12款創新涼菜，造型美毛利高！

東方美食烹飪藝術家

蒜泥白肉卷

把豬二刀肉放水鍋里，上火加姜蔥、鹽、料酒、八角和香葉煮熟后，撈出來稍晾再切成薄片。另將心里美蘿卜、黃瓜、胡蘿卜、萵筍等分別切成細絲，用清水稍泡后，瀝水待用。

逐一取白肉片去包卷蔬菜絲，裝盤后另取蒜泥、鹽、白糖、老抽、香醋、味精、紅油辣椒、香油和熟芝麻，調成蒜泥味汁澆在白肉片上面，稍加點綴便可上桌。

紅油土雞片

復合紅油味汁的調制：往盆里放入二湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻適量，調勻成復合紅油味汁。

制法：

把青筍切成小滾刀塊，納盆加鹽和白糖腌漬5分鐘，待用。

把腌漬好的青筍放盤內，再將熟土雞腿去骨后切成片，碼放在青筍上面，淋入復合紅油味汁，即可。

霸王兔

把帶皮兔治凈，入加有姜蔥、料酒的沸水鍋里煮至軟熟，撈出晾涼后斬成小丁。

出菜時，把帶皮兔丁裝盤，淋入用鹽、生抽、鮮露、香醋、香油和涼開水調成的酸辣味汁，撒上大量蔥花和小米椒末，上桌后拌勻即可食用。

什錦素菜缽

把花菜、西蘭花、藕片、豇豆節、水發木耳下入加有油鹽的沸水鍋里焯斷生，撈出投涼待用。另把茄子切成條，入籠蒸熟后取出。

出菜時，依次將花菜、西蘭花、藕片、豇豆節、木耳和茄條擺入盤中，舀入用自制燒椒醬、生抽、辣鮮露、蠔油、醋和生菜油調制的燒椒味汁，即可。

鳥語花香

將清遠雞治凈，入清水桶浸煮15分鐘，再關火悶20分鐘撈起，放入加有冰塊的涼開水中涼透后撈起，晾干表皮水分，然后均勻地刷上一層花生油待用。另將老姜去皮，剁成蓉后加少許鹽稍腌，并入油鍋炸至干香后撈出。

出菜時，把清遠雞斬件，裝在鳥籠形餐具內，在雞身上邊撒勻炸姜蓉，隨配鮮椒醬油碟和沙姜干蔥碟即成。

熗鍋燈影薯片

把土豆刨成薄片，入清水盆中沖水30 分鐘，撈出瀝干水后，再入油鍋炸至酥脆，倒出瀝油。另把熗鍋海椒入鍋炒香。

把炸好的土豆片加熗鍋海椒、魚香味汁拌成“香辣魚香味”，撒上蔥花和熟芝麻即成。

雙味剔骨肉

把豬剔骨肉入白鹵水鍋里鹵熟后，撈出晾涼切成薄片。另把羅漢筍片入沸水鍋里汆水后投涼，撈出瀝水待用。

取兩個小碗，先把羅漢筍分別放在兩個碗中墊底，再分別放上豬剔骨肉片，在一個碗里淋鮮椒酸辣味汁并撒香菜，另一個碗淋蒜泥紅油味汁并撒蔥花，即成。

一菜藝碟

此菜由口味缽缽雞和蔥香豬肝放在木制餐具上組合而成。

制作口味缽缽雞：把大蔥切斜刀塊，苦筍煨好后拍破，手撕成條墊底。取姜100克、蔥50克、干小米辣椒10個和干紅花椒適量放入湯桶內，置火上加熱至水開后，放入治凈的雞煮至熟透撈出。將煮好的雞改刀成片，放入已墊底的盛器內呈花形，淋入自制麻辣汁水，稍作點綴即可。

