另一種外帶叫“吃一頓，帶一頓”，這家餐廳就這么火起來了

天津有一道老菜叫粘子肉，已經有相當長的歷史，在天津可以說家喻戶曉，逢年過節是餐桌的必備。而奕博獅子頭的老板郝青山，正是抓住了這一道老菜的前世今生大作文章。短短幾年開了5家連鎖店，將這道老菜當作一款鎮店之寶，店店火爆，店店盈利，用老菜新做的模式，書寫了一個小小的餐飲傳奇，成為老菜新生的一個典型案例。

掌門人  郝青山

老菜改頭換面迎新生

天津是一個美食文化比較深遠的城市，很多老菜瀕臨失傳，或者只能在街頭巷尾的小店里才能吃到。老菜之所以難以傳承，一方面是因為年輕的廚師沒有機會去學，另一方面是因為老菜對食材的要求比較高，工藝相對復雜，用時長，制作成本高，這些都制約了老菜的傳承。然而奕博獅子頭的郝總卻逆勢而上，對老菜粘子肉重新改良，提升了菜品的價值和賣點。

首先，將粘子肉改名為獅子頭，重新命名使這道老菜在消費者心中更加具象，一目了然。不僅好記，也利于傳播。雖然屬于換湯不換藥的手法，但在食客心中重新定義了粘子肉這道名菜，一舊一新產生對比，提升了菜品的知名度。如今，獅子頭正慢慢取代了粘子肉，很快得到了食客的認可，特別是贏得了年輕人的喜愛。
其次，將餐廳的名字直接命名為“奕博獅子頭”，更加聚焦，把餐廳的主打菜品放在招牌上，無疑給食客很多心理暗示，如同在餐廳的門頭上多放了一塊廣告牌，讓“吃獅子頭去奕博”成為了一句流行語，減少了顧客選擇的麻煩。

最后，改良制作方法，提升菜品價值。老菜給人的印象就是守舊和僵化，不需要改良，不需要用時尚的盛器，不需要用先進的方法營銷，一切照舊。然而如今的餐飲時代，老菜品必須走出墨守成規的泥潭，注入新的活力。郝青山帶領他的廚師團隊，對粘子肉這道老菜進行了改良。從食材到工藝，從盛器到營銷，重新定義了這道傳統美食。現在的獅子頭不僅外觀漂亮，盛器時尚，而且運用了很多營銷的手段，做到桌桌必點。

吃飽飯不再帶走一個獅子頭就算失敗

吃一頓帶一頓在奕博獅子頭成了常態。除了獅子頭味道鮮美獨特以外，更重要的是這道菜里充滿懷舊情節，讓天津的老少爺們在品嘗的同時，總能勾起以往的回憶。為了菜品的品質不降低，奕博獅子頭都是當天做當天賣，絕不過夜。因此，如果客人來晚了，有可能吃不上這道菜。就算當天剩下沒賣完，也會當做員工餐。奕博獅子頭另一個吸引顧客的法寶就是實惠，主打菜定位于實惠，就是讓顧客有吃了還賺了的感覺。價位適中甚至超低，把老百姓請回餐廳消費。

“我們把餐廳都開在社區周邊，就是要方便老百姓前來就餐，獅子頭從不漲價，也形成了一個很好的口碑，我們把消費人群定位在35歲以上，他們多少都對老的粘子肉有記憶，再配合我們的品牌故事，能在我們這里吃到兒時的粘子肉，經濟又實惠，有人吃了感覺不錯，吃飽后又想給父母帶一個，或者給親朋好友帶一個。總之，這道菜如同我們店里的一張名片，隨著食客被帶到了天津的各個角落。”郝總說。

巧用會員卡，全民持股

餐廳辦會員卡不是新鮮事，但用好會員卡還是有學問的。花費20元即可成為奕博獅子頭會員，當場打折，力度空前。來店消費的客人95%都辦理了會員卡。他們通過會員卡收集客人的信息，定期推送新菜品和各種優惠活動信息。特別是在節假日，各種優惠活動席卷朋友圈。除了獅子頭以外，餐廳還同時推出四道特價菜，會員只能享受一道，這樣就可以帶動其他菜品的銷售。

奕博獅子頭實行全員銷售，全員獎勵。各店長有一定的自主權，根據盈利情況，按比例提取獎勵基金，可以對表現優秀的員工進行及時獎勵。同時實行管理層持股制，對工作超過一定年限的員工可以給干股獎勵。

奕博獅子頭從一道天津的老菜
   入手，舊瓶裝新酒。
 他的成功可以從以下幾個方面
   給餐飲同行一個啟發：

1. 傳統的老菜是有生命力的，只要  用心發掘，一定能找到適合自己餐廳的菜品。
2. 改良老菜比研發新菜更經濟，也更容易傳播。
3.選擇老菜有學問，要選適合現代人口味，還要容易打包外帶的菜品，畢竟線上業務大發展已經成為不可阻擋的趨勢。
4.充分利用老菜進行營銷，講好品牌故事，以一道菜帶動整個餐廳的發展。