魚頭燜牛腩

介紹：

當下，很多人喜歡吃牛肉勝過喜歡吃羊肉，于是我們就想到把羊肉換成牛肉，再加入醬色，結果一經推出，大受歡迎。

試做點評：

此菜設計比較合理，用事實證明了，不僅魚羊可以出鮮，魚牛同樣鮮美。但是在此菜中牛肉需要有三次熟制，耗時較長，第一步烹制可以提前做完，第二步炒香設計得比較巧妙，用煎魚之后的油，有助于將油中魚的鮮味入到牛肉中。看似賣相平平的一款菜，口味著實不錯，各類酒店都可以推廣。

原料：

萬佛湖魚頭1個（1750克），七成熟的牛腩500克，大蔥、生姜、蒜子各50克，鮮小米椒20克。

調料：

A料（雞汁、白糖各8克，雞精、鹽各5克，勵盛辣鮮露、胡椒粉各6克，老抽10克，料酒15克，香醋3克），菜子油100克，熟豬油、香菜各10克，自制炒醬50克，骨湯、蔥姜水各1千克。

自制蔥姜水的做法：

取一不銹鋼盛器，放入純凈水2千克，加入小蔥段、料酒各100克，生姜片20克，胡椒粉8克，調勻即可。

注：

一般情況下，大體積原料都要提前腌制入味，再進行烹制。但是在研發此菜時我們發現，新鮮的魚頭過度腌制會損失其鮮，用只祛腥不入味的料水浸泡是最好的初加工方法。于是我們調制了一款無味蔥姜水，將魚頭放入其中浸泡10分鐘，再進行烹制，魚質鮮嫩無比。

自制炒醬具體做法：

1、凈鍋上火，下入菜子油4千克，燒至三成熱時，下入洗凈切段的大蔥1500克，香蔥頭、去皮蒜子各1千克，洗凈切片的生姜500克，中火燒制5-8分鐘，撈出料頭。

2、油鍋中下入打碎的郫縣豆瓣醬10千克（用攪拌機打碎，因為成品醬為糊狀，所以不用擔心打得過細。相反，豆瓣醬越細越容易炒出香味）、辣妹子1500克、海天蒜蓉醬2千克、胡玉美辣椒醬1850克，小火炒制半小時，醬成糊狀時即可。

注：

外面買來的成品醬料，或者咸而不香，或者油香生膩。我們自制的一款炒醬成為此菜成功的一個秘密武器：選用香而不膩的菜子油，以打碎的郫縣豆瓣為主料，加配料炒制而成。

七成熟牛腩初加工：

將牛腩切成麻將大小的塊，沖去血水，用蔥、姜各30克，八角2個，胡椒子、花椒各2克，入有菜子油50克的鍋中炒香，入牛腩，中火煸炒2分鐘，加水2千克，燉制20分鐘至牛腩七成熟即可。

制作方法：

（1）將魚頭洗凈，放入蔥姜水中浸泡10分鐘。

（2）凈鍋內放入菜子油，下大蔥、生姜、蒜子炒香，把料頭撈出，墊在不粘鍋內，留出鍋內凈油，把魚頭下入鍋中，兩面煎香至定形，撈出放入不粘鍋內。

（3）將七成熟的牛腩下入煎魚的鍋中略炒出香，放在不粘鍋中魚頭的四周，加入熟豬油、鮮小米椒、自制炒醬，加入A料，下入骨湯，大火燒開，轉中小火熬制25分鐘，放上香菜，即可出鍋。

關鍵點：

1、鰓后5厘米切魚頭：

因為我們選擇的是萬佛湖整條大魚的魚頭部分制此菜，其余部分還可以制作很多別的熱銷菜品。但是如何取下這個魚頭卻是至關重要的。魚頭部分取多了，一方面影響其他菜品的制作，另一方面也難以控制成本；可魚頭部分取少了成菜的品質都會受影響。我們的方法是在魚頭的鰓部后面三指，即約5厘米處垂直下刀，切下魚頭。

很多廚師朋友可能會問，既然是魚頭人菜，只取頭部不就可以了嗎？為什么還要多取5厘米的魚體部分？其實，一方面天然湖魚肉質鮮嫩，嫩即為含水量高，軟嫩的魚頭在烹制成熟后會縮水，如果緊鄰魚鰓切下魚頭，烹制成熟后賣相會很差。

