在一家餐位只有400個的酒店，一道菜一年能賣到百萬元真是不簡單。這道菜是秘制牛脊骨，它的做法跟東北醬大骨有很多相似之處，但是口味又有一些不同。除了在賓館就餐的食客桌桌必點外，它還吸引了周邊社區的無數居民，所以一天至少賣200斤牛脊骨。不管你是給酒店打工，亦或是自己開店，我覺得這道菜都值得你去學習。
中國青年烹飪藝術家 王程
“秘制牛脊骨”是我們的特色菜，也是食客好評最高的家常菜之一。雖然我們店的餐位數很少，但是這道菜的外賣量特別高，平均日銷量在200斤左右。它的售價是36元/斤，以此計算下來，這道菜在我們店的年銷售額就達到了約250萬元。
我說技術
東北醬大骨是北方食客非常喜歡的菜肴。在此基礎上，我們用牛脊骨代替豬骨，同時調整了湯料的配方，使其成為一道香味濃郁的家常菜。
烹調這道菜，首先要選擇優良的食材。我們選用的是內蒙古鄂溫克旗的三河牛。這種牛吃天然草料長大，所以肉質緊實，異味也很少。
其次是調制湯料。我們的湯料做法跟東北醬湯的做法是類似的，只不過用料更簡單一些，以體現牛肉本味為特色。特別是香料，我們只用到了八角、白芷、小茴香、白豆蔻和香葉五種，白芷和小茴香主要是遮蓋牛脊骨特殊的異味，其他三種香料提升湯料香味。我們認為，太多的香料反而會遮蓋牛肉本身的風味。
初加工
1.熬制湯料：牛棒骨和雞架子各10千克、老母雞6千克分別剁成大塊，一起放入大盆內，撒入鹽500克，倒入清水沒過原料，浸泡6小時，撈出原料沖洗去掉血水，再分別放入冷水鍋內，大火加熱至水開，撈出原料沖洗干凈；取大湯桶注入50千克清水燒開，放入三種處理后的原料，大火燒開后改微火吊湯12小時，再用大火沖湯30分鐘，離火過濾。
2.處理香料：八角80克、白芷90克、小茴香30克、白豆蔻35克、香葉25克混合后，用溫水浸泡20分鐘，一起放入沸水中大火焯2分鐘；鍋內放入牛油250克，下入香料，小火炒至香味濃郁，將油和香料分離。
3.調湯：鍋內放入熬好的湯料20千克，下入鹽600克、家樂雞粉250克、金寶湯濃縮雞汁350克、大喜大牛肉粉200克、熬香料的牛油和香料（用紗布包好），大火燒開。
4.處理牛脊骨：牛脊骨10千克洗凈，用鋸鋸成長10-12厘米的大塊，放入大盆內，撒入鹽200克，倒入清水沒過表面，浸泡6小時，撈出脊骨，放入冷水鍋內，倒入高度白酒300克，大火加熱至水沸，撇凈浮沫，撈出沖洗干凈。
熟加工
1.在調好的湯料中加入李錦記薄鹽生抽750克，紅曲米200克燒開，待湯料紅亮時撈出紅曲米，放入牛脊骨，大火燒開，轉小火加熱1小時（湯汁始終呈現魚眼泡），關火，將湯料表面的油撇出留用，讓牛脊骨在湯中繼續浸泡1小時。2.將牛脊骨撈出控湯，刷上兩遍撇出的油脂（刷油的目的是增加牛脊骨的光澤度，同時防止水分流失）即可。
Q
烹調時需要注意哪些細節？
王程
主要需要注意三點：1.湯料是可以循環使用的，跟鹵水的用法是一樣的。一個香料包連續使用三次，到第四次使用時再更換的香料包，但是每次使用完后，都需要將其放入冰箱內保管。另外，在第二次使用湯料時，還要往湯料中添加香料粉100克（香料粉的組成跟香料包是完全相同的，它的加入主要是補充香料的風味）。2.加熱牛脊骨時，火一定要小，保持菊花火加熱為好。火太大，肉很容易脫骨。3.牛脊骨成熟后，不要急著拿出來，浸泡1小時以上，讓其更好地入味
Q
湯料的成本是不是太高了？
王程
不高。第一次調湯時，必須用好的湯料，每次使用前，我們都要往里面補充清水，而非湯料，所以湯的成本并不高。另外，每次倒入清水后，都要補充相應的鹽分和雞汁，使其跟第一次熬制的湯料咸淡程度保持一致即可。
Q
如果使用普通的牛脊骨，那么湯料配方是否要調整呢
王程
是要略微調整一下。在原有湯料的基礎上，每烹制10千克牛脊骨需要再補充蔥段600克、姜塊400克，而且蔥段和姜塊都需要提前油炸至色澤金黃。
Q
浸泡葷類原料時加鹽的目的是什么？
王程
鹽有很好的滲透作用，可以讓原料內部的血水更多的釋放出來，同時經過鹽水浸泡后的原料肉質也更加緊實，吃起來更有嚼勁。
試做評論
特邀試做員 柳堯成
推薦指數 ★★★★★
試做結果 這道菜做法很簡單，尤其是醬湯的熬制方法，比一般的醬湯用料要少很多，這跟選擇的優質的牛脊骨有很大關系。
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來源：《烹飪藝術家》雜志
采訪：丁珊 設計：曉燕
原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/35941.html
