最近在網上看到一個觀點，說古人將人生道路分為七個層次，從低到高依次是“奴、徒、工、匠、師、家、圣”。很多人用以來演繹現代人的職場生涯道路。我覺得這個觀點還挺新穎的，在網上查了一番也沒有找到出處，但是仔細想來，將這7個層次放在廚師身上，也有相通之處，你屬于哪個層此呢？
奴：非自愿工作，需要別人監督鞭策
奴性不是天生的，它是暴力恐嚇、利益誘惑和思想禁錮的產物。主要特征是缺乏獨立思想、缺乏平等精神、對權力頂禮膜拜。
在工作中的奴性，主要表現為不愿動手、不愿動腦，出于“被工作”的狀態，只有在監督、鞭策之下才會“奴性十足”地去工作。
廚房工作中的“奴”，指的是那些不想做、不愿做卻又常常“不得不做”的人。在廚房，各個崗位分工明確，砧板、爐頭、打荷、涼菜、熱菜……每個崗位都有自己的職責。在工作內容上，廚師的區別主要有三個：一是工作量的多少，二是技術含量的高低，三是心態的好壞。就心態而言，又有三種典型：
第一種是“悲觀型”。這類人一接到工作，往往第一反應就是“心涼”，第一想法就是“倒霉”——“這活兒怎么又被攤到了我頭上！”
第二種是“麻木型”，也可以說是“無所謂型”“逆來順受型”。他們的想法往往是，“反正這活兒總要有人干，既然派下來了，又躲不掉、推不了，那就對付著干唄！”
第三種是“樂觀型”，也可以叫“進取型”。在這類人眼里，給任務就是給信任、給機會，是得到了鍛煉的機會、表現的機會，從而迅速點燃戰斗的激情，進入“無需揚鞭自奮蹄”的狀態。他們為了爭取機會，還常常主動請纓、毛遂自薦。很多小弟剛進入廚房，根本沒有機會上灶，但有些勤快的，廚師長就會給機會，讓他們做一些基礎的，比如從燒員工餐開始。
心態決定狀態。被“攤”上做，叫“挨做”；被“派”去做，叫“讓做”；被“挑”中做，叫“得做”。三種心態，自然會有三種狀態、三種結果、三種命運。
此處所說的“奴”，與能力無關，主要指有前兩種心態的人，他們總是處于一種“被工作”的狀態。
也許有人會說，那些終日被炒菜、切菜工作“困”在崗位上、“捆”在凳子上的人，不也是“奴”嗎？當然不是！有的人，盡管天天在廚房切菜、炒菜，看似每天重復勞動、身體不自由，但他們有思想，愛學習，每天在重復的勞動中找到規律、不斷提升，心靈是自由的，工作狀態也是自覺的。也許今天他切一個土豆用了3分鐘，明天就用2分鐘50秒，每天不斷進步。
所以，所謂的“奴”，并不能簡單地看作是一種生存狀態，更多的應該是一種個人心態，是一種“心為形役”的“囧”態。
點評：
算盤珠子撥一下動一下，在廚房眼里永遠看不到活，不主動、不承擔，到了“逼不得已”的情況下才動手，這種算盤珠子在我們身邊大有其人，不在少數。
雖然人類已經遠離奴隸社會了，但當下不少廚房存在這類“偷奸耍滑、投機取巧”的廚師，而他們也必將被優秀的餐飲淘汰，不要心存僥幸，如果這類廚師還沒有被淘汰，只是時間問題。
02
徒：能力不足但自愿學習
廚房工作中的“徒”，指的是那些剛進廚房、經驗不足、甚至連蔥和韭菜都分不清，但又很有學習熱情的人。在廚房里，通常管這類人叫做“學徒工”，他們需要老師傅的“傳幫帶”，需要在別人的指點下學著干。
“不會就學”，這是廚房小弟經常被告知的一句話。“不會”是正常的，因為“人非生而知之者”“就學”，同樣是一種自愿自覺的態度，有這種態度而缺乏能力的人可以稱為“徒”，沒有這種態度的還是“奴”。
能力總是存在提升空間，學習是最佳途徑。當你的才華還撐不起你的野心時，那你就應該靜下心來學習。
點評：
