專訪“胖妹面莊”：三招成就高翻臺率

        重慶小面在市場上早已不是稀罕物，尤其是在提倡“餐飲聚焦”的當下，越來越多的品牌創始人將目光投向了此類大眾化的餐飲品類，所以經營面館，說易也易，說難也并不輕松。尤其是在競爭日益激烈的今天，一個小面館若想保證源源不斷的客流，維持生意的火爆場面，著實是件難事。大家不妨跟著記者的腳步，前去一探究竟！

       “胖妹面莊”的重慶小面走的是傳統的老路子，這里所說的傳統，主要是指面的做法。面館的老板杰子說：“現在做面館的多了，很多人為了標新立異都會想方設法地在產品‘改良’上下功夫，但是我個人是不太認可這種做法的。因為改良肯定要承擔一定的風險，萬一改得不好顧客不認可，或者遇到瓶頸改不下去了，那這個品牌再想走下去就難了。但是如果堅持傳統正宗的做法，走老路子，反而會保險一些，至少真正的行家會認可你，他們說好，你的產品就成功了一半，他們給你做宣傳，勝過一切掏錢賣力的營銷推廣。”

        但是如果堅持傳統的做法和口味會不會導致很多北方食客吃不慣，使餐廳丟掉一部分客源呢？杰子說：“這就牽涉到品牌的市場定位了，很多人做改良其實就是為了迎合、滿足更多人的口味，但是我們認為，眾口本就難調，與其貪多嚼不爛，倒不如穩抓部分客源，還能保證產品特色，不至于誰都能做誰都能模仿。”

        而且，客源的吸引并不一定只能靠餐廳的“主角”，有時候一些不起眼的“配角”反而能在吸引客源上發揮出人意料的作用。除了小面，“胖妹面莊”還在菜單里加入了飲品、甜點和小菜等內容，雖然這樣的搭配在市面上并不少見，但是“胖妹”的不同之處在于，用老板的話來說他們是把這些“配角”按照“主角”的要求進行制作的。不僅如此，面館甚至還為每一種“配角”都配備了相應的人員專門負責新品的研發，目的就是讓很多即使吃不慣店里小面的客人也能找到其他心儀的產品，從而化身為餐廳的另一種忠實顧客。“這樣要求的效果還是很明顯的，現在有很多客人就是奔著我們的涼糕、冰粉等甜品來的。”杰子說。

      在采訪的過程中記者發現，“胖妹面莊”的生意之所以火爆，實際上要歸功于在品牌經營過程中所形成的一種良性循環。而這一循環上主要有四大關鍵點：傳統正宗的產品定位、圈內的口碑傳播、名人效應、排隊效應。

       傳統正宗的產品定位，先是吸引了一票“行家吃貨”—重慶本地人以及對重慶小面很有研究的專業人士，在口味上獲得他們的認可后，他們會在圈內進行口碑傳播，通過這些傳播，面館很快就吸引了一些名人前來品嘗。據杰子介紹，面館生意的火爆現象之所以在今年尤為明顯，主要是得益于謝霆鋒的一檔美食節目，節目中“胖妹面莊”被放在了整季節目的第一期，這對于增加品牌的曝光率起到了關鍵的推動作用。品牌的曝光率高了，慕名而來的顧客自然也就多了，所以一到用餐時段，面館幾乎避免不了排長隊的現象。而眾所周知，“排隊效應”對于顧客的刺激度是非常明顯的，很多人都會因為好奇而自覺加入排隊大軍。“當然了，并不是說排隊長就一定好，關鍵還是要保證你的產品能滿足顧客的心理預期，如果大家排了半天發現其實也就那樣，他們肯定就不會再來第二次了。”杰子說。

        正是這樣的良性循環模式，很好地保證了餐廳的經營和運營。但是正如杰子所說，無論是名人效應還是排隊效應，其實都只是方式方法，它們在短期內的作用的確非常明顯，但同時也對產品品質提出了更高的要求。一個品牌如果想要長期發展，最重要的還是要落足于產品自身，否則“助力工具”也很有可能演變為“絆腳石”，加速品牌的沒落。

