專訪了“108匠延吉烤串”總經理黃美仙：用一年在全國各地生根

      在“108匠延吉烤串”成立一年多的時間里，僅是品牌定位就更改了很多次。因為“108匠延吉烤串”的團隊曾在“漢拿山”歷練過，擅長韓式風味的烹調手法，再加上韓餐在餐飲市場上很吃香，一開始便定位為韓式燒烤。但韓式燒烤很容易給顧客造成一種“韓式燒烤就是烤肉”的錯覺，就更改定位為“新派烤串”，后來又根據產品特色調整為“沙蔥羊肉串”。定位雖然經過一再的更改，但是并沒有達到預期的效果，依舊湮沒在眾多的燒烤品牌里。

        “直到品牌成立一年多的時候，才清晰地認識到我們的品牌最主要的產品就是延吉風味的烤串，所以最終確定定位為‘延吉烤串’，突出延吉的地方特色。”黃美仙說，經過一年的摸索，進行精準的定位后，效果立竿見影，顧客對“108匠延吉烤串”的品牌認知度立馬得到了提升。

    很多烤串店都是晚上紅火，白天生意慘淡，有些燒烤店甚至中午都不營業，到下午才會開門，而“108匠延吉烤串”則是從午餐到夜宵都客滿。這就得益于“108匠延吉烤串”豐富的產品結構。
        一般意義上的烤串店，在售賣烤串的同時最多搭配一些涼菜和啤酒，但是在“108匠延吉烤串”并不是這樣的，在這里還可以吃到延吉風味的小吃。“延吉的地方小吃很豐富，延吉冷面、延吉茄子炒飯、大醬湯、豬手都是我們的特色。”黃美仙介紹說，因為餐廳附近有寫字樓，所以午餐的需求很大，如果只是做烤串的話，留不住中午的客群。“別的烤串店只有在顧客想要吃串和喝酒的時候才會被想起，而我們不一樣，顧客想要吃延吉風味的小吃或者是烤串的時候，都會想到我們。”所以“108匠延吉烤串”不像別的烤串店一樣中午就門可羅雀。顧客中午在這里吃過小吃后，就會知道這同時也是一家烤串店，有了印象后，晚上想要吃烤串的時候就會優先考慮。

        五、六樣可口的涼菜、當季的新鮮水果、金絲南瓜熬制的南瓜粥、堅果、啤酒可樂……在“108匠延吉烤串”這些只要三元，就可以無限享用。“三元區根本沒有利潤可言，這是我們給顧客的福利。”黃美仙坦言，很少有烤串店會提供水果，更不可能飲料無限暢飲，這就是“108匠延吉烤串”設置的拉客小心機。

        為了能滿足不同顧客的需求，“108匠延吉烤串”將烤串做成了大中小三種。黃美仙解釋道，“有的人喜歡吃大串，覺得大串才有擼串的感覺，而有的人覺得大串的膻味太重了，喜歡吃精致的小串，吃起來方便。”雖然眾口難調，但只是在串的大小上略作改變，分成三檔，就能給顧客完全不同的體驗，滿足不同人群的需求，多元化的產品可以給顧客更多的選擇。

    “108匠延吉烤串”以黑、白、紅為主色調，后現代工業風格簡潔明了，很受年輕人的喜歡。紅色會勾引起人的食欲，黑色給人的感覺沉穩大氣，白色給人干凈的感覺。高挑梁的設計讓空間更明亮，墻上懸掛著的巨大叉子和勺子極具趣味。門口還擺放著一個玩偶，是一個形似烤串的抽象化的將軍形象。黃美仙向記者講述了logo背后的故事，“我們的logo從左往右看就是一塊一塊把串穿起來，從右往左看就是一口一口把串吃掉。”從極富創意的logo就能看出“108匠延吉烤串”的用心。除了logo，餐廳就連一個簡單的盤子，都經過精心的設計。梯形的盤子設計，寬的一頭放串，窄的一頭放簽子，造型奇特又節約桌面空間。“匠”的意思就是“匠心”，“108匠延吉烤串”是在用“匠心”的精神做品牌。

        “現在的顧客需求和以前真的是不一樣，他們現在更喜歡互動式的體驗。”黃美仙深諳現在年輕消費者的喜好，將DIY式的互動體驗融合到菜品中。比如店里的紫菜飯團這道菜品，顧客可以戴上手套自己進行DIY，將紫菜和米飯捏成飯團。還有啤酒毛肚鍋，鍋底都是純啤酒，不加一滴水，啤酒都是當著顧客的面倒進鍋里，讓顧客能實實在在地感受到鍋底的品質。

        以前的燒烤攤子，顧客都可以看到燒烤師傅大汗淋漓的烤制畫面，這樣吃起來比較有氛圍。“108匠延吉烤串”采用了明檔式的廚房，顧客坐在舒適的座位上等餐的時候，依舊可以看到燒烤師傅在烤串。吃著三元區的不限量小吃，看著師傅熟練地烤串，焦急的等餐情緒就會得到一定的緩解。

    “108匠延吉烤串”之所以能在一年多的時間里就發展得如此迅速，主要得益于中央廚房的支撐。中央廚房負責進行區域當天的食材配送，保證烤串的品質。眾所周知，品牌要想做成連鎖，最重要的一點就是要保證口味的穩定性。“108匠延吉烤串”的所有料汁料包都是標準化的配比，后廚的師傅只需要進行傻瓜式操作就可以做出美味的烤串和小吃。店里的小串羊肉都是用機器來串，將肉碼好放在機器上，僅需要幾秒鐘，整整齊齊、肥瘦相間的烤串就串好了。因為有了中央廚房的配送，“108匠延吉烤串”店里的廚房不負責食材加工，面積僅占了餐廳總面積的八分之一，有效提高了地效和人效。

        談及“108匠延吉烤串”未來的發展前景，黃美仙信心滿滿。街邊的燒烤大排檔因為衛生問題越來越少，而像“108匠延吉烤串”這樣的燒烤店就能讓顧客安心地走進來吃烤串。“108匠延吉烤串”擁有精準的品牌定位，豐富的差異化產品，中央廚房標準化的出品可以保證口味穩定性，可復制性很強，因此更具有成為連鎖品牌的優勢。