制作蔥香豬肝：將豬肝改刀成小塊，再放入沸水鍋中除去多余血水后取出，放涼待用；大蔥切片、洋蔥切絲放入盤中墊底。取一湯桶加入蔥姜、干辣椒、干花椒、鹽和味精各適量，下入備好的豬肝一同煮至熟透。待豬肝放涼后切薄片，整齊碼放在墊有大蔥片和洋蔥絲的盤里，淋上自制麻辣汁水，撒上蔥花，最后放上彩椒絲和紅椒絲點綴即可。

說明：自制麻辣汁水是用鹽15 克、味精1 克、雞精2 克和花椒面、紅油、生抽、紅醬油、花椒油、芝麻調和油和鮮雞湯各適量一起調制而成。

巧克力薄脆時蔬卷

制作：蔡金宏

將黃瓜、大蔥、紅蘿卜和苦苣洗凈，均切成絲待用。

把苦苣絲、黃瓜絲、大蔥絲和紅蘿卜絲用春卷皮卷起來，切成段裝盤，上桌前裝入巧克力制成的盛器中并淋上油醋汁即可。

說明：油醋汁是用洋蔥碎、荷蘭芹碎、蘋果醋、黑醋、鹽、橄欖油一起調制而成。

金絲沙拉龍利魚

把龍利魚治凈切片，上漿后，放入低油溫鍋中滑油后撈出瀝油備用。

把紅薯切細絲，入油鍋炸至色金黃且酥脆時撈出。把炸好的紅薯絲放入甜筒內，再將滑過油的魚片放在紅薯絲上，擠上蘋果沙拉，稍點綴即可。

蓉城口水雞

主料：土公雞200g  

輔料：筍絲100g

味型：紅油麻辣

制法：

A.將10000 g水放入不銹鋼桶中，放入香料和調味料（八角10g、香葉3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、鹽200g、姜50g、蔥100g），再放入洗凈的雞（去頭、去腳、去內臟，提前入開水鍋中飛水備用）小火煮5分鐘關火加蓋悶30分鐘左右后撈起，雞用托盤裝好，在用浸濕的紗布將其蓋好自然冷卻后備用。

B.把珍筍改刀成5cm長短的絲，飛水后用流動清水沖8小時左右后，再入鍋中飛水用冰水冰鎮涼后撈起備用。

C.把放涼的筍絲放入盤中打底，放涼的土公雞砍成6cm長、0.5cm寬、1cm厚的條放在筍絲上面，淋入調好醬汁，點綴即可。

醬汁比例：伍田牛肉醬1瓶、蜂蜜100g、糖25g、雞粉60g、味精60g、鮮露200g、高湯400g、芝麻醬100g、香油100g、紅油、花椒面20g、蒜泥適量

菌香仔兔

主料：燙皮仔兔150 g　輔料：白玉菇100g

味型：姜汁紅油味

制法：

A.將5000 g水放入不銹鋼桶中，放入香料和調味料（八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、鹽100g、姜20g、蔥50 g、小米辣50g），再放入洗凈的兔子（去頭、去腳、去內臟）小火煮3分鐘，關火加蓋悶30分鐘后撈起，用托盤裝起，再用浸濕的紗布將其蓋好，自然冷卻后備用。

B.白玉菇買回來后改刀，煮熟備用。

C.把放涼的兔子改刀成6cm長、0.5cm寬、0.5cm厚的條。

D.白玉菇加點鹽拌勻放在盤子下面墊底。

E.改好刀的兔子加入調料拌勻后淋在白玉菇上面即可。

調料汁比例：糖水50g、辣鮮露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、紅油50g。

來源：四川烹飪雜志

羊專家培訓班

地點 寧廈 銀川     時間  9月8-11日

教你五大爆款羊單品 

烤全羊  汗蒸全羊  羊湯  手抓羊肉     清燉羊肉

報名電話  13331083197

連鎖店管理培訓

報名 電話  13331083197

第三期蒸菜考察學習強勢來襲！

                      前兩期蒸菜的學霸已經開新店了，你還磨蹭啥？

9月20-23日，長沙 瀏陽

報名電話  13331083197