      “排隊效應”雖然在某種程度上有利于為餐廳吸引客源，但是如果餐廳翻臺率一直不上去，顧客等位時間過長，久而久之也勢必會影響經營。所以，要想讓顧客“愿意等”、“不怕等”，提升餐廳翻臺率就勢在必行。關于這點，“胖妹面莊”就做得很好。具體成因，杰子從三個方面做了總結：“第一，翻臺率高跟我們產品自身的特點相關，重慶小面本身就是一種中式快餐。很多人既然選擇了吃面就是奔著省時省事來的，所以一般吃完了就會起身離開，很少會有人在店里談天喝酒，長時間逗留，這樣一來就大大節省了每桌的就餐時間。再加上我們店里的裝修風格也比較符合快餐文化，面積小、座位密，也沒有選擇那種較為舒適的桌椅，所以整體環境這一塊也在一定程度上影響了顧客的停留時間。

        第二個原因在于我們在“出餐速度”上所做的努力。大家都知道，很多餐廳之所以有顧客等位時間過長的現象，很重要的一個原因在于后廚的效率低下、出餐速度過慢。菜上得慢了，桌上的客人都要等半天，更別提等位的顧客了，所以我們尤為注意這一點。為了保證出餐速度，我們在后廚的崗位劃分上做了更細致的安排，每個人的職責都很明確，有人只負責煮、有人只負責調、有人只負責飲品、有人只用管小菜。雖然這樣做不得不增加后廚人手，但是大家形成了一個完整的‘生產鏈’，搭配銜接得恰到好處，因此很大程度上保證了我們的出餐速度。后廚出餐快、客人用餐快，翻臺率自然也就高了。

        第三，我們設計了一些用餐‘小規矩’，用‘強硬’手段‘整治’客人的‘拖延癥’。比如，我們會通過在桌面上貼小貼士的方式告知顧客：加餐需要重新排隊，用餐高峰期時不要進行不必要的占座等。雖然這些都是很細節性的東西，而且規定也略顯生硬，但是對提升餐廳的翻臺率的確產生了很明顯的作用。很多顧客在知道這些‘規矩’后，都很自覺地一次性點齊所需菜品，吃完就走。”

        那會不會有顧客對這樣的規定表示不滿呢？針對這個問題，杰子回答道：“大部分顧客對我們的做法還是表示理解的，因為像飲品這樣的產品還好，基本上點了就能很快上來，但是主食都是要按顧客的點餐順序一份一份現煮的，如果有客人在吃的過程中又要加點這些，我們又不可能讓他們‘插隊’，那這批客人就要在桌上等，等位的客人就要跟著在桌邊等，這就浪費的就是大家的時間了。硬性規定雖然簡單粗暴，但也是為了滿足更多人的用餐需求，所以很多客人自己也能想通著其中的緣由，不會計較太多。”

        既然生意這么火爆，為什么不選擇拓店或者加盟呢？關于這點，杰子表示，這樣做主要是出于對品牌日后發展的考慮。“拓店或者加盟的確可以迅速達到品牌造勢的目的，但是風險也比較大，尤其是像面館這類的餐廳，別看主營的東西不起眼，但是講究卻很多。拿我們做的重慶小面來說。從選料到炒料，要求都非常精細。換了一種辣椒或者欠了一分火候，炒出來的料就不是那個味道了。所以‘面’雖小，但是要求卻一點都不低，沒有很強的可復制性，自然就不適合加盟或者快速拓店。除非你對產品自身的口味降低要求，但是那肯定又會影響品牌的長期發展。所以權衡利弊以后我們還是決定先把品牌的根基扎穩，謹慎面對擴張路線。未來我們可能會考慮再開一家店，但是肯定是做直營，這點是毋庸置疑的。”

        杰子的這番話是依據自身店情對品牌發展戰略的理性思考。的確，有些產品非常適合走加盟或者迅速擴張的路線，比如一些飲品或者西式快餐等，它們的可復制性強，標準化的生產方式并不會對產品自身的口味構成嚴重的威脅，迅速擴張反而更適合它們的發展。但是如果你的產品對細節性的東西要求很高，那就另當別論了。所以說做餐飲，切忌盲目從眾或者感性沖動，要經過理智分析再去選擇真正適合自己的發展路線。