很多餐企后廚管理如今都面對著這樣的困局：
案臺干凈了，但是出菜速度慢、菜品利潤低了；
鍋刷干凈了，但是出品標準化做不到了；
標簽貼好了，但是里面的東西卻早就爛了……
請注意：
做后廚管理不是打掃衛生！而是為提高人效和菜品品質掃清道路。
今天小編就為大家帶來后廚管理過程中3個容易被忽略的”陷阱”，幫大家的后廚管理掃清障礙，提升贏利能力！
動線設計陷阱
Moving Line Design
很多老板都發現了這樣一個現象：后廚很干凈，但是一到工作時間就會顯得擁擠和凌亂不堪。
這其實是后廚的工作動線設計不合理。具體來說分為排水排污設計、照明設計、電路設計、通風排煙設計、地面灶臺設計等。合理的動線設計不僅能夠提供后廚良好的工作環境，更能夠讓后廚的工作秩序保持暢通，工作環境得到保障，直接打通出菜各環節，提高出菜效率和品質。
（四川百年神廚后廚動線：背靠式）
四川百年神廚的后廚就是典型的相背型后廚動線布局，結合南方人170左右的身高，設定了150原理，即讓員工一只手拿到所有自己需要的物品，這種布局一方面可以節省裝修成本，另一方面打通菜品制作流程，提高菜品出品效率。
員工工時有效管理
Effective management
對于餐企來說，利潤的攫取其實就是要讓更少的人完成更多的工作指標，而單純的KPI激勵往往難以達到目的。
事實上，想要提高后廚人效，就必須對員工的工時進行具體有效的管理，合理安排他們的工作時間和工作內容，在工時上對他們進行管控。從時間上“擠”出利潤，為企業發展謀利。
示例：四川百年神廚“一號砧板”工作時間表
菜品結構切忌冗雜
Avoid mix up Dishes
產品結構設計也會影響到廚師的工作效率。有些酒店，餐位并不多，但是菜品總量卻很大，再比如各菜品所用的烹調方法占比不合理，也會影響到廚師的出品效率和品質。
以家宴菜館為例：一般情況下家宴菜館的座位分為：兩人桌、四人桌、六人桌、八到十人桌四種形式。根據數據調查（各餐廳根據實際情況可能有差別）2-4人桌的上座率為40%、4-6人桌的上座率為40%、8-10人桌的上座率為20%，結合個類別桌的平均點菜量可以計算出平均點菜量為8款，其中涼菜比例占28%、小吃13%、炒菜59%，由此設計菜品結構可以事半功倍。
再結合可以共用的菜品調味汁便可以很輕松的完成菜品的標準調味，實現標準化出品。
/ 總結 /
后廚設計的坑其實還有很多，5S、6常、……時代在變遷，餐飲管理者對于后廚管理體系的運用也在不斷發展、進步。不過如今仍然還有很多問題困擾著老板們：
你是否還在為你后廚的人效擔憂？
是否還在為菜品的標準化而發愁？
是否還在糾結出菜速度慢、菜品利潤低?
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