餐飲蒼蠅館生死迷局

文丨奕琦

來源丨鋅財經（xincaijing）

推薦丨餐飲經理人（canyijinjingliren）

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2017年10月，郭曉燕拉下自家鹵味小吃店的電閘。

深夜里，店面顯得格外清冷。在鎖上門的一瞬間，郭曉燕有些恍惚，來杭經營這家店面的點點滴滴，一時涌上心頭。

寒風中，郭曉燕默默站在門口，像在做最后的告別。直到丈夫輕輕怕打她的肩膀，她才緩過神來，帶著不舍轉身離開，消失在夜色中。

因為城中村改造，郭曉燕租下的店面也將面臨著被拆遷的命運。在告別鹵味店后，她也離開了熟悉的餐飲行業。

就在同一個月，二更視頻宣傳了齊新偉家的生煎。一個無心之舉，卻讓齊新偉的生意變得更加火爆。今年3月份，齊新偉引入了合伙人，開出了第二家分店。

像郭曉燕、齊新偉家的館子，因鋪面窄小，食物價格實惠、味道家常，被食客們親切地稱作“蒼蠅館”。蒼蠅館子并不起眼，往往坐落于街頭巷尾、犄角旮旯，但食客更愿意探尋這些熟悉的味道。

據前瞻產業研究院發布的《餐飲行業發展前景與投資預測分析報告》數據顯示，2017年，全國餐飲收入達4.0萬億元，同比增長10.7%，2017年限額以上餐飲企業占餐飲收入的比例僅24.6%，說明數量龐大的中小商家在餐飲行業中占據主導地位。

和全聚德、杏花樓等“出身顯貴”的餐飲業連鎖巨鱷相比，蒼蠅館因規模小，在起跑線上無法望其項背。

而前不久上市的海底撈，在創建之初也只是一家只有4張火鍋桌子的蒼蠅館子。海底撈的成功，也讓蒼蠅館們看到了未來發展的希望。

未來蒼蠅館將如何轉型？如何在競爭激烈的4萬億餐飲市場中跑出？這是蒼蠅館主人們面臨的難題。

蒼蠅館生死迷局

和眾多湮滅在歷史洪流中的蒼蠅館一樣，郭曉燕的鹵味店去年也關門了。

2014年7月，江西上饒人郭曉燕將鹵味店開在拱墅區的一片城中村中。租金便宜，周邊居民也多，郭曉燕的生意自然不錯。

“每天來的顧客幾乎都是熟客，不是住了幾十年的老人，就是租在附近的外地打工仔。”郭曉燕告訴鋅財經。

只是，一紙拆遷文件，讓郭曉燕不得不揮別經營3年多的館子。

郭曉燕也曾想過找合適的地方，繼續開她的館子，遺憾的是，昂貴的租金讓郭曉燕望而卻步。

“原來只要衛生過得去，味道再好些，錢多多少少還是能賺到的。現在租金這么貴，起早貪黑也賺不了多少錢，想想還是算了。”郭曉燕眼神里有些落寞。站在延安路上鳳起路地鐵站旁，她理了理手上的傳單，分發給來往路人。

延安路天橋

或許從那雙黝黑粗糙的手和麻利的動作中，我們還可以看出郭曉燕之前調鹵汁、切菜和收錢的痕跡。

和郭曉燕一樣，李建國也因拆遷，關了運營8年的安徽大排檔。李建國的店面不大，只有50平米，勉強擠下5、6張桌子。忙的時候，他們還會在店外過道上再擺上3、4張小桌子。即使如此，高峰期仍有食客選擇在外面排隊。

最讓食客們心心念的，是鯽魚豆腐湯。奶白色的湯汁咸鮮微辣，配上米飯正開胃。“現在還有些熟客打電話問我新店開在哪里，要來喝魚湯，其實我們早就回安徽老家了。”李建國告訴鋅財經，在杭州錢賺得不多，但足夠在老家蓋新房。“現在小孩都出去工作了，我們也不想再忙活了。”

