新的時代選擇
火鍋，成為國民美食已經多年，市場中火鍋品類爆棚，各種特色繽紛，從川式到日式，從辣鍋到菌湯，從毛肚火鍋到魚火鍋……火鍋的演變與升級，也隨著消費者的更迭而更新潮。
在川式火鍋的市場占有率越來越高的同時，年輕一代的消費者也開始關注到火鍋的其他品類，比如酸湯火鍋。酸湯肥牛這道菜，想必我們的吃貨朋友們都不陌生，但是“此酸湯”非“彼酸湯”。
東方美食在探尋到酸湯的巨大魅力之后，帶領了一部分全國的餐飲同行來到了貴州，去到了酸湯的發源地黔東南，考察酸湯原湯釀造工廠，品嘗了酸湯火鍋，同時也帶走了酸湯的食材及制作方法。
今天就給大家介紹一下將南味北調做到實處的——寨敘民族火鍋，聽聽創始人韓雙是怎樣將貴州的酸湯，變成東北那嘎達受歡迎的地域美食。
01
融合口味“收買人心”
貴在食材好
從年初KTP貴州的酸湯考察回來，韓雙就迫不及待的開始著手做這家新店。將遙遠的貴州味道帶回黑土地，其中的困難少不了，于是韓雙決定做個融合口味。
滿足不同口味的鴛鴦鍋
“招牌帶皮小黃牛一定要從貴州空運，這個食材肯定要吃原汁原味”，保證食材的純粹，這也是做民族口味首先要做到的，“貴州的好食材實在是太多了，也許有一些目前無法帶回東北，但是就我去過的四五次來看，收獲太大了。”
從貴州空運的帶皮小黃牛
韓雙為了把關火鍋的食材，把哈爾濱當地的大型食材市場跑了遍，最終還是選擇繼續從貴州空運食材，轉變本地人的口味很難，但是讓他們嘗鮮還是很容易的。
寨敘民族火鍋，就是找到了現在年輕人愛嘗鮮的消費特征，才放心大膽的將貴州本地口味帶回來。
貴州的蔬菜
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貴州的食用菌
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“畢竟東北這邊對于貴州飲食都不了解，這個酸度的強弱也不好掌握，我們就自己試，后來發現啊，從貴州拿回來的酸湯原漿，再搭配上番茄，改變木姜子的配比，這個口味就讓大家喜歡。然后我們還根據不同人的喜好，增加了菌鍋、辣鍋，畢竟火鍋店嘛，喜歡吃啥的都有。”
利用融合口味來“收買人心”，讓消費者最大程度的接受新事物，這也是一個新店“初來乍到”時的首選。
02
調整人均客單價
誠在儀式感
吃火鍋，已經是當下消費者最熱衷的社交方式，一個人吃也熱鬧，一群人吃更暢快，貴州的酸湯火鍋因為其特殊的“體質”，夏季比冬季更受寵，吃完之后整個人身心輕松，感覺像是泡了溫泉一樣全身通暢。
黑土地上的火鍋店，更多是北方銅鍋，麻醬、腐乳、韭菜花是標配，突然來一家貴州的火鍋店，苗寨門店，苗族姑娘小伙，異域風情瞬間抓人眼球。寨敘民族火鍋，將自己的人均客單調整到100元，這對于火鍋店來講算是價格偏上，但是每天不到飯點就開始有人預定排號。
作為一家特色民族火鍋店，寨敘將貴州苗寨的待客之道完美的學回來了，不僅將少數民族的服飾和特色歌舞融合進門店，還為客人們準備了標準的“高山流水”，可以說是貴州當地最豪華的福利了。
消費者如今的用餐，更加看重儀式感，而寨敘也將這一點拿到了服務中來。因為大家都是第一次品嘗酸湯火鍋，搭配什么、蘸水怎么調配、什么食材最適合酸湯等等都是問題，于是寨敘將門店的所有服務員進行統一培訓，將凱里當地的服務儀式借鑒而來，讓顧客吃出儀式感，吃出舒心與專業感來。
03
看重地域小吃與文化植入
重在價值感
寨敘民族火鍋創始人韓雙說，“且先不說用酸湯能延展出多少種搭配，就是本地的粉兒、炸物、面食等，都足夠把菜單中的三分之一都填滿”。
在如今的大環境下，貴州的物產將帶出來越來越多的品類，不僅從主打品的飽滿度上能滿足消費需求，還有小吃文化，酸甜苦辣咸都能成為主力消費群體“嘗鮮”的選擇。
“云貴高原是中餐里的一個寶地，云南餐飲以及文化這幾年發展的已經很成熟了，但是貴州相比之下還顯稚嫩，有很大的開發空間。”
作為一個已經在一年內踏足五次的人來說，寨敘在開業之前，已經累積了屬于“大山里的文化”，這種價值感是照貓畫虎不來的。
苗寨的熱情，源自山林中的獨特味型，成為都市青年在忙碌中偷閑的尤佳選擇。
寨敘民族火鍋，將原本隱匿山野的好味，帶到了黑土地之上，也成為餐飲“創新”的一員。
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