2、先浸泡后煎制：

前面講過孔魚頭要用不入味的蔥姜水浸泡10分鐘，其實浸泡完之后為了能鎖住其中水分仍然不能馬上入味，要用油煎一下，至兩面略微定形，此時再燒制，能最大限制地保證調料滲入原料，而非原料水分外泄。

3、腌料水要用純凈水調：

浸泡腌制魚頭的水一定要用純凈水來調制，因為純凈水的滲誘一性比較強，且不會因為地方水質差異而破壞魚肉本身的質感，更利于保證起到祛腥的效果。

4、牛腩需先烹至七成熟：

此菜選用的是黃牛牛腩，肉質較有韌性，一般需要45分鐘才可以烹制全熟，因此我們需要提前將牛腩烹至七成熟。上菜前需要入煎魚的鍋中略煎一下，與魚頭同燒。多次熟制雖然麻煩，但是此菜高品質的保證。

矩手炭烤雞

介紹：

矩手炭烤雞這道菜想必很多酒店都在賣，而且賣得應該都不錯。我今天介紹這道菜其實做法跟大家幾乎是相同的，只是我們采用了三款自制的醬料進行加工，做好的雞肉香味更加濃郁，菜肴也不會太過油膩，所以客人很喜歡。由于制作時間比較長，故這道菜我們都是限量供應，來得晚的客人肯定就吃不到了。

瓦罐豬手制法：

1、將豬手600克砍成重約30克的均勻塊，先焯水，再入燒至八成熱的色拉油中，小火炸至表皮金黃色，撈出控油。

2、鍋內留底油，燒至四五成熱時下A料（姜20克，八角、桂皮、香葉各5克）煸香，下豬手煸炒，再下白酒10克祛腥，加高湯400克，再下B料（美極鮮味汁5克，生抽10克，鹽、冰糖、麥芽糖各2克，味精、紅曲米各5克）小火燉30分鐘至色、味均勻。

3、燉好的豬手用瓦罐裝好，用錫紙封口，蓋上瓦罐的蓋子，入煨缸中煨4小時以上。

原料：

宰殺好的仔雞30只（凈重1400克／只），豬前蹄15干克。

調料：

自制素菜料7500克，鹽500克，味精1000克，孜然粉350克，白胡椒粉750克，蔥段、姜節各500克，料酒1000克，自制的醬香料1500克，姜8小塊，大蒜子8個，小米辣10克，熟豬油15克，花雕酒、雞精、芝麻油、蔥油各5克。

素菜料制法：

大蒜、辣椒各500克，圓蔥4千克，胡蘿卜1500克，芹菜1千克分別洗凈，切成小塊后放入粉碎機內粉碎。

素菜高湯制法：

老母雞4只宰殺制凈，放人冷水鍋內，下入蔥段、姜片各200克、料酒100克大火燒開，撇去浮沫，撈出洗凈，放入不銹鋼桶內，再加人香菜梗、生姜塊各250克，西芹段、胡蘿卜塊各1千克，大蒜子、圓蔥塊各500克，干辣椒50克，清水40千克，大火燒開，改小火熬制湯汁剩余約30千克時離火，過濾料渣即可。

自制醬香料配方做法：

甜面醬40包（250克／包），李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬、李錦記叉燒醬各20瓶，海天生抽1大桶，海天老抽0.5桶，冰糖1500克，味精500克，素菜高湯30千克一起放入鍋內，大火燒開后改小火熬制約4小時，直至醬汁變得非常濃稠，離火。

制作方法：

（1）宰殺好的仔雞30只洗帶血水，加入自制素菜料7500克，鹽500克，味精1千克，孜然粉350克，白胡椒粉750克拌勻，里外搓揉后放入冷藏冰箱內腌制2小時。

（2）洗凈仔雞上的腌料，放入沸水中大火焯水，撈出吸干水分。

（3）豬前蹄15干克洗凈，剁成重約50克的塊，用流動水沖去血水，撈出放入冷水鍋內，下入蔥段、姜節各500克，料酒1千克大火燒開，改小火邊燒邊撇去浮沫，待沒有浮沫產生時，撈出豬蹄并洗凈。

