順口溜：中午打勝了，一天就贏了

文丨東哥

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從順口溜的點餐升級，可以看出企業成長的軌跡和發展歷程。最開始人工點餐，當時吧臺要有三個收銀員負責錄入，工作量大還經常出錯。后來又改進用平板電腦點餐，雖然能提高顧客的新鮮感，也能提高一些工作效率，但同時也暴露出一些問題。首先是平板電腦成本高，且容易壞，給店餐造成不便。其次，很多顧客對平板電腦比較感興趣，用餐后不走，拿著平板電腦玩，影響了翻臺率。最后，電腦點餐不適用于簡餐餐廳，適合桌餐。

放棄電腦點餐后，順口溜開始嘗試手機點餐，今年又推出了自助點餐。顧客用智能手機掃描餐桌上的二維碼，就可以順利點餐。自助點餐需要一個功能強大的后臺做支持，才能保證點餐速度和收銀不出錯。

在自助點餐剛推出的時候，一些顧客還很不適應，這就需要服務員耐心推介。為此，順口溜采取一系列的鼓勵措施。比如給員工配發小米手機，在客人不方便的情況下幫助客人點餐。采用自助點餐的顧客，在價格上給予一定的優惠。在各個店面評比中，自助點餐所點比例高的店，將得到一定數額的獎勵。

通過一段時間的試運行，顧客的自助點餐率已經點到50%，相比以前服務員手機點餐，自助點餐可以減少員工手機的數量，降低運營成本。同時增加了點餐效率，提高了翻臺率。自助點餐也提升了顧客的就餐興趣，聚集了人氣。

順口溜的績效考核完全通過后臺完成，十幾家店的經營數據全部在第一時間反映在報表里，從進貨到出品再到銷售，全部實現信息化管理。各個店之間的各項數據對比也一目了然，這就適合各店進行評比和獎金分配。順口溜對工資和獎金都按三檔劃分，各項指標排名靠前的，按第一檔拿工資和獎金，反之只能拿三檔工資。各店每個月都要進行評比，還要進行環比和同比，按相應數據和排名進行獎金分配，真正做到獎勤罰懶。

順口溜的每家店都由店長和廚師長共同管理，一個人休息的時候，另一個人必須在店里值班。店長與廚師長承擔不同的經營任務，店長負責開源，廚師長負責節流，月底考核時，如果店長的經營指標完成的好，自然要拿一檔獎金。反之，廚師長的節約工作沒有到位，廚師長也只能拿三檔獎金。如果連續三個月各項排名都是最后，那就要考慮更換檔口廚師或調整店長、廚師長。

各店每天的沽清不能相差上下1.5%，一旦超出規定范圍，也要進行相應的處罰。新品推薦也納入考核范圍，有些員工為了保證營業額，不主動推銷新產品，使新品很難得到顧客的認可。順口溜把新品推薦作為每月各店經營的重要指標，新品賣得不好也不能拿一檔獎金。

順口溜開業初期，每年只開一家店，等到開了八家店以后，開新店的速度立刻加快，這源于順口溜開新店的好點子。首先，順口溜為中式簡餐，選址基本上都在CBD辦公區，客群主要是高檔寫字樓的白領，午餐是一天最忙的時候。順口溜流行一句話：中午打勝了，一天就贏了。

其次，當順口溜開到八家店以后，再開新店的時候，就從各個店抽調有經驗的老員工到新店工作，這樣既能保證新店的菜品質量和服務水準，也能使新店運轉平穩。新店店長和廚師長也是從老店提拔上來的，了解順口溜的管理模式，同時，新店長有招聘新員工的權力，當新員工經過一段時間的培訓后，一部分老員工逐步退出舊店，準備再去接手新店。員工的良性流動，讓順口溜的開店速度不僅快而且穩。最后，順口溜總部對新店有三個月的保護期，這三個月拿二檔工資和獎金。

三個月結束后歸入正式考核階段。由于順口溜大多開在辦公區，因此在周末或節假日生意相對冷淡，為了降低運營成本，順口溜的員工可以在周末或節假日休息，這種現象在餐飲業也不多見。

作為中式簡餐，又身處辦公區，外賣是不可缺少的服務項目。順口溜專門成立外賣組，還有一個專門的打包間。為了與同行競爭，他們在菜品上打上條型碼，只要客戶電話訂餐，他的信息就會自動錄入到順口溜的數據庫里，順口溜的回復短信上都要注明外賣快遞員的姓名和手機號，便于顧客聯系，同時承諾，外賣45分鐘送不到打五折。店內就餐15分鐘不上菜也打5折。現在每個店基本上有15名員工，其中后廚5人，前廳8人，外賣5人，外賣的銷售額占到總營業額的30%。

一個外賣員最好的時候能掙七、八千元，超過了店長。順口溜雖然是中式簡餐，但餐桌上卻看不到醬油、醋、辣椒等調味品。秘密就在順口溜的餐桌上，他們把餐桌進行了改良，增加一一個抽屜，把餐具和調味品放在抽屜里，顧客自取，這樣避免由于人多造成就餐時混亂。

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