鋅財經記者在走訪中了解到，近幾年，隨著杭州在國內外城市中地位不斷提升，城市規劃也逐漸完善，對餐飲業的標準越來越高，門店衛生、排污處理、排煙凈化等日益嚴苛的經營要求，讓許多蒼蠅館難以招架。

而在今年召開的“杭州城中村改造暨小城鎮環境綜合整治工作推進”大會上，杭州市計劃2018年完成征遷4萬戶，主城區計劃完成整村征遷56個。

郭曉燕和李建國的覆轍，每年都有人在重蹈。

沒有了像在城中村一樣便宜的店鋪，蒼蠅館子該何去何從？

水漲船高的房價哄抬了店面租金。根據云智庫數據統計，全國商場餐飲租金從2014年的7.7元/㎡/天，飆升到了2017年上升至9.8元/㎡/天，近三年來全國一二三線購物中心餐飲平均租金累計上漲了35%。

齊新偉是個幸運兒。早在2014年，齊新偉一咬牙與房東簽了為期15年，年租金4萬元的商鋪租賃合同。錢，東拼西湊、一次付清。

這個在當時旁人看來“昏了頭”的決定，到如今簡直是從天上掉下來的“餡餅”。2014年杭州的商鋪成交供求比創六年內歷史新高，囤積商鋪重重地壓著租金抬不起頭來。

“開在我旁邊和我差不多大小的店面，現在租金已經漲到10萬一年了”，齊新偉頗為得意。

齊新偉也有他的煩惱，豬肉漲價便是其中之一。

“上半年，豬肉價格才8塊一斤，現在到了11塊5一斤！如果今年肉價超過12塊、13塊錢，生煎賣7毛5一個也只能算保本，沒錢賺，更別說外面那些賣6毛一個的生煎店了。”齊新偉嘆氣道。

生意難做。這是大多數采訪對象的心聲。租金、菜價、人工等成本上升，壓縮著蒼蠅館的生存空間。

根據美團發布的《中國餐飲報告2018》顯示，2017年全國餐廳關店數是開店數的91.6%，其中人均50元以下餐廳的關店率遠高于其它價位。

蒼蠅館的資本之路

一年前，齊新偉還在杭州米市巷守著他三十平米的生煎店。三點半起床采購鮮肉，每天十五六個小時守在店里，二十年如一日。這個號稱“人間天堂”的城市，對他來說只是菜場和店鋪之間的兩點一線，案板和油鍋里的白面生煎。

一開始，齊新偉每天的銷售額只有二三十元，現在每天可以賣出七千多只生煎。

老齊生煎第一家門店

酒香不怕巷子深。去年10月，二更來到齊新偉的生煎店拍了一條視頻。沒想到，這條不足5分鐘的視頻在網上引起巨大反響，齊新偉和他的生煎店一時成為了網紅。隨著名氣而來的，除了新顧客，還有新商機。

之前也有許多人找齊新偉合伙，但均被齊新偉以時機不合適婉拒。如今，齊新偉瞞著妻子和合伙人開出了兩家連鎖店。當然，他每天還會瞞著妻子偷偷為連鎖店調肉餡。

鋅財經記者和齊新偉相約的采訪地點，正是品牌注冊后開的第一家分店，位于下城區朝暉路。

走進店鋪，迎面感受到的是古樸典雅的中式裝修格調，店鋪分上下兩層，面積將近兩百平方米。要不是門匾上“老齊生煎”的名字，這家店很難與之前那個狹小的路邊蒼蠅館聯系到一起。

老齊生煎朝暉路上的新店

“一炮而紅，一飛沖天，一蹶不振，一地雞毛。”這四部曲，似乎是市場上大部分網紅餐廳生死輪回的怪圈。在齊新偉看來，他的生煎店和那些靠互聯網營銷爆火的網紅餐廳有著本質上的區別。

