偷吃豆腐

制作/王志剛 

旺銷地/北京不倒翁食府

此菜本質上就是個“家常燒豆腐”，售價卻高達38元，有不少食客提出疑問：“一盤豆腐為什么賣這么貴？”每當此時，服務員就會極力推薦這道菜，并承諾一定物有所值，引起食客的好奇心。

原來，此菜將鱈魚條和豆腐炸至金黃，并一同下入雞湯和偷吃醬料中燒熟，裝盤后因兩者外形相似，不吃到嘴里無法分辨哪是豆腐、哪是鱈魚，食客品嘗過后才會發現這個大大的驚喜。另外，此菜咸鮮軟嫩、醬香味濃，因為其中的鱈魚已經去骨，免去了挑刺的麻煩，所以不少老年人成為了這道菜的忠實“粉絲”。

偷吃醬料：

六月鮮豆瓣醬50克、白砂糖20克、鮑魚汁15克、上海黃酒、李錦記海鮮醬、蠔油各10克、味精、雞粉各5克，將以上調料拌勻即可。

制作流程：

1、鱈魚100克切成條，加料酒10克、香葉2片、鹽、白胡椒粉各2克抓勻，腌制10分鐘后裹適量干淀粉納盆；白玉北豆腐380克切成拇指粗的條，放入鹽水浸泡片刻；蔥白30克切6厘米長的段；香菇30克切片備用。

2、將鱈魚條、豆腐條、大蔥段、香菇片和蒜子30克依次入七成熱油中炸至金黃，撈出瀝油。

3、鍋入底油燒至六成熱，放入蒜片20克、姜片10克、干紅辣椒5個煸香，下偷吃醬料30克，倒入雞湯400克，下炸好的鱈魚、豆腐、大蔥段、香菇片、蒜子大火燒3分鐘，調入水淀粉勾芡收汁，出鍋后點綴少許蔥花即成。

特色包漿豆腐

制作/陳川

包漿豆腐從外表上看起來和普通豆腐并沒有什么區別，但因其在制作過程中要經過“捂”的工序，也就是將做好的鹵水豆腐切塊，擺入篩子，再用潔白的紗布和土布包裹嚴實，放在通風地帶靜置2-3天，豆腐內部經過發酵，產生白花花的漿液，口感更細嫩。包漿豆腐最常見的吃法是油炸和燒烤，炸熟的要趁熱吃外酥里嫩，滿口都是漿水；而烤熟的最好在旁邊略放一下，等豆腐不再燙嘴，略帶余溫時最美味。

走菜流程：

取包漿豆腐15塊下入七成熱油炸至表面金黃酥脆，撈出瀝油放入盤中，淋一層鮮辣肉醬，再鋪一層折耳根丁，然后撒上雙椒粉，最后蓋一層香蔥碎、香菜碎即可。

鮮辣肉醬制作：

鍋入底油燒至五成熱，下入五花肉末3000克煸炒至變色，將肉末撥至鍋邊，在油中下入郫縣豆瓣碎80克、紅泡椒碎60克小火炒出紅油，撥回肉末炒勻，加干碟中所用的黃豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及適量鹽、味精翻炒均勻，出鍋即成。

鐵板雪菜豆腐

此菜所用的豆腐均為店內廚師用豆漿自制而成，將肉餡填在其中煎燒至熟，口感外焦里嫩；雪菜加黃豆、干辣椒翻炒后再用鐵板加熱，香氣更足。作為平底鍋系列中的招牌菜，這款雪菜豆腐月銷量在1500份以上。

雪菜黃豆制作：

1、鍋入清水1500克，放鹽10克、味精5克、八角2個，下泡好的黃豆1000克煮熟。

2、鍋入底油燒至六成熱，下干紅辣椒20個、八角20個煸香，加入腌制好的雪菜2000克、煮熟的黃豆400克翻炒均勻即成。

走菜流程：

1、將豆腐切成小塊，在中間摳出一個小坑，填上肉餡（五花肉500克攪成泥，加鹽10克、味精5克、白胡椒粉2克調拌均勻，淋色拉油20克調成肉餡）5克。

2、鐵板上鋪一層炒好的雪菜黃豆，放在灶上加熱。

3、平底鍋入底油燒熱，將豆腐12塊肉餡朝下放入鍋中煎制，淋味水（清水100克加鹽8克、雞精、味精各3克、白胡椒粉2克調拌均勻），加蓋煎燜1分鐘，再淋醬蠔汁（清水40克、生抽、黃豆醬油、蠔油各20克、生粉10克調拌均勻）。

4、中火煎至湯汁收盡，當豆腐底部變成金黃色時，即可將釀餡的一面朝上擺入燒熱的鐵板上桌。

刺黃魚豆腐清養湯

用料：黃刺魚 3～5條、豆腐 半塊、鹽 少量、食用油 少量

做法步驟：

1、選好鮮活的刺魚

2、刺魚從魚嘴撕開洗凈瀝水

3、姜和豆腐切塊

4、刺魚下鍋油煎

5、加水煮開熬15加豆腐再熬15分鐘

三國演義

泡菜、豆腐、分別切段；蔥切小粒，雞蛋打散；泡菜加少許糖；鍋中倒少許油，加至七成熱；日本豆腐倒入鍋中；用小火略煎至表面結皮；將打好的雞蛋液加入，并燒至8成熟；加入帶湯泡菜，用中小火煮10分鐘左右；湯汁收得差不多了，也入味了，起鍋撒幾粒蔥花。

