疫苗之殤，帶給餐飲人什么警示？

文 | 楊帆

封面設計 | 文華

轉載聯絡 | 13331083279（微信）

▲西貝每家門店的顯眼位置都擺著一臺紅冰箱，每個員工可以隨時看到當天被客戶投訴退菜或自檢發現的不合格食材或菜品

餐飲的 “安全”如何真正落實？

企業文化就是老板文化，老板的思想和行為也會無意中傳遞給員工，因此，重要的、原則性的問題不能大意，不能妥協。

第一：老板捫心自問，做餐飲到底懂不懂安全常識？我們的菜品自己和家人吃不吃？餐飲是良心事業，把自己化身為顧客，來反思和審視，這是每個企業想要長存的必備心態。

第二：有沒有把食品安全放在比賺錢還重要的位置？餐飲市場風云變幻，每天都面臨著誘惑，特別是這幾年，很多新興的事物沖擊著餐飲人的內心。很多人看見別人賺錢了，也想提高利潤。然而，君子愛財取之有道，食品安全是紅線，應該高于一切。

作為實體餐廳，要建立一套適合自己的食品安全管理制度。5T也好6T也罷，要讓制度成為常態。很多餐廳甚至成立食品安全質檢團隊，專人管控。這些都值得鼓勵。

有些餐廳老板，自身的警戒線不夠高，甚至不肯拿出專門的成本投入到監管中，覺得多此一舉浪費錢。這些“短擇”的想法，也許能省了眼前的錢，卻埋下了大隱患。

從老板到員工，定期培訓食品安全知識，通過日常行為的引導，讓員工有食品安全理念，真正明白重要性。

當然，責任明確到人也很重要。有培訓，有指導，有檢查，有獎懲。

▲某餐廳廚房一角

餐飲是九業合一的閉環鏈條，食品安全也不只是后廚衛生管理好就行。很多人說要從采購源頭抓起，實際上，從菜品研發就應該重視：

不熟悉的產品、新奇特的食材，盡量要少碰觸。如果研發中必須要加入，也一定搞清楚其食品屬性。很多餐廳研發所謂的“創意菜”、“特色菜”，就存在這樣那樣的隱患。

采購方面，選擇大的、有規模、有正規手續的供貨商。做餐飲是長久之事，顧客也不傻，你坦誠相對，才能賺得坦蕩錢。

也有一種觀點認為，菜品盡量自己烹飪，盡量少外購熟食，也是保障食品安全的好辦法。越是分散生產、越是中間環節冗雜，就約容易產生食品安全問題。

力爭做到0庫存。只要有庫存，就可能存在安全隱患。0庫存在幾年前，聽起來像是奇跡，然而現在很多餐廳都通過優化內部管理，接近甚至實現了0庫存。

法律的約束也好、道德的說教也罷，我們不得不承認——很多食品安全事故，都與利潤有直接關系。也就是說，食品安全已經凌駕于利益之上了。

這是一個很矛盾的話題：一方面，我們都希望杜絕這些隱患；另一方面，餐飲進入微利時代，“三高一低”現象持續困擾從業者，很多人為了利益，會放棄自己的操守，即便知道以次充好有風險，也要鋌而走險。

所以，餐飲的立足核心，是要優化利潤模式，以此提高利潤，而不是放棄食材成本、采購成本來獲取利潤。比如通過設備的升級，提高人效；通過操作動線的合理設計，提高各崗位之間的配合效率；通過菜品結構的優化，降低不必要的耗損……

愿全天下的餐飲老板，都能遠離安全事故，平安經營，健康盈利！

“亮德”是針對當前餐廳社會誠信度下降的現象，由東方美食文化集團于2013年組織發起的大型公益活動。其主題是“用餐廳良心經營換食客放心消費”。

該活動號召餐飲人爭當“亮德大使”，曝光行業失德行為，尋找身邊亮德模范人物，舉辦“亮德行動”宣講，組織“亮德行動”簽名等活動……倡導餐飲企業在道德層面上的自覺自律，最終目的是弘揚行業正能量、建設 “商家良心經營，顧客放心消費”的“雙心餐廳”。

“亮德”活動吸引了全國幾十萬家餐飲企業參加，至今仍在進行中。

東方美食劉廣偉：

烹飪藝術家核心價值觀

匠心  亮德  拒烹  裸烹

“拒烹”是拒絕烹飪珍稀動植物，在維護生物多樣性的基礎上，弘揚中華廚藝的多樣性。

“裸烹”是發掘食材的本來味道，倡導多用天然的添加劑，不用、少用化學的添加劑。

“亮德”則是強調行業誠信，用廚師的良心手藝，換食客的放心消費。

“匠心”是指專心、平心、恒心的三心合一。秉持匠心，不忘初衷，淡然前行，方成大家。