40年，一條鯉魚見證豫菜復興

改革開放40年，風云激蕩大時代。

餐飲業一直是貼近民生的行業，河南人的餐桌從食物匱乏到豐富多樣，餐廳從單一菜系到各地特色再到全球美食，飲食偏好從量大實惠到重口味刺激，再到鮮咸中和以及重視食材本味……飲食口味的變化，也反映著老百姓生活水平和就餐理念的變化。

40年來，豫菜在河南經歷了從強勢到沒落再到回歸的過程。

餐館從國營店為主到民營企業成為主流，河南廚師從“上不了臺面”到走進聯合國，豫菜名片從燴面、胡辣湯到黃河大鯉魚……這些變遷，記錄了河南餐飲的復興史，也見證了一代豫菜人的奮斗史。

阿五黃河大鯉魚創始人 樊勝武

阿五黃河大鯉魚創始人樊勝武，便是其中的優秀代表者。

1986年，那是一個春天。

穿著黑布鞋的農村少年樊勝武站在人來人往的鄭州街頭，除了兜里僅有的30塊錢和心中的夢想，他幾乎一無所有。

走進鄭州福壽街的一家飯店當小工時，17歲的樊勝武未曾想到，一個風起云涌的大時代剛剛開啟，許許多多像他一樣的奮斗者即將在這片土地上書寫屬于自己的傳奇。

彼時，改革開放的春風已吹遍南方沿海地區，對于身處內地的河南來說，這個進程來得似乎稍晚一些。在樊勝武的記憶中，1987年鄭州街頭像樣的飯店基本上都是國營企業，水上餐廳、中原飯莊、少林菜館……幾乎沒什么外來菜系，都是本地口味的河南菜。

直到八十年代末，鄭州陸續開起了幾家川菜、粵菜館，餐飲江湖突然有了漣漪。整個餐飲行業的格局開始變化，私營餐廳大量出現，帶來了各地的菜系、新潮的裝修、細致的服務……全新的體驗吸引著市民們，傳統餐飲企業受到了不小的沖擊。

各大菜系逐鹿中原

殺魚擇菜的廚工樊勝武也在這時辭去了這個小店的工作，到更大的餐飲名店學習，他怕的不是吃苦，而是學不到新的東西。背上行囊，少年目光堅定地走向了90年代。

上世紀90年代，餐飲行業在這10年間出現了翻天覆地的變化。除了四川菜、廣東菜，上海菜、湖北菜、湘菜……更多外來菜系進入河南市場，大批餐館如雨后春筍般出現；隨著交通物流的發達，食材也更加多樣，新鮮的海鮮、進口的調料、各地的特產，讓河南人餐桌上的菜品愈發豐富起來。

樊勝武也在鄭州闖出了一片天地——他離開福壽街的小飯館，去杜康酒家當學徒，再到臺灣大酒店當廚師，一路成為亞細亞飯店、河南國際飯店行政總廚……改革開放的大環境，讓這個有想法、肯努力的農村孩子通過個人奮斗實現了魚躍龍門式的成功。

1999年，樊勝武在河南國際飯店擔任行政總廚

在上世紀90年代末就拿到六位數年薪，樊勝武無疑是人們眼中的“人生贏家”，但他并沒有滿足于此，止步不前。他去各地交流學習，參加廚藝比賽，組織烹飪聯誼會，傳播飲食文化……這些努力，不僅是為了證明自己，更是為了推廣豫菜。

“那時各種外來菜系競爭激烈，豫菜館生存很艱難，豫菜師傅也很難找到像樣的工作，只能跑到廣東學做菜，再學幾句粵語，回來就成了廣東廚師，收入比河南師傅高幾倍。”一直有豫菜情結的樊勝武很不甘心，希望用自己的力量讓更多人認識豫菜、了解河南烹飪文化。

經過10年混戰，河南餐飲行業在21世紀初開始形成一個穩定的格局。大浪淘沙中生存下來的品牌們如戰國時代諸侯分立，各有各的市場份額和客源。

當時很火的阿慶嫂、人和，以及很多豫菜館做的其實是河南菜，但它的對外叫的是私房菜、迷蹤菜、江湖菜，就是不敢叫豫菜。那時候，沒有人去打“豫菜”的招牌。

2004年春天，樊勝武在眾人的質疑中放棄了穩定的高薪工作，在鄭州建業路開了一家180平米的小餐館，第一次打出“新派豫菜”的概念。

2004年，樊勝武在鄭州建業路創辦阿五第一家店

從剛開始的餐廳冷清，到客人口口相傳之后的火爆，只用了半年時間。餐館門口常年排隊叫號，甚至有黃牛倒號，這在當時是前所未有的。

“生意火了之后，各地都有人要來加盟，高峰期陸續開了四五十家，開到了北京、深圳、美國、法國、澳大利亞。這些加盟店生意也都很火，這充分說明，不是豫菜不行，是以前沒做好，沒有與時俱進。”

