餐飲企業開始呈現“全零售”屬性，多元需求呼喚餐飲業更具個性

隨著新技術、新業態不斷出現，餐飲業正在發生深刻變化。“超市＋餐飲”、在線餐飲、外賣外送、無人餐廳……餐飲業已經發展到了一個經營多元化、收入多元化的階段，推動了消費升級，給消費者帶來全新體驗。線上線下一體化、供應鏈垂直整合以及餐飲零售化成為發展三大趨勢。

隨著經濟發展與人們生活水平不斷提高，消費升級趨勢進一步加強，2019年餐飲行業發展又面臨哪些新的機遇與挑戰？

隨著國民經濟運行穩中向好，餐飲行業步入穩定發展階段。據中國烹飪協會統計，2017年我國餐飲業市場規模已達39644億元，同比增長10.7%，快于同期社會零售總額增速0.5個百分點。預計2018年餐飲業全年增速將維持在10%左右，總體規模將達4.3萬億元。

與此同時，餐飲業從業人數持續高漲。中國烹飪協會日前出版的《2018年中國餐飲產業發展報告白皮書》顯示，截至2017年，我國餐飲業服務網點從1978年的12萬戶發展到2017年的465.4萬戶，涉及門店數超過800萬個。

此外，餐飲廚藝傳承和經營管理職業教育也得到了快速發展。教育部高等職業教育專業設置備案結果數據顯示，2013年，全國開設烹飪工藝與營養專業的院校有85所；2016年起專業名稱改為烹調工藝與營養專業，開設院校121所，2018年增至176所，較2013年猛增107.1%。

如今，“超市＋餐飲”幾乎已成新零售業態創新的標配，可以一站式滿足消費者的餐飲、購物等多方面需求。但每到節假日，由于客流量大，消費者往往需要排隊等位就餐。

可以說，目前餐飲業已經發展到了一個經營多元化、收入多元化的階段。借助互聯網和大數據提升運營效率和營銷轉化率，餐飲企業已開始呈現出“全零售”屬性，即“堂食＋外賣＋外送＋流通食品”多核驅動，通過新技術、新工具探索盈利新模式。

餐飲在線化是大勢所趨，而且還在繼續深入。典型的消費體驗就是提前點、到店吃，不再需要到店排隊、點菜，甚至排隊付款開發票等，所有就餐環節都在線完成。

隨著信息技術在餐飲業應用逐步深入，借助移動互聯網發展，外賣外送已成為消費者“自己做飯”和“在外堂食”以外的第三種常規用餐模式。

數據顯示，2017年線上外賣市場規模突破3000億元，與2011年的203.7億元相比，增長了13.6倍。外賣住宅區訂單交易額占比已達50%，從這個角度看，外賣取代的不是堂食而是在家做飯。

如今，從美食團購、外賣、外送，再到用高科技代替人工，包括智能系統代替點餐員、收銀員，包括迎賓機器人(13.81 +0.00%,診股)、服務機器人、智能炒菜機、刷臉支付，乃至無人餐廳，科技創新正在引領餐飲行業發展。

繼肯德基、德克士后，2018年眾多餐飲企業的智慧餐廳陸續登場亮相。老字號五芳齋聯手阿里口碑APP，在杭州打造了旗下首家“無人智慧餐廳”；周黑鴨和微信共同打造的“智慧門店”亮相深圳，刷臉進門、點贊支付；阿里口碑和味多美共同打造的“無人智慧面包店”在北京亮相，顧客可24小時下單取貨；京東旗下首家“未來餐廳”亮相天津，提供機器人服務及菜品制作。中國烹飪協會會長姜俊賢表示，預計未來3年到5年，智能科技將大面積地滲透餐飲業，從而影響整個餐飲行業。

餐飲產業未來發展，可以概括為線上線下一體化、供應鏈垂直整合以及餐飲零售化三大趨勢。通過線上線下一體化、數據化、科技化，未來餐廳可以把每一位顧客變成用戶、每一個用戶變成會員，店長可以通過大數據了解每個顧客，提供千人千面的服務，這是餐飲業必將面臨的一次革新。

目前，中國餐飲業經營業態多元化、個性化和細分化趨勢增強。未來消費升級趨勢進一步加強，餐飲企業要主動調整業態結構，深入探索差異化服務，創新業態形式，避免業態同質化，在個性化、智能化、體驗化等方面進一步精耕細作。

來源：經濟日報