他們只想著怎么紅，怎么快速賺錢，在管理不到位的情況下，隨意吸納加盟商，食物的口感和品質會大打折扣。這種發展方式最為致命的是，躥得越快，跌落得也越快。

今年6月份，齊新偉在浙江省人民醫院附近又開了家分店。兩邊生意都較穩定，回頭率也不錯。兩年內回本，這是齊新偉所期待的，畢竟開一家分店就要花費100多萬。

“我不懂開店，我就負責做生煎”，齊新偉一臉誠懇。如今開出三家店后，齊新偉還保持著20年前的習慣，每一只生煎，從配餡到定型，親力親為。

多少克皮、多少克肉，齊新偉不敢馬虎懈怠，為生煎框定了嚴格的標準。將來店鋪擴張，他準備建一個中央廚房，專程負責把關食物的原材料和配比標準。

“我不能自己砸了自己的招牌。”齊新偉喃喃自語。

從蒼蠅館到新店的距離不足三公里，齊新偉走了整整二十年。

一年前，齊新偉肯定不敢想象今天發生的這一切。因為如果照著原先的人生軌跡，他和他老婆準備賺幾年錢就回臺州老家，在他們新建的房子頤養天年。

齊新偉

餐飲市場中還有不少和齊新偉一樣的故事。龍門花甲、永和豆漿、精武鴨脖……這些如今連鎖店，曾經都只是一家小小的蒼蠅館。在他們的發展故事中，都離不開兩個關鍵詞，連鎖化和中央廚房。

勺子課堂CEO余章榮也告訴鋅財經，未來中餐品類必定走向連鎖化的發展。

連鎖化，必然無法繞開“中央廚房”。根據華創證券的數據，中央廚房可以為令餐飲公司利潤率提升13%，而倉配一體化的中央廚房，還能減少30%的配送成本。

蒼蠅館聯姻互聯網

曾經需要穿過大街小巷尋覓的美食，如今“得來并不費功夫”。這還得感謝外賣平臺。

趙輝是個年輕的90后，在杭州經營一家衢州土菜館。雖然開業不到一年時間，但店里生意不錯。衢州菜咸辣，在飲食口味平淡的杭州有一定市場競爭力。

中午用餐高峰，他忙得熱火朝天，菜品除了要端上餐桌，還要遞往在門口翹首等待的外賣小哥手里。

趙輝籌劃開店時，就把外賣業務列入了經營范圍內，沒有商家會放棄外賣這塊巨大的蛋糕，對他來說，這是根本無需斟酌的。

“點外賣的和到店吃的，人數一半一半。”趙輝告訴鋅財經記者。

線上線下同時售賣，在餐飲市場極其平常。高校、辦公樓、小區、醫院……超過400萬的外賣小哥穿梭在城市血管里，擔當著餐館和顧客之間交換餐品的紅細胞。

據“餓了么”平臺公布的數據顯示，全杭州外賣訂單量最多的餐廳，不是什么響當當的連鎖餐館，而是一家開在小區巷弄里名叫“老街坊”的蒼蠅館，它的外賣全年訂單量高達15.29萬份。雖然定價便宜，但龐大的訂單量也為老板帶來了可觀的收入。

2017年中國外賣市場規模約為2046億元，較上一年增長23%，在線訂餐用戶規模接近3億人，同比增長18%，杭州外賣訂單總量排名全國第三。外賣平臺的普及打破了餐廳和顧客空間上的阻隔，對蒼蠅館來說，這也是他們拓寬市場的一道曙光。

互聯網與生活已經形成密不可分的紐帶，推動餐飲領域變化的，除了我們熟悉的支付應用、外賣點單，激發蒼蠅館新動力的還有社交平臺。

《2017中國餐飲報告》顯示，20-35歲的年輕消費者貢獻了71%的餐飲消費。對年輕人來說，吃飯曬照幾乎是一種日常性行為。蒼蠅館的良好口碑不再只通過口耳相傳，而是在快速傳播的社交平臺上調動看客的消費動機，不斷吸納新顧客。

如何在快速發展的新時代潮流里緊跟消費模式的變化？如何打破固守自封的格局抓住年輕消費群體的目光？這，也許是洪流下的蒼蠅館們最值得考慮的問題。

注：文中郭曉燕、李建國為化名