（4）豬蹄和仔雞均分成30份，每份入自制的醬香料50克抹在豬蹄和仔雞上。

（5）將豬蹄分別放入30個小瓦罐內，將仔雞分別放在豬蹄上，然后每個瓦罐內再放入姜8小塊，大蒜子8個，小米辣10克，熟豬油15克，花雕酒、雞精、芝麻油、蔥油各5克，用錫紙密封瓦罐，放入提前預熱的瓦缸內，小火加熱5小時即可。

制作答疑：

問：沒有足夠的湯汁，菜肴在加熱過程中會不會糊底？

答：不會的，一來烹調時我們加入了少量的熟豬油、蔥油和芝麻油，二來豬蹄本身帶有油脂，也可以防止糊底，三來雞肉本身帶有一定的水分，在加熱過程中，它也會流出一些湯汁，鑒于此，你就不必擔心糊底的問題。

問：在制作素菜高湯時，為何不先熬湯再放蔬菜料呢？

答：其實效果是差不多的。如果已經提前準備了雞湯，那么也可以加入蔬菜料燒制，時間控制在1小時左右即可。

問：在制作醬香料時，醬料不需要炒制嗎？

答：最好是用色拉油將醬料炒香后再放入素菜高湯，這樣醬料的香味會更加濃郁。

燒雞公火鍋

特點：

麻辣鮮香，雞肉細嫩。

介紹：

燒雞公是一道典型的江湖菜，是前幾年由重慶廚師創制的一道火鍋風味菜品，曾經風糜大江南北。由顧客現點菜，廚師觀場殺雞，當著顧客的面烹調。味道鮮美異常，并且貨真價實，受到廣大消費者的喜愛。這種銷售方式迎合了顧客追求原料新鮮、價格合理、經濟實惠、味道麻辣燙鮮的消費心理，所以很受顧客喜愛。

原料：

土公雞1只（約2千克），冬筍片200片，香菇500克。

調料：

自制香料15克，滋補藥材70克，鹽5克，郫縣豆瓣醬25克，干辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克，料酒20克，姜米、蒜米各10克，鮮湯1千克，色拉油100克，化豬油50克，花椒油3克。

滋補藥材：

黨參20克，沙參30克，當歸20克。

自制香料配比：

八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克，小茴香1克，香葉2克，香茅草2克

制作方法：

（1）干辣椒用開水泡兩個小時，用絞肉機絞細成糍粑辣椒。

（2）將各種滋補藥材和自制香料洗凈，用冷水泡漲，土雞宰殺后洗凈，砍成5厘米見方的塊。

（3）凈鍋置中火上，放色拉油和化豬油燒至六成熱時，下入雞塊煸炒5分鐘，下鹽、郫縣豆瓣醬、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈紅色時，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制2分種，加入鮮湯500克，下各種滋補藥材及香料（浸水瀝干）燒開，高壓鍋中壓8分鐘出鍋，加入冬筍片、香菇塊燒3分鐘，裝入盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可燙各種素菜。

操作要領：

1、選料一定要先用土公雞，成菜后才鮮香嫩爽。

2、土雞砍塊要均勻，不能汆水，也不能過油，要直接入鍋煸炒，否則雞肉吃起來口感發柴，不嫩也不香。

3、根據不同口味要求，可酌情增加或減少糍粑辣椒的用量。

4、各種藥材和香料一定要先用水將其泡漲。

5、雞吃完后可適當加鮮湯再上桌燙食各種素菜。

6、可根據客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黃豆、四川榨菜（切小丁）、蔥花、味精、香菜、另加少許鍋中原湯調勻即成。

水晶滑牛肉

亮點：

裹勻淀粉搟成薄片，牛肉又亮又滑。

原料：牛里脊180克。

調料：自制酸湯600克。

自制酸湯配方及批量預制：

鍋上火放底油燒熱，入姜蒜米煸香，下入野山椒2小瓶、黃燈籠辣椒醬250克、泡酸菜300克炒香，入二湯5千克，燒開后下入老南瓜蓉（蒸爛后打成蓉)300克，燒約8分鐘，打去渣子，即成酸湯。