糖醋脆皮豆腐

食材：

豆腐一塊 番茄醬適量 鹽少許 生抽少許 香醋少許 白糖少許 淀粉少許 香蔥少許

做法：

1.在清水里放少許的鹽，再放入豆腐凈泡20分鐘。

2.把豆腐切成大小均勻的薄片，再把豆腐兩面裹上淀粉。

3.鍋中燒油，小火下入豆腐煎，煎至兩面金黃出鍋備用。

4.用一個碗調汁，一勺的番茄醬、一勺的白糖、少許的鹽、一勺的生抽、一勺的香醋、少許的淀粉倒入小半碗的清水攪拌均勻。

5.鍋中熱少許的油，倒入調好的汁，翻炒至湯汁粘稠倒入豆腐翻炒。

6.然后翻炒均勻出鍋裝盤，再灑上少許的香蔥末即可。

鍋塌豆腐

鍋塌豆腐是山東經典的特色名菜之一，屬于魯菜系。鍋塌是魯菜獨有的一種烹調方法，它可做魚，也可做肉，還可做豆腐和蔬菜。豆腐經過調料浸漬，蘸蛋液經油煎，加以雞湯微火塌制，十分入味，又可稱為“鍋塌豆腐夾餡”，成菜呈深黃色，外形整齊，入口鮮香，營養豐富。

材料:豆腐，面粉，雞蛋蔥，姜，花椒，青、紅辣椒，植物油，鹽，雞精，料酒，香油等等

做法：

1.鍋中加水放入花椒煮開放涼，加一點點鹽，切點蔥、姜放入花椒水里一起浸泡出味兒，豆腐切成長方片放入蔥、姜、花椒水里同樣浸泡30分鐘使豆腐更好的入味兒

2.蔥、姜切絲，青、紅椒切絲，面粉，雞蛋液備好，青、紅椒開水輕燙一下撈出過涼水

3.入好味兒的豆腐瀝干水分，熱鍋加入植物油，入好味的豆腐拍干面粉，蘸上蛋液放入鍋中煎至兩面金黃盛出備用

4.另起鍋加入少許植物油，蔥、姜絲爆香，烹入料酒加適量的清水、鹽、雞精燒開，輕輕放入煎好的豆腐小火煨制，還剩少許湯汁的時候放入青、紅椒絲，點香油即可出鍋裝盤。

蒜香煎豆腐

需要食材：

豆腐 生抽 糖 鹽 蒜 香蔥 辣椒粉 雞精 醋

烹飪步驟：

1.豆腐切片，鍋入油，放入豆腐煎至金黃色撈出

2.煎好后裝盤待用

3.碗入蒜末，蔥末，生抽，少許糖，少許鹽，適量醋，適量辣椒粉，少許雞精，加點水做成調料汁

4.鍋入少許油，放入煎好的豆腐，把調料汁均勻撒在豆腐上大火收汁即可

制作/李志強

旺銷地/成都大蓉和拉德方斯店

在大蓉和，除了“青椒”、“混椒”兩大系列味型的菜肴聞名遐邇，另有一款番茄系列菜肴也非常旺銷，比如這道番茄荷包豆腐：將滑嫩細膩的日本豆腐切成薄片，中間夾一點肉餡后用蛋皮裹起來，蒸熟后放入用番茄炒好的濃湯中煨透，制成半湯菜，“西紅柿雞蛋”的紅黃賣相非常討喜，酸酸沙沙的口感也很開胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每兩片中間夾入少許肉餡，用修剪好的蛋皮將豆腐包裹起來，穿入牙簽固定防止散落，入蒸箱蒸6分鐘，取出晾涼，抽掉牙簽備用。

2、鍋入雞油30克燒至五成熱，下入番茄塊150克炒至軟爛，倒入濃湯1000克，大火燒開轉成小火，下入土豆泥（土豆去皮切塊，入蒸箱蒸熟后碾壓成泥）50克、炸蒜子5克、鹽5克、味精、雞精各3克攪勻，下入豆腐塊12個、面筋塊50克、有機菜花30克煮一分鐘，起鍋倒入煲仔中，撒小蔥花末點綴即可。

熬制濃湯：

老母雞4只宰殺治凈汆水，洗凈的龍骨10斤、豬棒骨8斤、燎凈余毛的豬腳4只（6斤重）焯水后納入湯桶，添清水180斤，大火熬6小時以上，至湯汁濃稠發白即可，約得濃湯140斤。

紫蘇煎豆腐

制作/楊林

此菜由傳統川菜中的家常豆腐改良而來，首先，用雞蛋豆腐代替普通豆腐，嫩滑鮮香，入口即化；其次，去掉了豆瓣醬等傳統調料，加入紫蘇葉、杭椒為豆腐增鮮，并調入南瓜蓉，成菜色澤金黃、鮮辣清香，毛利高達70%，是一道顏值佳、味道好、利潤豐厚的誘客佳品。

制作流程：

1、雞蛋豆腐400克切成骨牌塊，入五成熱油中炸至表面金黃，撈出備用。

2、鍋下菜籽油50克燒至六成熱，下入五花肉片50克煸熟，加炸蒜子20克翻勻，倒入鮮湯300克、南瓜蓉50克，下炸好的豆腐大火燒1分鐘，調入鹽、味精、胡椒粉、雞汁各5克繼續燒2分鐘，放入紫蘇葉5片、杭椒圈15克，燒沸即可出鍋。

制作關鍵：

紫蘇和杭椒需最后入鍋，同燒十幾秒即可，否則會失去兩種輔料的清香味。

來源：網絡