冬季小鍋菜正盛行

小鍋N兄弟

現在市面上常見的小鍋有石鍋、迷你高壓鍋、沙鍋、土火鍋、銅鍋、缽仔鍋等，這些小鍋不再單單是口加熱的鍋具，“躲”在后廚里了，而是被當作盛器，端到了客人面前。

石鍋放入烤箱中烤熱，一次可以烤多個

迷你高壓鍋不能用明火燒，放在電磁爐上加熱

小鍋菜4亮點

1.“咕嘟咕嘟”，活躍氣氛。小鍋不僅僅是當作盛器被端上桌，它最大的功能就是誘客。菜品裝在小鍋里最大的特點就是上菜“有聲音”，當服務員把燒得滾燙的小鍋菜一路端上桌時，食客們聽到里面“咕嘟咕嘟”的聲響，聞到熱乎乎的濃香味，不自覺的就會詢問服務員“這是什么菜”，自然也會多點一份。有時食客看到其他桌放著一口橙色的迷你高壓鍋，會先被賣相所吸引，爭著也要來份一模一樣的。小鍋菜有一特點就是熱氣騰騰，俗話說得好，一熱抵三鮮，自然銷量變好。

2.可預制性強，快捷且口味穩定。小鍋菜從經濟效益來說，也會為酒店帶來不可小覷的利潤。小鍋菜在制作時可提前預制，批量生產。例如壓鍋菜，把所有原調料按照標準配比準備好，直接投入迷你高壓鍋內，走菜時直接放在電磁爐上加熱，只需八分鐘就能做好。

3.操作簡單，小工大姐都能做。小鍋菜操作起來也非常簡單，不用大師傅，小工、大姐都可以操作。石鍋可以放入烤箱中批量加熱，走菜時取出燒熱的石鍋，將菜品直接裝入即可。迷你高壓鍋加熱時放在電磁爐上，設置成八分鐘自動加熱，這期間完全不用人管，到時間只需用人放氣（安全閥）即可。一個小工可以同時看十口鍋，非常省人工。

4.換個包裝，毛利高達80%。小鍋菜屬于家常菜，使用的原材料都是大眾常見易購買的，定價低，同時成本也低。例如石鍋豆腐這道菜售價是22元，實際成本只有2元左右；海帶紅燒肉壓豆嘴售價是32元，實際成本僅有6元左右；毛利都在80%以上。小鍋菜現在即熱銷又高利，成為我們店重點打造的明星菜系列。

海帶紅燒肉壓豆嘴

制作過程 1.將豬五花肉100克切成1.5厘米見方的塊，先焯水祛腥，倒出，再下入燒至三成熱的油中，炸制3分鐘撈出。

2.另起凈鍋，燒熱底油，放蔥5克、姜6克、八角2個、桂皮1克、香葉0.5克、干辣椒1.5克煸香，下入提前炸制好的五花肉、海帶300克，豆嘴100克，翻炒幾下，依次加料酒5克，東古醬油3克，老抽1克，鹽、味、糖各2克，十三香0.5克，蠔油8克，然后加水600克，用大火燒開，連湯帶料一起放入裝有豆油100克，熟豬油、熟雞油各25克的迷你高壓鍋中，壓制8分鐘即可，上桌前撒蔥花3克。

關鍵 1.五花肉炸制時油溫不要過低，也不要過高，炸至金黃色即可。

2.燉煮的時間和成品紅燒肉不要過火。

3.海帶結一定要前期清洗干凈，避免海帶結內有沙。

4.橙色小高壓鍋嚴禁使用明火加熱，避免鍋邊燒黑，用電磁爐即可。

東北壓鍋燉 壓鍋菜主要為湯壓，壓后無油無汁水，不需要勾芡。這里的湯可以是老湯、高湯、雞湯、鮮湯、骨頭湯，也可以用啤酒來壓制，靠氣壓和湯汁用量來使水分蒸發，使原料干香、全部入味。一般壓鍋菜常選用肉類或是土豆、地瓜、玉米、芋頭等淀粉含量高的原料，而帶葉子的蔬菜等原料則不宜選用。壓鍋菜講究的就是省時省氣，出菜迅速，還能使原料營養不流失，壓完的成品略帶湯汁，香而味濃。

小鍋雜糧排骨

制作過程 1.鍋里燒水，將新鮮無異味肋排170克剁好（每段約6厘米長），焯水。

2.鍋燒熱依次加入熟豆油100克，熟雞油、熟豬油各25克燒熱，加入姜片12克，八角1個，大蔥片9克，干辣椒1.5克，再投入焯好的排骨、大豐收汁15克煸炒，再加入土豆250克（切成3厘米長，2厘米寬的塊），玉米220克（切成3厘米長的段），豆角250克（切成11厘米長的段），金瓜170克（切成6厘米長，2厘米寬的三角塊）煸炒，加清水300克，味精3克，雞粉5克，白糖4克，十三香0.5克，蠔油8克，大豐收汁15克，加蓋上汽壓8分鐘，打開鍋蓋，把湯汁收干，再加入蔥油11克，芝麻油1.5克，蒜末16克，小蔥花14克，出鍋裝盤即可。