制作方法：

（1）牛里脊頂刀切成片，先放少許鹽、料酒拌一下，牛肉遇到鹽后血水會充分滲出來，然后在流水下沖凈血水，將水分擠干，放入雞蛋清、鹽、味精、姜蔥汁碼味。

（2）砧板上鋪好紅薯淀粉，將牛肉片放在上面，再撒一層紅薯淀粉，用搟面杖搟成大薄片。

（3）再取紅薯淀粉調成水淀粉，將排好的牛肉片一片片蘸勻水淀粉，擺入托盤中，入蒸箱蒸約12分鐘，蒸好晾涼后可人冰箱保存。牛肉片也可以入微沸的水中滑熟，但水滑的需要現做現用，不能入冰箱存放。

（4）走菜時凈鍋上火入酸湯，燒開后入牛肉片煮約3-5分鐘煮透（這種牛肉片煮得越久口感越軟滑)。取明爐，用汆水后的筍片墊底，倒入煮好的牛肉，撒上韭菜末或紅小米辣圈，澆上熱蔥油，底下點酒精上桌。

提醒技術關鍵：

牛肉片蒸制前要先蘸上一層薄薄的水淀粉，這樣蒸出來的牛肉片又黑又亮又滑，但注意要一片一片蘸，如果一起放進去的話，牛肉片上的干粉就會掉下來。

香爽撈汁板筋片

試制點評：

此菜選料和做法都很新穎．但試制時感覺調料比例不對，特咸特辣，應該將美極鮮醬油用量減少或不用，芥末油用量太大根本不能入口，可由原來的10克改為2克。

原料：

生牛板筋300克（一份的量）紅綠尖椒米各3克。

調料：

自制撈汁50克，小蘇打3克，蔥姜段各3克，八角1克。

自制撈汁制作方法（可做五份）：

鹽5克，味精6克、白糖5克，芥末油10克，東古一品鮮醬油25克，美極鮮醬油8克，香醋20克，香麻油5克，紅油4克，香油3克，兌在一起即成。

制作方法：

（1）將生牛板筋洗凈，入高壓鍋加清水、小蘇打、蔥姜，八角壓制8分鐘后，取出用冷水沖洗干凈。

（2）改刀成薄片，裝入盤里，澆入自制撈汁即可。

附：

另外有另一款撈汁可供參考：蝦抽25克，椒麻碎（蔥白和花椒剁細）2克，小米椒碎3克，香醋20克，姜蒜蓉各5克，鹽2克，味精3克，雞精3克，白糖5克，美極鮮2克，紅油5克，香油2克。

老鹵湯燒羊肉

特點：

這道菜肴制作的關鍵在于鹵湯質量的好壞，羊肉在鹵制時一定要保證三斤肉、五斤湯的比例，肉多湯少味道會淡，肉少湯多味道會濃。鹵制時一定要做好記錄，方能保證燒羊肉出品質量穩定。

原料：

羊腰窩肉250克，黃瓜、香蔥各100克，鴨餅10張。

調料：

特制羊肉鹵湯750克，A料（雪花粉、生粉各200克，香炸粉120克，泡打粉、鹽各2克，水550克，色拉油20克），芝麻椒鹽40克，辣椒醬30克，色拉油1千克（約耗30克）。

特制羊肉鹵湯配方制作：

1、將八角、肉蔻、豆蔻各15克，桂皮、草果各10克，香葉10片，陳皮5克放入藥料包，包好；將蒜子200克入六成熱油鍋中炸至金黃撈出，將小蔥70克，尖椒80克，香菜40克，芹菜65克，圓蔥155克，胡蘿卜80克倒入六成熱油鍋中炸制1分鐘撈起，將炸好的原料用料包包起。

