以豬為食材的菜品大多都有很好的寓意,尤其是逢年過節圖個好彩頭兒。年節將近,小編給大家帶來了飯桌上必不可少的“群豬開會”——先鹵再烤的豬頭、先鹵再炒的豬手…師傅們通過不同的烹調技法,將老菜進行微創新,讓豬從頭到腳都變成令人垂涎的美味,道道有特色~(?ω?)~不信你看~
先鹵再烤,皮酥肉糯
鴻運當頭 | |
分享人 蜀風一號出品總監殷小濤
菜品特色 這道菜十分有特色,我用豬頭半只,先鹵再烤,表皮酥脆,肉質香糯,可以直接吃也可以搭配薄餅卷著吃;加上“鴻運當頭”的寓意很好,菜品“好吃、好看、好聽”,十分受客人喜歡。
初加工 將半只生豬頭(重約2千克)用清水洗凈,冷水下鍋,加入蔥1根、姜1塊、料酒10克焯水,撈出控干。
熟處理 1.鍋內水燒開,放入焯過水的豬頭(水沒過豬頭即可),加入蒜蓉醬452克,海鮮醬500克,白糖、味精、雞精各5克,八角、茴香、山柰、丁香、百里香各2克調勻,小火鹵制1.5—2小時,取出。2.將鹵好的豬頭放入烤箱內(面火220℃,底火180℃),烤制45分鐘,取出裝盤,擺入裝有花生碎、熟白芝麻各3克,麻辣爽5克的小碗,另取一小碗裝入炒香的郫縣豆瓣醬10克,豬頭一側擺入蔥絲10克、薄餅8張即可。
關鍵 1.要掌握好豬頭的鹵制時間,不要低于1.5小時,時間不夠肉質不軟糯;注意豬頭烤制的時間和溫度,否則表皮不會酥脆。2.豬頭鹵好后,在鍋中浸泡1—2個小時后再烤制,口味更佳。
先鹵再炸最后炒
香辣豬手 | |
分享人 嘉嘉菜館廚師長王傳德
菜品特色 豬蹄先鹵再炒,通過高溫快炸充分釋放出膠原蛋白,炸制豬皮焦香,口感外脆里嫩;我用二荊條、子彈頭辣椒段、紅燈籠椒三種辣椒結合,增香增辣、相互互補,體現出川菜的麻辣咸香,以麻入口,辣帶舌,回味香,在店里十分受年輕人喜愛。
初加工 1.將豬手5千克(批量,每份取500克)放入冰水中浸泡2小時,撈出后涼水下鍋,加入蔥、姜各20克,料酒30克焯水,煮出血水,撈出后沖水洗掉雜質,瀝干水分。
熟處理 1.將焯過水的豬手放入自制的川式鹵水中,大火燒開30分鐘改小火燜制1小時,撈出去掉大骨,一個豬蹄分割成5小塊。2.鍋內放入色拉油2千克,待油溫燒至六成熱時,放入豬蹄小塊高溫快炸(炸約5秒),炸制豬皮焦香,撈出控油;鍋內放入菜子油30克,放入大紅袍花椒25克爆香,依次下入子彈頭、二荊條、紅燈籠椒各20克翻炒,放入炸好的豬手,加入鹽5克、生抽15克快速翻炒,出鍋前淋入紅油22克,出鍋裝盤即可。
關鍵 1.一定要選用豬前蹄,豬前蹄是活肉、活動量大,筋越多的豬手口感越好。2.豬手一定要在冰水中浸泡2小時再焯水,這樣再經過鹵制、炸制、炒制豬手的口感都會很脆。3.豬蹄先鹵再炒,鹵水很關鍵,我選用四川當地的調料自制川式鹵水,味道正宗。
1.干花椒、青花椒各50克,印度辣椒150克,八角、白豆蔻各60克,砂仁70克,干姜、良姜各30克,白芷、煙桂、甘草、山柰、辛夷各20克,香茅草15克,當歸、排草、麥芽酚各10克,紅花5克,梔子6個,泡水一夜,撈出瀝干水分,用料包包好。
2. 黃油老雞3只,填鴨2只,金華火腿3千克,豬大骨、雞爪各2.5千克,豬肉骨、干貝丁各1.5千克,豬手1千克分別洗凈,焯水瀝干水分,放入容器,倒入清水25千克、生抽500克、黃酒1瓶大火燒開,改小火熬4小時,放入香料包,小火熬制1小時。
3.鍋內放入菜子油1千克,豬油、雞油各30克,燒至五成熱時,放入蔥1跟、姜200克炸香,放入白豆蔻、香葉、白芷各5克,八角10克,草果20克炒香,倒入鹵水中封油即可。
鹵水養湯
將鹵水燒開(每天),打去浮末,小火燒20分鐘,一定要離火通風,自然涼透,進行封油,封油的比例不要超過鹵水的五分之一。
先炸再拌最后蒸
青元粉蒸肉 | |
分享人 李春洪
菜品特色 這道菜區別于傳統的粉蒸肉,我在傳統的家常味型上進行了創新,改為偏甜的醬香味,肥而不膩,咸鮮適口,是一道很受歡迎的旺銷菜,日售40份。
初加工 將五花肉22千克(批量,每份取500克)洗凈,入蒸籠蒸制30分鐘,取出后用干毛巾吸干水分。
熟處理 1.將五花肉放入五成熱的油鍋中炸至棕紅色,撈出控油;將炸好的五花肉改成9×4×0.4厘米的片,放入容器,加老抽150克拌勻,放入蠔油、白糖各1.9千克,海鮮醬1.6千克,花生醬、芝麻油各500克,醪糟汁5瓶,味精400克攪拌,在拌制過程中邊攪拌邊加入蒸肉粉2.5千克,拌勻后再加入老抽25克攪拌均勻,裝碗。2.將拌勻的五花肉入蒸籠,蒸制2—3小時取出。3.出菜前在器皿中裝入蒸熟的青豆120克,將五花肉扣在青豆上面即可。
小貼士
1.一定要控制好炸肉時的火候,五成油溫炸至變色,顏色一定不要過深,炸出五花肉多余的油脂即可。
2.裝碗時要將五花肉一片一片擺放均勻,注意成菜的美觀度。
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采編/設計: 阿馨
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