餐廳容許這類學徒工的存在，但是不容許一個人比較長時間處于這個狀態。換句話來說，不要挑戰企業的耐性。
03
工：按規矩做事
廚房工作中的“工”，指的是那些只懂得按照師傅教授的去做、按照菜譜去操作，做出來的菜品規規矩矩、缺乏鮮活感創造性的人。
這類廚師，做菜的態度是認真的，能嚴格遵守企業辦事規程和行為準則，也總是能按時完成任務，是企業發展壯大的基礎。
標準是一個廚房良性發展的動力，沒有標準便成了絆腳石，沒有工作效率，沒有對事物的正確認知，最后發展成企業的衰落。
但這類廚師做出來的菜往往缺乏創意，甚至很大程度上，有些廚工不是在做菜，而是在按照嚴密的菜譜操作流程，采用標準的醬汁調制口味。
點評：
企業對這類廚師是有很大需求的，人才市場上有大批這類廚師，從供求關系來說，供大于求。
04
匠：精于一門技術
廚房工作中的“匠”，指的是那些掌握了一定的技法，在廚藝上精益求精、追求完美的人。
談到“匠”，現在一個熱詞叫“工匠精神”。“匠”以精品產品為追求，以精益求精為特質，他們的勞動既有個性又有創造性，完全有可能做到“一招鮮，吃遍天”。如果把廚工的組合看作是簡單勞動，那么匠人的創造則是復雜勞動，技術含量明顯增加。
說得通俗點兒，“匠”是專業的，“工”是打雜的。當今社會心浮氣躁，追求 “短、平、快”，忽略品質、靈魂，因此更需要工匠精神，才能在長期的競爭中獲得成功。工匠們喜歡不斷雕琢自己的產品，不斷改善自己的工藝，享受著產品在雙手中升華的過程。
點評：
現代企業提倡工匠精神，此類人越多企業越強大，個人越吃香。
05
師：掌握規律，并傳授給別人
中餐是技術也是藝術，既有規定動作，又有變化之道，要根據食材的不同特點、食客的不同需求，把握味道和火候。正所謂“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻”。那么，如此龐大獨特的中餐產品體系，千百年來是怎么傳承下來的呢？
中餐廚藝傳承的傳承方式主要有四種，其中以師帶徒，徒弟拜師學藝、師父口傳身教，是中國烹飪數千年來最主流的傳承方式。
各菜系、各流派的傳承，離不開師徒間的手把手的教練，從選料、初加工到烹調，刀工勺功、一招一式均來自于師父的傳授。師父在傳授廚藝的同時，還傳承了行規與廚德，這是中餐傳承中不可或缺的重要部分。目前，我國有數千個烹飪師門，有500多個知名的門派。
“師”不僅僅是“匠”上有很好的造詣，更是在“工”上值得敬佩。師，將廚藝、技術總結、傳授，從而推動餐飲、廚藝的可持續發展，品德高尚的匠人才能做一個合格的“師”。
點評：
不論是師徒關系中的“師父”，還是現在大家口中常說的“大師”，判斷是否應該能被稱為“師”，本質應該是看，其是否傳承廚藝。
06
家：具有烹飪藝術鑒賞能力和制作能力
烹飪是一門大藝術，能夠同時滿足我們的味覺、觸覺、嗅覺、視覺和聽覺所有審美需求。具有烹飪藝術鑒賞能力和制作能力的廚師即是烹飪藝術家。這項理論將作為鑒賞基礎也被越來越多的餐飲同行所認可，烹飪藝術家這個名詞將會被越來越多的廚師所認識、推崇，成為烹飪藝術家將成為廚師們的共識。
視覺：感知食物的形色之美
味覺：感知食物的酸、甜、苦、鮮、咸
嗅覺：感知食物的腥、膻、香、臭
觸覺：感知食物的脆、嫩、酥、爽
聽覺：感知菜肴的聲音和口腔咀嚼的聲音
點評：
烹飪藝術可以為菜品增值，如大董的意境菜，亦或前段時間受到一眾熱議的“40萬天價菜單”等，這都是在向我們展示著烹飪藝術的魅力。“五覺審美”的烹飪藝術理念，越來越被很多的食客和餐飲同行認可。
