1986年自電影院下崗后入行，從6張桌子的小店干起，1997年關店當過村書記，2002年重新涉足餐飲，將品牌做成丹江口乃至十堰市的龍頭企業。2014年，隨著南水北調工程入京開店，如今已擁有“丹江漁村”“清水亭”“牛二喜襄陽牛肉面”三個品牌
1.丹江漁村四季青店位于海淀區四季青鎮，酒店旁邊建有鮮花和葡萄采摘中心
2.大廳中央的養殖池里，有翹嘴鲌、激浪魚、巖魚、小青蝦等丹江口特色湖鮮
3.木質桌椅搭配漁網、斗笠、蓑衣等裝飾，還原了古樸的漁村之景
“丹江漁村”以魚宴聞名，大花鰱一魚五吃，魚頭燉湯，魚肉或切大塊腌制，或打成泥后做小餅，或與魚肚一起熬成魚凍；激浪魚、小青蝦治凈后拍粉油炸，金黃酥脆，連魚刺、蝦頭都能一起吃掉……但說到誘客品，還得數
“獅子魚”
。
這款由已故烹飪泰斗袁清芳用剪刀創出的河北名菜，以鯉魚為原料，宰殺速凍后每面至少要片17刀，再將魚片依次剪成條，每條比筷子頭略細一點，一條魚能剪出約200多根，掛糊油炸后猶如獅子抱繡球，搖頭擺尾，須發盡張，氣勢威武。“丹江漁村”的大廚將其引入店內，改用每條重約2500克的青魚為原料，經坡刀片、下剪、泡水、掛糊、油炸、澆汁六步操作，
盛裝的盤子直徑約80厘米，上桌后極為大氣，售價僅199元，因制作工藝復雜，每天限量銷售5條，先到先得，在酒店創立初期，此菜著實為門店引來了不少關注和流量
。
1.青魚治凈，將魚肉剪成200多根細絲，浸泡去掉血水
湖北丹江口水庫中的花鰱每條重約8~12斤，“丹江漁村”的大廚將其運至北京分檔入菜——
魚頭
每個重約3~4斤，燉成白湯最能凸顯鮮美；
魚塊
腌咸，先煎后燒，濃香撲鼻；
魚肉與蝦丁一同制成餅
，蒸熟后裹著蛋液煎香，金黃誘人；
魚肚
有兩個用處，外層膠質濃厚的部分熬成魚凍，內層脆嫩的部分則制成小炒，給客人更多選擇。
如何能快速熬出濃白鮮香的魚頭湯？大廚的秘訣有兩點：首先，熬底湯時除了魚肉、魚骨，還要放入羊肉粒、小河蝦、文蛤煸香，有了這三者加持，鮮味倍增；其次，在持續滾沸的湯中添入一勺香料油，只需8分鐘便能熬出雪白濃湯。
1.取花鰱魚10條，將魚鰓與腹部的連接處剪開，置于池中放血約15分鐘，待其完全昏迷，刮凈鱗片，從腹部剖開，保持背部相連，沖去血水后斬下尾部另作他用，納盆置于細流水下沖洗干凈。
2.鍋內放底油燒至五成熱，將魚頭帶皮部分朝下煎至變黃，翻面淋高度白酒，繼續煎至微黃，然后將油倒出棄之不用。
3.每只魚頭擺入一個大砂鍋中，添底湯浸沒，淋香料油80克，大火沖8分鐘，此時湯汁已經變得濃白，加蓋轉小火保溫。
4.下單后打開鍋蓋，轉大火繼續煮5分鐘，關火加蓋，帶香菜、香蔥、白胡椒粉、鹽各1碟走菜，上桌后由客人按照喜好調味。
鍋入大豆油2500克、雞油1200克燒至四成熱，下入蔥段350克、姜片350克、蒜子350克、香菜梗120克、小香蔥120克、芹菜葉120克炸至微黃，放八角30克、香葉20克、花椒15克、白芷10克、桂皮10克、香茅草10克、白豆蔻10克、小茴香10克炸出香味，此時蔬菜已變得焦黃，撈去渣子即可使用。
