專訪比鄰小廚私房海鮮：活”、“凍”搭配 盈利不累

       又到了吃海鮮的好時節！凡是經營過海鮮餐廳的老板都知道，做海鮮，食材采購是關鍵。然而，市場上的采購渠道本就五花八門，不同的店情在采購方面的具體關注點也各有不同，那如何才能“百里挑一”，找到真正適合自己的采購方式和渠道呢？

        “比鄰小廚私房海鮮”是一家主營海鮮火鍋的餐廳，在海鮮餐飲市場里摸爬滾打了兩年多后，老板在海鮮采購方面也積累出了一套自己的經驗。“海鮮采購這塊，很多規模較大的海鮮類餐企，會選擇源頭進貨。因為他們的進貨量比較大，這樣做也方便節省采購成本。但像我們這類中小規模的餐企，我認為還是就近選擇進貨渠道比較好，一來是因為我們進貨量小，源頭進貨很不劃算，單單運輸成本就是個麻煩；二來，我們是做火鍋的，并不像膠東海鮮或者廈門小海鮮那樣有那么明顯的地域性特征，單單從某一源頭進貨，未必能保證那么多的種類；再者就是，選擇當地的海鮮市場進貨，還有一個好處，那就是基本能保證‘一日一進、準時上貨’。這樣一來我們就不用一次性進貨太多，擔心售賣不完造成食材的剩余浪費了。而且每天供應新鮮海鮮對保證我們的產品質量也意義重大，畢竟做海鮮，‘鮮’才是最關鍵也是最難做到的。”躉躉說。經她的介紹其實不難看出，在海鮮采購地點的選擇上，究竟是源頭進貨還是就近取材，其實并沒有什么優劣之分，關鍵是要適合自己的店情和規模，一切等權衡利弊后再做選擇。

       食材采購的地理范圍大致確定下來后，接下來就是挑選具體的供貨商了。很多初做海鮮餐企的老板們都會犯一個通病，認為對于海鮮的采購而言，成本才是最關鍵的，只有成本降下來，利潤才能提上去。這道理乍一聽的確沒什么問題，但是仔細想想卻不是長久之計。海鮮采購本身就“套路滿滿”，用俗話來說就是“水很深”。明明是同一種食材，但不同商家給出的價格卻可能會懸殊一倍之多。你要是不知情選擇了便宜的，那很有可能就是被“套路”了。“舉例來說，影響貝類海鮮價格的一個關鍵因素，是食材的含沙量。有些海鮮雖然比著同類的便宜很多，但是含沙量高，同樣的重量，雖然價格低了一些，但是其實你是買了很多沙子回去。而且這種海鮮一旦買回去真正的麻煩在后頭，一種選擇是仔細進行排沙處理，要反復的浸泡和清潔，那浪費的時間和人力就可想而知了。另一種是嫌麻煩，只做些簡單處理就加工制作擺上客人的餐桌，排沙做不到位，顧客吃得叫苦不迭，又怎么會認可你們的產品品質？品牌又怎能走的長遠？相比較而言，價格貴點的海鮮，含沙量會低一些，肉質也會更飽滿。雖然前期花費高點，但是清潔方便，顧客吃著也會比較滿意。”躉躉說。當然了，并不是說貴的海鮮就一定是好的，市場上也不乏一些渾水摸魚、以次充好的商家，以貴坑人。這就要求采購者練就一雙火眼金睛，會挑會選、能識貨。

        那怎么才能練就一雙火眼金睛呢？躉躉說，其實并沒有什么訣竅，一些看起來笨的辦法，有時才是真正行之有效的。“當初在確定食材供應商的時候，我們用的就是最笨的方法，去市場里挨個比對，剛接觸海鮮的時候，肯定是不了解的，有些海鮮單從外觀上看，根本看不出差別。我們就先選取其中幾家，每家買上一盒，自己帶回去進行實驗對比。事實證明還是有區別的，有些食材的肉質就會緊實鮮甜一些，有些就會比較一般。這種方法雖然麻煩點，但卻是最精準的。其實餐企與供應商之間最重要的還有一點，就是要彼此信任，我們不欠錢，他們保質量。這樣才能促成長期合作，實現雙贏。”關于供貨商的穩定性，躉躉也給出了回應，“除非是受天氣或者季節性的影響，其實大部分的供貨商每天提供的海鮮質量都還是比較穩定的，不會存在今天質量高，明天質量差這種情況，反之亦然。所以選定了比較合適的供貨商后最好不要頻繁更換，一來頻繁更換比較麻煩，會增加自身負擔；二是反復地更換也會導致產品品質的起伏不定，從而影響經營。除非是你要增加的新種類，原來的供應商那里沒有，那你可以考慮發展一些新的采購渠道。或者是當你真的發現了性價比更高的采購渠道時，也可以選擇進行替換。”

        這里主要指的是“活品”與“凍品”的搭配。“比鄰”的海鮮食材并不僅僅局限于活品上，關于這點，躉躉解釋到，選擇一定量的凍品，主要是基于兩點考慮。一是改善海鮮淡季時貨源不足的問題。二是盡可能地豐富餐廳的菜單。“很多人在海鮮凍品這塊都存在誤區，認為活的就是最好的，但其實未必。我們也專門查閱了相關的資料，發現有科學證實，如果能實現即刻捕撈即刻冷凍，很多海鮮的鮮味都能得到很好的保留。所以‘比鄰’并不忌諱凍品，關鍵是要選的好。而且就像阿根廷紅蝦這類的海鮮，本身在國內就少有活品，但它又確實好吃，顧客很喜歡，那我們為什么不引進呢？”她還表示，做餐飲最忌諱的就是自以為是、不懂靈活變通。餐廳只有迎合市場需要才能更好地生存，所以切記不要凡事只從自身考慮出發，要有“顧客思維”，多看看顧客喜歡什么，再去決定做什么、怎么做，只有這樣才能實現品牌的長久發展。

        除了海鮮采購的相關經驗，躉躉還向我們分享了一些“比鄰”的經營方式和經營理念。“為了盡可能地拓寬品牌受眾面，我們在菜單的設計上也下了一番功夫，既有平價的小海鮮也有龍蝦、鮑魚這樣的‘硬貨’。另外，大家都知道海鮮的保鮮很重要，所以我們就要對其中的某些海鮮進行養殖，根據不同的種類做細致的劃分，然后重塑它們各自的生活環境，從而保證食材的鮮活。這樣一來也導致了一個問題，那就是食材成本的隨之提高。但是我們并不過分擔心此點，也不會直接在海鮮類菜品上進行加價。因為‘比鄰’雖然主營海鮮，但卻并不以此作為餐廳的主要盈利點，反而一些火鍋的涮菜和下酒菜才是。這樣一來，保鮮成本就不會過多影響我們的利潤，顧客也會覺得我們的海鮮比較實惠。”當然了，這種方式與“比鄰”海鮮火鍋的產品定位有關，火鍋的特殊性使得他們可以選擇這樣的搭配。記者認為，這點對于其他餐企同樣具有借鑒意義，即使不能搭配涮菜還可以考慮搭配炒菜等形式。畢竟經營餐廳最重要的素質之一就是善學好學、活學活用。