餐飲無小事，看似最簡單、基本的“洗碗”，也可能讓門店暫停營業。究竟該如何保障后廚的食品安全，做好洗碗這件小事呢？
11月11日，在餐飲O2O聯合廚芯科技、@我們都餓了和@吃定舉辦的“2019裂變與增長中國餐飲連鎖創新峰會”上，廚芯科技超凡進行了分享，講述了洗碗機如何保證后廚衛生，提高效率。
當下，餐飲已進入精細化運營階段。對于大多數老板而言，大數據成了必不可少的工具。可是，當我們不斷研究如何更有效的收集、分析、應用數據時，不能忽略的事實是：后廚仍然是食品安全問題的高發地，甚至連“洗碗”這件小事，都可能會出問題。與此同時，消費者對于食品安全的要求卻在不斷提高。今年的 315 晚會上，餐飲品牌被曝光的不再是重大安全問題，而是餐具清潔不足、洗菜池里洗拖把等運營細節問題。這些 “瑕疵型“問題之所以能激起廣泛關注，恰恰說明了“安全”越來越成為消費者的基本需求。對于餐飲品牌來說，后廚就像正流行的“盲盒”，打開盒子前，沒人知道里面裝了什么：操作不透明、標準化流程難以落地、難以監管，是擺在所有餐飲品牌面前的難題。保證后廚食品安全
從洗碗這件小事做起
“洗碗”，是后廚最簡單、最基本的環節，但能“洗好碗”的商家卻并不多。在多次就餐中，都遇到過餐具有污漬、有缺口、有水漬等情況。對于消費者而言，這個基礎環節是坐下用餐后，與餐廳的“第一次接觸”，洗碗洗不好，很容易影響消費者對餐廳的整體印象。
沒有商家愿意看到顧客投訴餐具不干凈，洗碗這件小事做不好，究竟是哪里出了問題？
廚芯科技研究了這個問題，并找到了 2 大元兇：“未換水”、“中途揭蓋”。絕大部分餐具不潔問題，都由這 2 項不規范操作導致。未換水，是指沒有及時換水清理洗碗機洗碗過程中產生的油污，造成洗碗環境不干凈。據統計，未換水率達到14.1%，而中途揭蓋則達到5.1%。從設備上說，市場上主流揭蓋式商用洗碗機，無法從外部直觀查看機器內部清潔狀況，每次揭蓋都像打開盲盒一樣，操作者難以在開蓋之前判斷結果。
從操作者角度看，后廚工作環境高壓、高溫，短時出餐壓力大，工種多，工作瑣碎，很難避免出現紕漏。
從管理者角度看，只能看到餐具洗不干凈的結果，洗碗工是否規范操作，過程難以管控。
如何解決？廚芯認為，這兩個“元兇行為”都發生在操作洗碗機的過程中，只要能糾正，清潔效果便會大大提升。對此，他們提出了自己的解決方案——廚芯X1。
廚芯X1，是業內首臺可“實時收集設備運行核心數據”的聯網智能商用洗碗機。它秉承了廚芯“自動化一切！（ Automate Everything！）”的企業使命，完成了洗碗機產品的物聯網化，使商家可以直接用數據管理后廚。
基于 “桔云”智能云端系統，商家可直接在“廚芯”小程序上，實時監控店內洗碗機的清潔數據，包括揭蓋、換水等，避免了管理盲區，一手掌握洗碗過程與結果。
不止是洗碗
更是保障后廚食安的“體驗報告”
“記錄洗碗筐數、揭蓋、換水情況，這只是廚芯數據化服務拼圖中的一塊。體檢報告功能的上線，對商家來說有更深遠的意義”。廚芯產品研發人員告訴我們。
廚芯提供的“智能巡檢服務”，可以在后臺自動監控數據，一旦發現異常，智能云端系統就會自動下發工單，在商家還未察覺到問題之前，提前鎖定潛在故障，避免后期出錯，減少監督損耗，真正提高餐廳后廚運轉效率。
此外，設備內置的核心傳感器，可以將重要零部件的運行狀態數據化，讓商家端擁有一份高精度、多維度、高頻率采集的“體檢報告”。就像我們平日會去定期體檢一樣，通過這份報告，商家可以在早期就發現設備是否存在“亞健康狀態”，是否有“潛在疾病”，從而盡早進行調整、治療。
廚芯的商廚智能化，不僅是一臺智能設備、一個數據化管理工具和一套智能云系統，“我們想為更多商家提供更好的餐具清潔服務”。廚芯研發部總監白振中告訴我們：“我們的特點是綜合各個學科，輸出洗碗機為主的整體清潔方案，來保證餐具的清潔衛生，這也是所有廚芯創始人的初衷。智能除垢、智能維修、智能培訓等全套智能服務，也正是對此愿景的進一步嘗試。”截止至 2019 年 10 月，廚芯通過租賃模式，已累計服務餐飲品牌 2900 多個，覆蓋了 76 座城市。據廚芯官方披露，所有門店設備總洗碗筐數突破1個億，目前這個數字仍在加速上升中。
未來三年，廚芯科技將持續深耕這個領域，投入超過 2 億的資金進行研發，為餐飲品牌提供更貼心、更智能、更高效的服務。當前廳的數字化已經進入尾聲，后廚的數字化大潮將滾滾而來。整編 | 小貝
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