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制作：披云百變徽宴副總兼行政總廚李斌
說起太白魚頭，不得不說徽州披云府，其著力開發創新徽菜，僅“太白魚頭”就開發出不同系列68種。作為披云府的創店菜，已經銷售了16年之久。隨著不斷的升級，根據顧客的需求，現在餐廳保留了最熱賣的6種口味——原味的、粉皮微辣、紅燒的、剁椒、開胃酸辣的等，其中賣的最好的是原味。今天，就讓我們解開原味太白魚頭的神秘面紗。
這道菜在上桌之前，魚頭會貼紅色“封條”，封條上有一組數字，上面就是這個菜的出品號，比如今天拍攝的這道菜，出品號是“2084410”，表示這是我們賣出的第2084410份太白魚頭。封條由最尊貴的客人揭下來并簽名，這也是有個故事的，在“太白魚頭”銷量破萬份時，我們就舉行了太白魚頭助學捐贈活動，每賣出一份魚頭，我們將會以客人和酒店的名義向希望工程捐一元錢。客人揭下封條后，后面還有“驚喜”，獎品有三類，一類是徽州的土特產，如蟹殼黃的禮盒；一類是毛筆的贈品；三是我們定制的筷子和勺子，諧音“愉快”。整個進餐過程，充滿了體驗感，提升顧客滿意度。
太白魚頭
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技術解析：
1.選用淳魚頭。制作這道菜，我們選用的是千島湖有機淳魚頭，半片魚頭是一份，一份重量在2.5斤，售價168元一份。為了顯示魚的特色，我們還專門設計了盛器，讓客人感受到這道菜的價值，提升品質。
2.2種油脂煎魚頭。為了魚湯奶白，魚頭要先煎制，我們用了兩種油，熟豬油增香，大豆油上色。
3.分開燉兩次。制作這款魚頭，最重要的是魚湯的燉制，要做出來的湯味道鮮美，奶白色。燉湯的時候，我們是分了兩次燉。第一次燉，先大火燒10分鐘，再中火燒10分鐘，這時魚頭基本定形、湯的顏色也沖出來了；第二次燉，是加入豆腐、云耳等，燉20分鐘，主要是將魚頭中的鮮味燉出來。
4.處理好細節。豆腐我們選用的是歙縣六月黃豆腐，豆腐鮮嫩，豆香味濃郁，使用前先要溫水焯水，祛除多余的豆腥味；在二次燉湯時，要將蔥結等小料撈出，以免影響湯色。
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