出診專家 中國青年烹飪藝術家 歐陽民
專家支招 煲仔飯是我們廣東人的最愛，也是很多上班族午餐和晚餐的上佳選擇。一份好的煲仔飯不僅要求香氣撲鼻，更要求煲底有一層薄薄的“鍋巴”。制作一份好的煲仔飯，你需要掌握以下5個細節：
NO.1 首選馬壩油粘米
制作煲仔飯首先要選擇合適的米。一般我們廣東人會選擇馬壩油粘米。這種米的米粒細小、質地硬韌、晶瑩透明、以油脂含量高而著稱，煲好的成品顆粒分明、香味四溢，而且總是泛著油光。當然了，如果你買不到馬壩油粘米，也可以選擇泰國香米。但是切記一點：黏性強的米比如糯米和東北大米，這兩種米做好的成品口感太綿軟，失去了煲仔飯應有的口感。
NO.2 土沙煲加熱
我們發現很多小店制作煲仔飯選擇的是上了釉的沙煲，這種做法是錯誤的。由于沙鍋內壁上了釉，質地非常光滑，從而妨礙了氣體的對流，煲出來的飯自然不香。因此，口小肚大、沒有上釉的土沙煲才是制作煲仔飯的最明智選擇。
NO.3 米清洗不浸泡
米只需要略微清洗即可，無需要浸泡。制作煲仔飯，我們一般會選擇直徑18.5-22厘米的土沙煲，米放入后大概占到沙煲用量的2/3，倒入清水將米剛剛沒過即可。水量一定不能太多，更不能像蒸米飯那樣沒過米兩指，這點非常關鍵。
NO.4 原料先放香味足
加入水之后，將沙煲置于煲仔爐上，開火加熱至水沸，揭蓋，用筷子將米和水攪拌一下，防止生米直接加熱造成黏底。攪拌均勻后，放入食客選擇的原料，比如叉燒、鱔魚或排骨，再次蓋上蓋子，用濕毛巾將沙煲蓋好并封緊。
NO.5 四個方向加熱
一般制作煲仔飯，廚師都是將沙煲正方向擺放在爐頭上加熱，而我們則是傾斜沙煲，采用四個角分別加熱的方法，每個角的加熱時間是2-3分鐘。當四個角分別加熱一遍后，我們再擺正沙煲，正方向加熱2-3分鐘，一款香味濃郁、煲底帶有少許“鍋巴”的煲仔飯就制作完成了。搭配海鮮豉油和辣椒醬上桌即可。
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來源：《烹飪藝術家》雜志
采訪：丁珊 設計：曉燕
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原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/35665.html
