世界500強出身，他的廚房革命，將打造真正的“無人”餐廳

無人餐廳的概念這兩年被玩得火熱，2018年，德克士、五芳齋、周黑鴨、慶豐包子等均打出無人餐廳的概念，紛紛推出新概念之下的門店。然而，不論是被諸多媒體刻意渲染的“無人”概念，還是品牌本身的營銷手段，所謂的“無人餐廳”，其實僅僅是一種噱頭。細看便知，這些品牌新推出的門店，只是利用新興的智能支付手段，為餐廳省去了一部分人力，后廚的人員并未變動，嚴格意義上，無法稱其為“無人餐廳”。

而在新饕客創始人趙守寧的概念里，真正的無人餐廳，是整個餐廳都“無人化”。

趙守寧，原世界500強企業——正大集團農牧食品企業中國區資深副董事長，2017年，他帶領一支年輕團隊，創立了新饕客品牌。

趙守寧

三十多年的職業生涯中，趙守寧一直惦念著自己的餐飲理想——引爆中國廚房革命，創立新饕客后，他的餐飲理想正一步步變作現實。

廚房革命理念下的無人餐廳，是趙守寧的目標之一。

新饕客的無人餐廳尚處于概念階段，在其規劃中，餐廳的后廚將移至工廠，前廳也無需員工服務，進入餐廳后，顧客直接從智能售貨機取餐，而后移步就餐區用餐即可完成用餐體驗，整個就餐過程，沒有一個工作人員干預。只有在必要的時候，新饕客會安排工作人員進行餐后的清理工作。

沒有廚房的餐廳，可能是最為吊詭的概念，無法想象沒有廚房，顧客吃的菜品從哪來？這也是新饕客無人餐廳最充滿誘惑力與想象空間的地方。新饕客無人餐廳并非單純的概念產品，支撐其成為現實，并在不久將來橫空出世的，源于其三項技術和理念的支撐：一、成熟的輕餐理念及產品；二、廚房革命；三、智能售貨機技術。

將菜品轉化為商品

才是更貼近新零售的思路

據新饕客研究，年輕人是新型餐飲消費的主力軍，美團、大眾點評APP的消費人數比例中，20-35歲的年輕人占比為74%。這類人群對于消費額的貢獻占比超過七成。快節奏的生活方式，已經改變年輕人餐飲習慣，他們更關注效率和健康。深挖消費者群體的偏好，就可以知道什么類型的餐飲才是與時俱進和未來發展的方向。

中國年輕人太愛輕餐消費，小而精是大趨勢，而商家也一樣對輕餐消費熱烈歡迎，因為輕餐飲的行業平均毛利率高達60%～80%，是正餐廳毛利率的1.6倍～2倍，租金承受力要比一般餐館高的多。所以消費者和商家都愛輕餐，輕餐正在面臨空前的發展機遇，有豐富產品線的輕餐品牌注定擁有更強的發展潛力。

新饕客認為，繼“洋快餐”領跑的大眾餐飲崛起，以及外賣等餐飲消費新模式興起之后，中國餐飲行業迎來了第三個時代——“輕餐時代”。

在新饕客對“輕餐”的定義中，輕餐是一種相對于“重餐”而言的就餐方式，消費者隨時在輕松愉悅的環境或心態下，非常方便快速地吃到各地的名廚名菜，完成營養、美味、輕松的就餐體驗。（注：重餐，指需準備食材輔料，經由自己或他人在現場烹飪加工的就餐方式，如家庭烹飪、餐廳就餐等。）

而新饕客對“輕餐時代”的定義，綜合了快捷方便、營養美味、食品安全、愉悅就餐等多維度的就餐標準。

在輕餐理念的驅動下，新饕客研發出自己的核心產品——自加熱輕餐食品。同時，這也是支撐其“無人餐廳”的核心。

新饕客輕餐食品，有六大品類，180多種產品

既包含日常的面條、米飯，也包括重量級“硬菜”

新饕客的自加熱輕餐食品有兩大亮點：

一、采用了專業且成熟的常溫保鮮技術，此項技術摒棄了傳統的食品冷凍方式，既省去了高昂的冷凍成本，又最大限度保持了食品的新鮮與安全；

二、將菜品轉化成商品，擁有了流通價值。新饕客將人們在餐廳內食用的菜品直接打造為商品，既包括日常的面條、米飯，又包括八大經典菜系中的經典菜品，還有湯、羹、粥等品類，產品共計180多種，可通過餐廳、便利店、線上商城等多種渠道售賣。

新饕客自加熱輕餐食品的核心關鍵詞是“方便”，但是，他們所做的卻不是方便食品，而是把食品做方便，以味道為主導，而不是以方便為主導。

針對新饕客輕餐食品的運作思路，創始人趙守寧介紹：“從線下來講，我們單級運作時，就是智能售貨機，多級運作時，就是無人餐廳。”

所謂“餐飲新零售”，將菜品轉化為商品的思路，可能才是更為貼切“新零售”的方式。

把廚房革命到工廠

把廚師革命成研發

新饕客的“廚房革命”，意在兩點：一是取消餐廳的廚房，轉換餐廳的烹飪場景，將其完全移至工廠；二是將廚師從烹飪崗移至研發崗，從源頭更科學地控制菜品口味。

新饕客的中央工廠，是集產品研發、生產、供應鏈于一體的輸血“心臟”

之所以如此，是因為新饕客的廚房革命，本質出發點正為上文所述“把菜品轉化成商品，給予其流通價值”。

新饕客斥巨資打造了后端集產品研發、加工生產、供應鏈于一體的中央工廠，中央工廠是新饕客的心臟，將餐廳的所有生產加工環節集中起來，把餐廳中的菜品打造成為商品，而后向所有的銷售終端輸送“血液”。

傳統的中央廚房，僅僅是把原料變成了半成品，為餐廳解決半成品的加工問題，比如炒土豆絲，中央廚房向餐廳輸送的是切好的土豆絲和調料包，沒有“炒”這一步，而新饕客的中央工廠，則直接把“炒”步驟完成，向餐廳輸送完全體產品，新饕客稱其為“商品”。創始人趙守寧稱，商品的輻射面積要遠遠大過半成品。

新饕客的“廚房革命”，不僅把目光放在了餐飲界，也把目光放在了家庭中。

新饕客創始人趙守寧介紹，新饕客的廚房革命要以新的就餐形式出現在人們的生活中，不論是旅行出行就餐、工作就餐，還是家庭就餐，廚房的存在都將失去意義。

廚房進入中央工廠，那廚師將何去何從？

新饕客將廚師放置于研發的崗位，每一道產品都經由廚師把控，制定標準化烹飪流程，固定菜品口味。對于新饕客，廚師存在的意義，是將中餐標準化。

實現“無人”的核心技術

新饕客的智能售貨機

是其無人餐廳的重要組成部分

智能售貨機是新饕客多級運作中的重要一級，在其戰略規劃中，智能售貨機將作為“前鋒”出現在市場中。智能售貨機具有諸多優點：便捷可移動，小巧占地少，可無縫進入人們生活，小區樓下、商場門口、寫字樓里、景區之中都可放置智能售貨機。

智能售貨機還是新饕客無人餐廳的重要組成部分，支撐了整個餐廳的產品輸出。基于智能售貨機的技術，新饕客無人餐廳才得以實現真正意義上的“無人”。

文：霍東

來源：餐飲經理人（canyinjingliren）

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