文/ 劉廣偉
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編者按
北京東方美食研究院院長劉廣偉先生，曾撰文《中餐的兩大優勢》，他從哲學思辨的角度分析，闡述了多樣性與養生性是中餐的核心優勢，其對中餐的體系特征和中餐養生的配伍認知有獨到的見解，此文值得一讀。請看劉廣偉先生的原文：
▲東方美食研究院院長劉廣偉先生
中餐的兩大優勢
2012年我為人民日報寫過一篇《中餐的兩大污點》。其實，中餐還有兩大優勢，一個是多樣性，另一個是養生性。這兩個優勢源自于“天下萬物皆為我用”的古老世界觀。
多樣性
先說中餐的多樣性。地大物博是中餐多樣性的基礎。從氣溫看，從北到南，從寒溫帶跨越到熱帶，有60°C多的溫差；從地勢看，從東至西，從沿海到青藏高原，有4000多米的落差；從陸地看，960萬平方公里，草原沙漠、平原丘陵、江河湖泊、森林沼澤，形態多樣；從海域看，3.2萬公里的海岸線，450萬平方公里海域及向公海的延伸，海洋食物資源非常豐富。地貌的多樣造就物產多樣，物產的多樣帶來食材多樣。據統計，中餐常用的原材料有2000多種，常用調味品多達100多種。
傳統的哲學思想還孕育出了多樣的烹調技法。中餐常用的烹調技法就有四十余種，比西餐豐富得多。例如西餐只有一個炸，而中餐的炸，要分為清炸、軟炸、干炸、酥炸、松炸、脆炸等等。
食材和技法的多樣，又帶來了口味多樣。僅一個川菜，就“一菜一格，百菜百味”，其中主要的味型就有24種之多。其它各菜系在口味方面，也是琳瑯滿目，豐富多彩。
食材、技法、口味多樣帶來的直接成果，就是產品的多樣。34個菜系，108個流派，500個以上的著名廚藝門派，近萬款經典產品，數萬款流行產品。這是世界上任何國家、任何民族無法比擬的，是中餐最突出的特色與優勢。
養生性
再說中餐的養生性。中餐的養生性同樣源自于中國的哲學，具有深厚的理論基礎。具象說，中餐的養生性體現在它的“四個認知”上。
首先是對食材性格的認知。中餐理論認為，藥食同源，食材和藥材一樣，具有溫熱寒涼的差異，每種食材都具有不同的性格，不同的食材可以發揮不同的效用，所以要因物而食。
其次是對食材配伍認知。食材配伍即食材的組合。這里的組合有兩層含義，一是指同一款菜品中主料、輔料、調料的組合，二是指一桌宴席的組合。食材配伍奧妙非凡，君、臣、佐、使，各自充當不同角色，發揮不同作用，其色香味養可以相增、相減、相消、相殺，所以要因配伍而食。
第三是對四季變化認知。孔子有句著名的論述，叫做“不時不食”。食材都有自身的生長期和成熟期，同一種食材，不同時期的營養成分和負營養成分是不同的，所以要因時而食。
四是對食者體態認知。這點最重要，因為歸根結底，食物是給人吃的，需要人的消化才能轉化成能量。作為每一個個體，寒熱實虛，身體狀況常有變化；從小到老，飲食訴求差異很大。不同的體征對于食物有著不同的需求和接受程度，遵循“六態九宜”的原則，所以要因不同的體態而食。
中餐的養生性，具有一定的緩釋性，它蘊含著中華民族的獨特智慧，西方文化場景下的人們不容易理解。
從世界的角度來看，多樣性和養生性是中餐最突出的兩大特點，它們的本質是“享受與長壽”，因為這是全世界每一個人的追求，所以中餐在海外的市場前景廣闊。多樣性和養生性是中餐的兩大優勢，是海外中餐2.0升級的兩大基石。
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