2、將香料、原料倒入5千克的羊骨湯中，加入生抽350克，花雕酒110克，大火燒開即可。三斤羊肉需要使用五斤鹵湯熬制，要在操作中確保這個比例，菜品香味才會濃郁。

制作方法：

（1）將羊腰窩肉，放入特制羊肉鹵湯中大火燒開，小火鹵制1小時，撈出。

（2）將A料全部調和在一起，順時針打成糊狀，均勻地裹在羊肉上，入四成熱的油鍋中炸制大約2分鐘至羊肉金黃色，撈出控油。

（3）將炸好的羊肉切成長7.5×1.5厘米的片；香蔥切成長7.5厘米的條，措配鴨餅，芝麻椒鹽、辣椒醬上桌即可。

湖南永州血鴨

介紹：

這是湖南永州的一款傳統名菜，它有兩個技術難點，一是“現取的鴨血不凝固”，二是“裹血要均勻”。

三斤鴨子三兩血：

選生長期為一年的嫩水鴨，超過一年就算是老鴨，肉質太柴，不宜用于此菜。我們通常挑選重約3斤的水鴨，取血約3兩，正好是兩份菜的用量。

鴨血里調入醋和水：

每50克鴨血里要摻入10克醋和10克清水，以防鴨血凝固。不必擔心鴨血會變酸，因為炒制時醋的酸味會完全揮發。

煮鴨子的原湯要留著：

鴨子宰殺后去掉頭爪不用，把鴨肉改刀成塊，焯水撈出，原湯撇凈浮沫留待燜燒鴨肉時使用。

燒干原湯下鴨血：

鴨子炒斷生后下入原湯燜燒，一定要把湯汁燒干后才能倒入鴨血，否則會增加“鴨肉掛血”的難度，導致掛血不均勻。如果湯放多了，不等收干鴨肉就熟了，一定要起鍋潷出湯，再回鍋淋入鴨血。

炒制時要一邊淋鴨血一邊炒，1分鐘之內保證所有鴨肉均勻粘上鴨血，超過這個時間，鴨血就會凝固。

流程：

茶油燒熱，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒紅，再下鴨肉炒勻，淋焯鴨原湯400克中火燒至七成熟，下青紅椒段、鹽、山胡椒油，燒5分鐘收干汁，烹入料酒，邊倒鴨血邊炒至呈紫紅色，盛入墊有蒜苗的干鍋內即成。

青椒毛血旺

介紹：

用石鍋三角峰的青椒汁來燒制毛血旺。為了在口味上顯出差異化，調制時去掉青芥辣，增加了鮮紅小米辣和香料，熬好的湯汁顏色更加黃亮。除了青椒汁，還用青、黃、紅三種辣椒熬制了一款辣油，澆在燒好的毛血旺上，顏色清亮、辣味清爽。

原料：

黃豆芽150克（掐頭），芹菜段50克，木耳20克（提前汆水），鴨血10片，草原肚片、黃喉片、鱔魚片、火腿片各50克。

調料：

特制青椒汁1000克，干青花椒5克，蒜末15克，青椒圈20克，香蔥碎30克，特制辣油100克。

特制青椒汁配方制作：

1、鍋入菜籽油18斤燒至五成熱，下入姜片2500克、蒜瓣3000克、干花椒50克、香葉30克、八角20克、小茴香15克小火炒香，放入青小米辣4000克、紅小米辣1500克、芹菜、洋蔥各1000克、香菜500克、鮮花椒300克小火不停翻炒10分鐘。

2、倒入豬骨湯50斤小火熬30分鐘至辣椒出味，調入財神蠔油400克、咖喱膏400克、美極鮮300克、醪糟汁80克、雞精、味精、鹽各50克小火拌勻，打去渣滓，即成青椒汁。

特制辣油制作：

鍋入色拉油5000克燒至四成熱，下入黃辣椒段、紅小米辣、青二荊條段各350克、香菜100克、姜片200克、香料（干青花椒20克、白蔻15克、香葉10片、小茴香、丁香各10克、八角2個，所有香料均需提前泡水）、清雞湯400克小火熬30分鐘，待將辣椒水分全部熬干，關火打去料渣，留油備用。

制作方法：

（1）鍋入底油燒至六成熱，下入黃豆芽（掐頭）、芹菜段、木耳（提前汆水）炒至斷生，調入鹽3克、雞精2克翻勻，起鍋盛出墊入盤底。

（2）鍋入特制青椒汁燒沸，下入鴨血小火煮2分鐘，再放入草原肚片、黃喉片、鱔魚片、火腿片各煮1分鐘。

（3）起鍋連湯帶料盛入盤中，撒干青花椒、蒜末、青椒圈、香蔥碎，澆入燒至八成熱的特制辣油激香即可上桌。

來源：九州碼頭餐飲商學院