樊勝武重新帶火了豫菜，越來越多的豫菜館在各地陸續開業。在樊勝武看來，豫菜不是差在實力，而是差在創新和推廣。他陸續舉辦了“讓豫菜站起來”“豫菜抱團打天下”“讓世界品味中原”等一系列活動，到世界各地傳播推廣豫菜文化。

2014年，阿五舉辦“讓世界品味中原-豫菜品鑒宴”

“豫菜如果已經像北京烤鴨、四川麻婆豆腐那樣的認知度，還用做這些嗎？對我來說這就是歷史使命，是時代需要這樣一個人、一個品牌去做這些事。”樊勝武如是說。

2010年以后，餐飲行業有了新的風向，競爭更加激烈，2015年阿五美食更名為阿五黃河大鯉魚，隨后魯班張更名蔥燒海參，煜豐美食更名為煜豐汴京烤鴨……各大餐飲品牌都在“戰略聚焦”，試圖打造一個個有代表性的品牌。

社會經歷了幾十年的迅猛發展，人們被大時代裹挾著匆匆向前，終于開始放緩腳步，反思自身。一股腦跟風、重量不重質的時代已經過去，“一生專注一件事”的大國工匠精神成為人們推崇的對象，餐飲品牌們開始轉型、聚焦。

“最能代表豫菜的菜品到底是什么？”樊勝武思索了很久，他的目光落在了阿五創辦以來最暢銷的黃河大鯉魚，已經銷售了幾百萬條的紅燒黃河鯉魚，年年有余、魚躍龍門、無魚不成席……中國傳統語境中，有太多關于鯉魚的吉祥寓意和文化內涵。黃河大鯉魚，無疑是最能代表河南文化的特色菜。

2015年，一夜之間，阿五更名“阿五黃河大鯉魚”。樊勝武永遠記得更名之初的那段至暗時刻，外部的質疑，內部的不理解，客流斷崖式下降，十幾名高管離職……樊勝武夜夜失眠，賣掉多套房做產品升級和宣傳推廣，經歷了一段艱難的低谷期。

2015年7月28日，阿五門頭一夜之間全部更換

2017年，阿五黃河大鯉魚終于走出轉型的陣痛，業績比更名前上升了30%，還作為豫菜代表走進了聯合國。黃河鯉魚漸漸成為河南餐飲業的一張名片，越來越多的飯店開始主推鯉魚，接待外地客人吃一份黃河大鯉魚成為“有面子的事”。“鯉魚效應”影響著整個豫菜行業的發展。

關于阿五的未來，樊勝武有自己的想法：“不做加盟，不上市，不眾籌，不盲目擴張，而是走直營模式，穩步發展，專注豫菜，打造品牌，最終把黃河鯉魚打造成為河南的一張美食名片，讓更多人愛吃黃河鯉魚！

阿五黃河大鯉魚鄭州英協路店

2017年，河南餐飲業收入達到2700多億元，穩居全國第四，然而屬于豫菜的份額還是太少。

“在四川、湖南、廣東，本地菜永遠占據最大的市場份額。豫菜目前品牌企業太少、體量小、影響力也不夠，還需要繼續做大做強。我很高興看到魯班張、煜豐、阿莊等一批主打豫菜的品牌正在崛起，大家開始注重食材升級、品牌塑造。未來五到十年，豫菜一定會更好。”

河南特色招牌菜-阿五紅燒黃河大鯉魚

初心易得，始終難守。這花花世界充滿了誘惑、錯覺、虛假的驚喜與不值得深究的美麗，難得的是保持對事物最純粹的熱愛，堅持自己最初的激情與畢生的理想。

樊勝武對豫菜有著深深的情結，那是生養哺育他的桑梓味道，是百菜之源、菜系之母，他深信，五味調和、質味適中的豫菜終有一天會成為主流。樊勝武和他的黃河大鯉魚，將繼續以領跑的姿態，帶領豫菜走向屬于它的黃金時代。

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文：王惟一

來源：豫菜品牌圈

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