出診專家 詹增旗
試做 孫明興
專家支招
在山東，花椒雞的做法有不少種，成菜雞肉細嫩，醬香味濃郁，帶有適中的花椒味。下面給大家分享一下我們東營“31°北”制作花椒雞的方法：
步驟1 初加工。
1.凈黑爪小公雞1只（重約1250克）剁成3厘米見方的塊，放入沸水鍋內大火加熱至水沸，撇凈浮沫后撈出。2.鮮青尖椒200克、鮮紅尖椒50克洗凈，均切成滾刀塊；大蔥100克切成馬蹄塊。
步驟2 熟處理。
鍋內放入蔥油、熟豬油各100克，燒至五成熱時，放入干麻椒、干辣椒、蔥段、姜片各20克，香料（白芷、桂皮、香葉各5克，八角4顆，丁香2個），中火炒香，放入面醬50克、老抽10克、醬油25克，煸炒出香味，倒入雞塊，中火煸炒至雞皮非常緊實，倒入骨頭湯（以沒過雞塊為好），放入調料（雞粉、味精、白糖各10克，鹽5克）大火燒開，改小火燉25分鐘-30分鐘，大火收汁，再加入青尖椒、紅尖椒、大蔥段、鮮花椒40克翻炒至辣椒成熟，淋入花椒油、藤椒油各20克，芝麻油15克，淋明油10克，撒香菜2克出鍋即可。
更多精彩
2019年《烹飪藝術家》雜志火熱預定
八百萬廚師學習手冊，一年1200道菜品
識別二維碼直接購買
推薦閱讀
來源：《烹飪藝術家》雜志
采編：丁珊 視覺：曉燕
商務合作：18901061720（同微信）
原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/35370.html
