專訪前海沿兒品牌創始人鄭紹蘊：誰說小店不能源頭采購

  “前海沿兒”是一家在北京專做青島海鮮菜的特色餐廳，到今天已經走過了近四個年頭。品牌創始人鄭紹蘊，是個地地道道的青島姑娘。在被問及她在海鮮餐廳經營上的看法和認識時，鄭紹蘊說：“做海鮮餐廳最關鍵的一點就是食材的采購。因為海鮮食材具有一定的特殊性，它受海域、季節性甚至天氣的影響都非常明顯，因此要想采購到真正的海鮮好食材，就要比一般食材費心很多。”

        關于采購渠道的選擇上，記者了解到，“前海沿兒”作為一家規模不大的海鮮餐廳卻選擇了源頭采購的方式，這一點倒是讓人感覺有些詫異。問及這樣做的原因，鄭紹蘊表示：“其實很多人對于源頭采購的理解都存在誤區，認為只有做到一定規模、有一定經濟實力和進貨量要求的餐廳，才有必要進行源頭采購。這的確是一種情況，很多大店做出這樣的選擇，很大一部分是出于對成本的考慮，大規模的源頭采購的確有利于降低采購成本，畢竟進得越多，價格也就越便宜，但是我認為，選不選擇源頭采購，跟你的進貨量和規模并沒有必然聯系。”
        那什么樣的餐廳可以選擇源頭采購呢？面對記者的提問，鄭紹蘊回答道：“我覺得，但凡是經營地方性海鮮，可以很好地鎖定采購區域的商家其實都可以選擇源頭采購這種方式。比如我們家就是只做青島的地方性海鮮菜品，選材也只用考慮青島當地的海鮮，所以我們完全可以找尋合適的采購源頭，直接采購。”的確，很多商家之所以不適合做源頭采購，除去是受進貨量和成本的約束外，還有一個重要的影響因素，就是餐廳對于海鮮種類的豐富性要求很高。比如海鮮自助，如果只是選擇某一采購源頭，在種類的豐富性就很難達到要求；而選擇多個源頭進行采購的話，不僅麻煩，光成本都是個大問題。

        那小店進行源頭采購又會面臨哪些風險和成本問題呢？鄭紹蘊表示，其實源頭采購的成本主要體現在運輸上，而運輸成本不僅僅是指租車的費用，還包括保鮮和食材損耗所導致的經費支出。尤其是在夏天，為了對食材進行保鮮往往要在下面鋪上厚厚的冰塊，即便如此，食材的損耗也是不可避免的，因為運輸過程中難免會發生擠壓，導致食材的破損或死亡。那為什么還要選擇源頭采購呢？鄭紹蘊說：“首先，選擇源頭采購雖然要承擔運輸成本，但是采購的時候，一級進貨肯定要比從二級供貨商那里拿貨便宜一些，而且價格也更公開透明，不會有那么多‘陷阱’。其次，一級采購可以優先掌握食材選擇的主動權。在海邊生活過的人都知道，很多真正意義上的‘好東西’幾乎是不可能被送到內陸城市里去的，一經捕撈上岸，很快就會被本地市場消化掉。這樣一來，能送到其他城市里的量本就少之又少，就更別提再幾經轉手了，所以很多商家從供貨商那里拿貨其實已經是處于一種被動選擇的狀態了。但源頭采購就能很好地扭轉這一局面，因為你能掌握一手貨源，食材打撈上岸就能立即主動出擊，選擇你想要的和你需要的。再者，由于源頭采購省去了中間商的環節，一手貨源，現捕現買，也就不必擔心會遇見食材被中途動手腳的采購陷阱了。”

        不過，鄭紹蘊也補充道：“可能有很多人聽了我的想法以后還是會覺得，小店采取源頭采購是‘弊大于利’的一種做法，但是我認為這可能就是品牌管理者在經營理念上的差異了。一級采購和二級采購肯定是各有利弊的，就看你的店情更偏向什么或者管理者更關注什么了。至少依我看來，對于中小規模的海鮮餐廳而言，二級進貨更有利于降低成本、保證產品的豐富性，而源頭采購則更容易買到一手好貨、從源頭上保證菜品品質。”

關于海鮮采購的種類選擇方面，鄭紹蘊也給出了她的見解：“其實即使是源頭采購也有很多種海鮮可供選擇，但是我認為，在內陸城市經營地方性海鮮餐廳，在海鮮種類的選擇上還是要精選而不宜過多。因為很多內陸城市的顧客在海鮮知識的掌握方面還是有所欠缺的，很多海鮮即使是呈現在菜單或者餐桌上，有些人也不敢吃、不會吃，或者會因為口味的差異覺得不好吃。這樣一來反倒會適得其反，砸了自己的招牌。所以過分追求種類的豐富其實沒有太大的意義，反而是選擇一些常見的、能被大家普遍接受的海鮮種類，再進行精細的制作加工來保證口感，更有利于贏得顧客對于品牌的認可。”

        都說海鮮采購的水很深，那具體表現在哪里呢？面對這一提問，鄭紹蘊回應道：“依我看，海鮮采購的確是有很多講究，也有很多套路和陷阱，但是歸根結底大都是體現在分量上。很多不良商販可能會選擇給海鮮注水、加冰，或者是在固定海鮮的繩線上做點小動作。也有一些更大膽的，比如你去市場上采購海蝦，可能你去看貨的時候賣家承諾一盒是20只，但送到你手里時，就會變成有的18只，有的19只，不仔細觀察還真未必能發現。當然了，除了分量，也有一些商家會以次充好，把一些時間長的有些變質的產品分摻到好的食材當中去。但是這種手段就比較容易被發現，因為海鮮一旦變質就會非常明顯，所以敢這樣做的供貨商可能就會少一些。”

除了在海鮮采購上有自己的獨到見解，記者還在采訪中發現，鄭紹蘊在員工管理上也有自己的一套辦法。與很多餐廳一味追求“顧客就是上帝”的理念相比，鄭紹蘊則認為，在管理上，學會站在工作人員的角度上替他們考慮問題也是尤為重要的。“尊重顧客是必須的，但是如果真的遇到‘蠻不講理’的顧客，也不能一味的遷就，委屈自己人。想辦法和平解決后，要向你的員工明確表達你對他的理解，及時安撫員工的情緒。只有這樣，員工才會有歸屬感。”除此以外，鄭紹蘊還在管理“放權”上做得張弛有度。她說：“我不會把所有的權力都攥在自己的手里，而是會依據崗位的不同，給員工們一定的自主決定權。除非是一些他們實在處理不了的問題需要向我反映外，其他的我向來不會過多干預。因為我認為，這樣的做法既有利于鍛煉他們的應變能力，也能讓員工們覺得自己是被信任的。從個人角度上而言，這樣做也能避免自己被餐廳瑣事牢牢拴住，無法脫身。”