07
圣：行業之祖，精神引領
在中國，許多手工行業都有自己的祖師爺，如木匠的祖師爺是魯班，造紙業的祖師爺是蔡倫，印刷業的祖師爺是畢昇，釀酒業的祖師爺是杜康。那么，廚行的祖師爺是誰呢？
關于廚師的祖師爺，說法很多，主要有彭祖、伊尹、易牙、詹王、灶王、孔子、袁枚等，湖廣推詹王，淮北尚彭祖，民間認灶王。行業之祖，要有感召作用，要有精神引領，廚師之祖，首當伊尹。
首先，伊尹是現實中的人。伊尹生于公元前1649年，故于公元前1549年，姓伊，名摯，又名阿衡，伊不是名字，是“右相”的意思，伊尹是中國商朝的著名賢相。伊尹墓位于河南省商丘市虞城縣谷熟鎮南三公里處，是河南省級保護單位。中華大地上確實生活過一位出身奴隸，寄養于庖人之家，精通烹飪，并由烹飪之道通達治國之道的先人。而灶王、彭祖，都是傳說中的人物。
其次，伊尹出生年代早。伊尹生活在三千多年前的商朝，比春秋戰國時期的易牙、孔子（公元前551年~公元前478年）早了一千多年，比生活在南北朝的詹王早了二千多年，比生活在清朝的袁枚（公元1716年~1798年）早了三千多年。先生為祖，理所當然。
第三，伊尹出身庖人。《呂氏春秋·本味》記載“有莘氏女子采桑，得嬰兒于空桑之中，獻之其君。其君令烰人養之”。是說伊尹出生后，被庖人收養。伊尹自幼聰慧，耳濡目染，學得一手烹飪絕技，并因此成了湯王的廚師，之后才有“以味要湯”的歷史佳話。而“食不厭精膾不厭細”的孔子，寫下《隨園食單》的袁枚，都是會吃不會做，只是一種美食家，或是美食烹飪的收錄者。伊尹為祖，名副其實。
第四，伊尹是中華烹飪理論的構建人。在《呂氏春秋·本味篇》中，記載了他在四個方面的理論闡述：用水方面的“凡味之本，水最為始”；用火方面的“五味三材，九沸九變，火為之紀，時疾時徐。滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理”；調味方面的“調和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起”；出品方面的“久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不 ”。理性光芒，出類拔萃。
第五，伊尹政治地位高。伊尹一生輔佐商湯、外丙、仲壬、太甲、沃丁五代帝王，是中國歷史上第一個帝王之師，周公說“伊尹格于皇天”。伊尹的一生對中國古代的政治、軍事、文化、教育、醫藥等方面都做出過卓越貢獻。蘇東坡《伊尹論》稱贊他“以其全才而制天下”。他是后世政治家崇拜的“元圣”。賢相楷模，諸君不及。
點評：
伊尹作為廚師的祖師爺當之無愧。如今伊尹廚祖已深入人心，各種祭拜活動層出不窮。希望在祭拜伊尹廚祖的同時，更應著眼于他所代表的匠心、亮德這些精神財富的傳承，推動中華廚藝再攀高峰。
向優秀者學習！
一名合格的廚師，必須掌握基本的廚藝。然后精益求精成為“匠”，提升技能的同時，追求更高的層次，向著“師”、“家”乃至“圣”奮力前行。比如，學習菜品，可以從《烹飪藝術家》這本雜志開始……
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整編／設計：曉燕
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原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/35977.html