大豐收汁 將味達美2瓶，東古3瓶，香其醬50克，雞粉250克，味精300克，美極鮮味汁300克，火鍋料10克，水500克，雞汁50克放入鍋中，熬至融化即可。

關鍵 1.玉米要提前煮熟。

2.大豐收的汁分兩次加入，第一次煸炒排骨時、第二次加入清水后加入。

3.要注意火候，上氣后改小火。

小鍋紅薯

制作過程 1. 鍋上火加250克色拉油燒熱，將泰國雞醬250克，辣妹子1瓶，蒜蓉辣椒醬200克，八角、香葉各2克，海鮮醬50克，香其醬50克倒入鍋中熬制出香味，約熬制2分鐘出鍋，制成紅薯醬汁。

2.將迷你高壓鍋放置電磁爐上，加入熟豆油90克，燒熱后加入姜片10克，干辣椒2.5克，紅薯醬汁46.5克，煸炒出香味后加入水200克、白糖55克、蜂蜜20克、鹽1.5克、紅薯750克，蓋上蓋上汽壓制6分鐘即可，出鍋時撒白芝麻2克，香菜段1克。

關鍵  1.熬醬時要不停的攪拌，防止糊鍋。

2.出鍋時紅薯要注意力道，最好用小鏟，不要將其鏟爛，破壞形狀。

3.壓鍋菜用的豆油最好全部熬熟。

4.紅薯選用無腐爛的。

石鍋牛肉

制作過程 1.牛窩骨筋2千克提前煮2個小時（牛窩骨筋油要剃凈），切成3厘米見方的塊；牛肋條3千克切塊飛水，煨熟；將東古醬油400克，海天生抽150克，花雕酒250克，李錦記老抽50克，冰糖200克，八角25克，桂皮25克，大蔥、姜各100克，六必居干黃醬50克，香葉10片，與牛肉和牛筋一起倒入高壓鍋內，壓制25分鐘即可。

2.將土豆400克切成滾刀塊，放入高湯600克，煨牛肉原湯40克，上蒸箱蒸制30分鐘。3.將煨制好的牛肉和牛筋各200克裝入燒熱的石鍋內，下入蒸好的土豆（連湯一起），撒上香菜段2克即可。

關鍵 1.選購牛肉時注意不要選到注水牛肉。鑒別注水肉小竅門：一是用手背感覺，沒有注水的牛肉會粘手，而注過水的牛肉就不會有粘手的感覺；二是用衛生紙進行測試，注水牛肉5秒鐘就能讓衛生紙濕透，干牛肉則不會。

2.土豆用東北黃瓤土豆，必須當天使用。

撈菜排骨

制作過程 1.燙菜制作（批量生產）：水燒開，把廣式菜心5千克完全淹沒，放白醋1瓶和鹽100克，用保鮮膜密封24小時，待變黃，沒有生味即可使用。將燙菜切碎，擠干水分。凈鍋炒干已擠干水分的燙菜350克，接著下入熟豬油25克，煸香小米辣10克，調入味精5克，雞精3克，蠔油5克，炒入味裝入石鍋內。

2.將排骨190克（12塊）砍成3厘米見方的正方塊，過水，起鍋燒熱底油，煸香生姜20克，下八角、桂皮、香葉各1克，下排骨炒干水分，噴2克白酒，放5克辣妹子辣醬，8克蠔油，老抽5克上好色，放高湯淹過排骨即可，入高壓鍋上汽壓5分鐘，將排骨倒入擺好燙菜的石鍋中（不要倒入湯汁）。

關鍵  1.新鮮的排骨外觀顏色鮮紅，最好是粉紅色，不能太紅或者太白。新鮮排骨的氣味略帶點腥味，不選有異味或者臭味的。選購菜心要選嫩一點的，梗不要太粗，也不要太長。

2.燙菜浸泡的時間不低于24小時，不能有生味，顏色一定要變黃。燙菜一定先要擠干水分，再凈鍋炒干，一定要用熟豬油烹制才香。

3.排骨制作時香料不能放太多，會搶排骨的鮮味。

4.壓制時不能壓過火，食材要有嚼勁。

石鍋豆腐

制作過程 1.將嫩豆腐350克改刀成1.5厘米見方的塊，焯水祛除豆腥味。

2.將鍋燒制，待馬上燒熱時，下入半肥半瘦的牛肉餡50克，用小火翻炒至肉餡散開，待肉開始發白時，倒入料酒8克，炒干水汽，繼續炒至肉末開始微微吐油，下入紅糖5克，甜面醬10克，鹽、胡椒粉各2克，炒勻即成脆哨。3.起鍋燒熱底油，下入脆哨，鹽2克，豆瓣醬、醬油、豆豉各8克，蒜末5克，辣椒面10克，花椒面2克炒勻，加水100克，下入豆腐塊燒制3分鐘，勾芡，再加蒜苗5克，芽菜10克，花椒面2克，倒入燒熱的石鍋中即可。

關鍵  1.一定要用郫縣豆瓣烹制，突出濃郁的醬香味。

2.選用牛肉末炒脆哨比豬肉更香醇，口感更酥。

3.豆腐汆水很講究，水溫80℃最佳。