上帝。

老陸給我們傳遞的道理似乎都很淺顯，很多人一看就懂，但知易行難，餐飲人要做的不僅僅是知道，而是要去做到。

原創聲明：本文屬餐飲界(微信ID：canyinj)原創，作者顧亮，轉載請注明來源www.canyinj.com，違者將依法追究責任！

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