鍋入豬油3000克燒至五成熱，下入花鰱的骨頭、碎肉等邊角料5000克、羊肉粒500克、小河蝦500克、文蛤500克、姜片300克邊煎邊砸，待這些原料變得金黃時沖入沸水12千克，投入白胡椒粒30克大火熬煮至湯色濃白，關火瀝渣即成。
Q：魚頭燉制13分鐘，是否會因時間太久導致肉質發柴？
A：
點此菜的客人主要為喝湯，大多上桌后先將湯汁盛出喝掉，再拆食魚頭，魚脖肉因燉制時間略久而口感偏柴，大多被剩在盆中。
1.制作此菜，選用每條重8~12斤的花鰱
2.將魚宰殺治凈，從腹部剖開，保持背部相連，去盡內臟，分檔取用
4.熬底湯時加入魚骨、碎魚肉、羊肉粒、河蝦、花蛤，湯汁才夠濃白鮮美
魚塊加鹽腌制，期間以重物擠壓，肉質緊實，帶著發酵香氣，客人下單后用菜籽油煎香，再添入大把花椒和香蔥燒熟，成菜香氣撲鼻，下飯又佐酒。
1.花鰱魚身去掉主骨、剁下魚尾，取兩側魚肉洗凈瀝干，在表面抹勻花椒鹽，碼入缸中，頂部壓上重物，無須封口，置于冷藏室腌制7天。
2.腌制過程中魚塊會出水，與花椒鹽混合成鹽水浸沒下面的原料，在腌制的第三天，要將上面的魚塊翻到底部，使每一塊皆能入味均勻。
1.取出腌好的魚塊，沖掉表面多余的鹽分，改刀成寬6厘米的塊。
2.鍋入煉熟的菜籽油60克燒至五成熱，下入6塊魚小火煎至兩面金黃，盛出備用，在油中放入辣椒段10克、干紅花椒20克、香蔥段40克爆香，添魚湯（
制作方法見“大砂鍋燉魚頭湯”
）400克，調入蠔油8克、白糖8克、雞飯老抽3克、一品鮮醬油2克，下入魚塊燒6分鐘后盛出，原湯瀝渣，勾薄芡，淋花椒油3克，澆入魚塊上，撒香蔥碎6克即可走菜。
A：
一般我們都會將魚塊放在冷藏室進行腌制，因溫度較低，發酵緩慢，需7天才能充分入味，呈現緊實的蒜瓣肉。若是想要保留少許鮮魚口感，則腌制2~3天即可。
雖然叫“蝦餅”，此菜的主料卻是魚泥，不減細膩鮮香，卻能有效拉低成本；制作過程中兩次添入雞蛋，第一次在調餡時，作用為增加黏性并使口感順滑，第二次在煎制時，裹在蝦餅表面，出品金黃誘人，香氣濃郁。
1.凈花鰱魚肉2500克泡去血水，用刀刃一層層刮下以便去掉小刺，與肥膘肉丁500克一同入攪拌機，加雞蛋6個、面粉80克、生粉60克、鹽25克、雞粉20克、味精10克、香油5克打成泥。
2.青蝦洗凈去殼，切成筷子頭大小的丁。魚泥倒入盆中，加青蝦丁500克、馬蹄丁300克、芹菜丁100克、胡蘿卜丁100克拌勻，擠成重約60克的丸子，按壓成餅，擺入提前刷過油的托盤，覆膜后送入蒸箱加熱6分鐘至斷生，取出備用。
不粘鍋放豬油20克燒熱，取10個蝦餅，在表面均勻地蘸一層蛋液，下入鍋中小火煎至兩面金黃，盛出稍加點綴即可走菜。
A：
面粉具有很好的黏合性，能將原料粘在一起，生粉的主要作用是起脆。
這款魚凍以魚泡外肚和腩肉為原料制成，前者膠質濃厚，后者細嫩鮮美；走菜時魚凍表面澆入味汁，咸酸微辣，紅亮誘人，盛夏時節也能輕松俘獲食客的味蕾。
此菜為何要選魚腩肉與魚肚一同燉煮？魚骨湯怎樣熬制？紅油味汁如何調配？想獲取以上問題的答案嗎？抓緊翻看2021年7月《大廚》“招牌菜”欄目吧~
