2021年值得餐飲人思考的幾個行業“小趨勢”

《餐謀長聊餐飲》

一輩子只聊一件事

據商務部監測，從除夕至農歷正月初六，全國重點零售和餐飲企業實現銷售額約8210億元。比去年春節黃金周增長28.7%，比2019年增長4.9%消費市場再次展現出蓬勃生機和旺盛活力。

統計數據顯示，我國目前共有超過1238萬家餐飲企業,餐飲企業年度注冊量整體呈現上漲趨勢，其中2020年共成立超過252萬家。

根據國家統計局發布的數據，2020年，全國餐飲收入39527億元，同比下降16.6%。而牛年“開門紅”，在創新求變的大背景下，餐飲業帶給了大眾更多“牛”轉乾坤的期待。

根據中國烹飪協會分析，2020年，全國餐飲收入增速、限額以上單位餐飲收入增速分別相較上年同期下降26%、21.1%，低于社會消費品零售總額增幅12.7%，餐飲行業受新冠肺炎疫情影響嚴重。

2020是餐飲人難挨的一年，這一年受疫情的影響，餐飲行業迎來了大洗牌，傳統的經營模式開始失效，很多餐企為求破局都在謀求轉型，也在創新和求變的道路上不斷探索。

天眼查數據顯示，2020年注銷餐飲企業超過32萬家，這個數據是2019年的3倍。某品牌負責人認為，2020年餐飲企業選擇關店，不外乎三種情況：“疫情被迫停業，好不容易撐過疫情，卻無力支撐后續經營，斷臂求生，以求回血續命。并非完全是疫情的緣故，只是疫情加速了餐飲門店的轟然倒下。”

疫情前，餐飲主要以“堂食+外賣”為主。但疫情暴發后，餐飲堂食受到重創，這讓很多餐飲人意識到，傳統餐飲模式抗風險能力相對較弱。

在餐飲上半場，各種紅利不斷，只要模式好，餐企就能獲得迅速的發展。故事講得好就能獲得上千萬元融資、趕上商場和外賣紅利就能發一大筆財、只要噱頭足就能開出幾百家加盟店、人人喊著要開上萬家店等等，但這樣粗放蠻夷的時代即將結束。

疫情的沖擊下，餐飲企業要積極投入的是“新模式”的探索，花更多精力打造成品、半成品標準化生產，上線“堂食+外賣+外帶+零售”等多條銷售渠道模式，開發“社區檔口”、“餐廳外擺”等多時段、多場景經營方式。

當然，這其中最火的短視頻直播，也是餐飲企業需要重點發力的賽道之一，越早的了解新的媒體傳播渠道，消費者行為習慣的改變，更快的實現自身的改變，才能在眾多的店家中脫穎而出，走出自己的特色。

首先，從雜貨店到專賣店是產品進化的必然；

其次，產品的銷售從線上開始，而不是線下；

第三，大店投資到小店投資是投資思維的進化；

第四，隨著商圈的演變，消費者的生活圈越來越小；

第五，疫情的影響讓消費者更加的理性化；

第六，產品的標準化是解決高人工成本的必然選擇；

第七，精準定位是品牌發展的必修課；

第八，合伙模式是雇傭模式的終結者。

2020年，不少餐飲品牌都在做業務的轉型。很多之前以直營為主的連鎖品牌都開始加快了加盟的節奏，這個可以理解為是應對疫情的舉措。

在最新的中國餐飲加盟白皮書中調查顯示，大多數加盟商都是奔著品牌影響力和營銷經驗去加盟，但是最后實際收益的卻是品牌的培訓和管理體系。也就是說所謂的品牌影響力其實是虛無縹緲的，真正對加盟商有益的，是管理經營的方法技巧，以及背后強大的供應鏈支撐系統。

這一變化給加盟品牌的啟示就是要開始練“內功”，從授人以漁到授人以漁，這才是未來加盟的新方向。

在營銷領域，私域流量是現在最火的概念。疫情期間，大部分餐飲門店都受損嚴重，但是有不少企業卻在逆勢增長，面對低迷的市場交出了一份滿意的答卷。

對這些企業分析后發現，無一不是平日里下足了功夫做私域流量，所以才能在危機來臨時享受到流量的紅利。因此私域流量將會成為未來餐飲企業營銷的標配。

私域流量之所以火爆和重要可以歸因為這三點：

企業獲取用戶成本越來越高

公域流量用戶復購底留存難忠誠度低

技術發展為私域流量提供便利

基于以上幾點，未來餐企要練好內功，就要先從私域流量做起。將流量匯在自己的流量池里，才能保證自己有持續不斷的生命力。

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