又名竹山鄖（yún）巴黃牛、竹溪黃牛，是湖北省竹山縣特產，中國國家地理標志產品，其體軀高大、耐力持久，瘦肉呈玫瑰色，肥膘則為淡淡黃色，肉的表面有明顯的大理石花紋，質地細嫩，香味濃郁。
“丹江漁村”從原產地購入宰殺好的牛肉，取不同部位用于制作各式菜品
——牛腩改刀成大塊，添加可樂、花雕酒、燒汁、冰糖、陳皮等料燒熟，咸甜中帶有酒香；肥瘦相宜、肉質最佳的牛肋條制成招牌熱鹵秦巴黃牛肉，鹵湯中添入大量白蘿卜和少許番茄蓉，增加清香，減輕油膩；腱子肉與腌雪里蕻一同制成小炒，酸香適口，成為店中客人最愛的面條澆頭。
從“可樂雞翅”和“紅燒肉”中得來靈感，燒牛腩時添入大量的可樂、花雕酒，前者的糖分可使湯汁無芡自濃，后者祛腥增香；成菜帶湯上桌，走菜前要潑入煸過的料頭增香，熟客們常常會要個空盤，扣上一碗米飯，蓋塊牛腩，再淋入少許湯汁做成“撈飯”。
這道超級下飯、超級好吃的實用旺菜，其詳細做法就在2021年7月《大廚》P73，親們抓緊查看吧~
這款黃牛肉好吃不膩的秘訣是兩種蔬菜：番茄去皮打成蓉，炒香后調成鹵湯，其果酸能解掉肉的油膩；蘿卜的邊角料下入鹵湯吸收油脂、補入鮮甜，而賣相較好的部分則切片鹵熟后當作輔料一同上桌，清香味道很受客人歡迎。
鹵湯怎樣調配？鹵牛肉時有哪些技術關鍵？想在店里推出這款熱鹵牛肉嗎？那就抓緊翻閱2021年7月《大廚》“招牌菜”欄目吧~
以“糖燒”的技法制作雞塊，為其“鍍”上一層棗紅色，并賦予濃郁的焦糖香；走菜時，底部墊著青椒和千張，再淋入胡蘿卜油，隨著底火加熱，青椒散發清新辣味，千張吸足雞塊香氣。
1.餐廳每天需準備近40千克雞塊
想了解這道紅燜竹林土公雞的做法嗎？2021年7月《大廚》P75頁有其詳細流程哦~
“丹江漁村”選用的翹嘴鲌每條重量在1.8斤到4斤之間，太小了刺多，太大了肉質不夠細嫩，共有兩種做法：一是清蒸后澆入豉汁，二是借鑒湘式“剁椒魚頭”的做法制成辣口菜，為了豐富味覺層次，大廚自制了三種料——蔥姜豬油、黃椒蒜泥、泡紅菜椒，成菜雪白、金黃、艷紅相襯，極為誘人。目前餐廳的翹嘴鲌每天能賣出80余條，節假日的日銷量能達到140條以上。
蓋上黃椒蒜泥、泡紅菜椒
蔥姜豬油、黃椒蒜泥、泡紅菜椒，這三種自制料的詳細配方是什么？查閱2021年7月《大廚》，獲取此菜全部制作細節~
一道看似平平無奇的粉蒸肉，經常有客人就餐后打包帶走，每天能賣出超過80份的銷量，憑的就是好吃二字：原料混搭，五花肉、肩胛肉、前腿肉各占1/3，呈現出油潤、香軟、滑嫩等不同口感；腌肉時不加豆瓣和紅油，而是用花菇粉、醪糟汁、蔥椒碎、蒸醬補味；外裹的米粉則以鍋巴打碎制成，摻上玉米粉、黃豆粉，入口濃香，更有顆粒感。
打開2021年7月《大廚》P77頁，獲取蔥椒、蒸醬的詳細配方以及做米粉、腌肉、蒸肉等流程~
還介紹了“漁家第一脆”“藕泥紅薯粉”“酸菜炒牛腱”等旺菜
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