別的老板想怎么多賺錢，而他天天琢磨著如何讓顧客吃了自家火鍋強身健體，少生病。
雖然有資本也有實力，但從不主動去打廣告。加盟商踏破門檻，他卻堅持做直營，9年只開了5家店。
在速生速死，人心浮躁的餐飲大環境下，餐見君今天探的“小胡同前門涮鍋”顯然是一股清流。
第 770 期
文 | 語嫣
老板另類情懷
如何讓食客吃火鍋強身健體，少生病
在“無辣不歡”的火鍋市場，小胡同前門涮鍋的聯合創始人金一，9年前就意識到，消費趨勢一定是健康養生，所以瞄準了銅鍋涮這個品類。
不需要市場教育，雖說在鄭州當地不乏競爭者，甚至“地頭蛇”。但別的老板想的多是如何賺錢，但金一一天到晚琢磨的是，如何讓食客吃了自家火鍋強身健體，甚至少生病！
“有點不太恰當，但我就是想著，因為我們的努力，醫院的樓能不能越來越低。”
聊得深了才知道，包括金一在內，項目的幾個創始人都很年輕，創業做火鍋，就是想證明自己。
▲小胡同前門瑞達路店，門口的“開放廁所”標志讓人有好感
過程中也有過浮躁，但當一家店賺錢，兩家店賺錢后，心態慢慢也起了變化，賺錢已經不是唯一訴求，是想正兒八經做一番事業，把話往大了說，就是想真正解決一種社會痛點，為社會造福。
金一說，在經營的過程中他領悟到，餐飲的本質還是味道，開餐館就是做口味，他的洞察是，銅鍋涮的未來一定是健康。
因為羊肉本身是溫補的，消費者對涮鍋的消費預期就是養生。仔細觀察就會發現，店里經常有拄著拐杖、打著繃帶的病人，因為康復期得忌口，又要補充營養，就選擇來吃銅鍋涮。
其實不單是銅鍋涮，整個餐飲的發展趨勢都更聚焦于產品，餐飲競爭已經回歸到產品創新，火鍋領域的巴奴就是最好的例子，是產品主義的大旗讓它能和海底撈正面剛，并且絲毫不落下風。
具體到銅鍋涮，他們的理念是，食物不僅是安全健康的，還要有顯而易見的“功效”，比如少生病。
小胡同聯合創始人謝家有說，在研發產品時，他們更多看中食材的實用性功能，“目標是顧客吃了我的火鍋，能增加身體的健康指數，隨之提高他的幸福指數，這樣我們的價值就凸顯出來了。”
小胡同前門是鄭州高新區的第一家銅鍋涮，默默耕耘9年多，目前只有5家直營店。大部分時間，創始團隊都在糾結產品，是不是健康的，能不能更好？
雖然每個月都有人找上門求加盟，但都被婉拒了，理由是供應鏈還沒建好（其實心里也擔心，別人投了錢萬一不賺錢咋辦）。只有幾家店，就著手做了中央廚房，為什么？
謝家有看得透徹，他說以前餐飲供小于求，只要好好經營就能成，但現在火鍋市場嚴重飽和，集中度高，一個新品牌要想立足，門檻也越來越高，只有后端供應鏈建好了，前端才有可能開得起來。供應鏈已成開店的先決條件。
既然要做“有食療效果”的銅鍋涮，那鍋底、羊肉和蘸料這基礎三樣必須都得有講究。
謝家有說，涮鍋就是白水煮肉，對食材要求更高，隔夜的羊肉煮出來發青，沒有鮮甜的味道，而鮮肉煮出來是泛白的，吃貨一口就能辨別出來。
好在經過這么年跌跌撞撞的試錯，小胡同前門涮鍋終于把這三樣靈魂產品搞定了。
先說鍋底的清水，
因為肉是酸性的，他們想找一種堿性水，酸堿平衡才更健康。
經過長時間尋找，他們選定了巴馬山泉水，產自國內知名的廣西巴馬長壽村（因為水質原因村里長壽者很多），用這種水煮肉有幾個好處：
肉質綿軟彈牙，口感更好。
巴馬山泉水
是天然小分子團水，穿透力更強。舉個例子，做鯽魚湯一般用油煎過后再煮才能成白湯，而用這種水，直接煮就是白湯。
健康養生。
因為天然弱堿性水，能中和酸性體質；同時，給人體提供多種礦物質和微量元素。比如水中含有大量離子鈣，相比平時吃的鈣片（碳酸鈣）更容易被吸收。
▲鍋底免費加的巴馬山泉水零售價12元/瓶
謝家有說起這些是滔滔不絕。
但他們目前還面臨一個難題，這種水的分解力很強，涮肉就容易起沫，有一些消費者會產生誤解。
“只能先培訓服務員，慢慢教育市場。
”
中國數得著的好羊肉，一個是寧夏灘羊，一個就是錫盟羔羊。謝家有選的就是錫盟羔羊。
當地牧民間流傳一個笑話，他們那兒的羊，吃的是中草藥，喝的是山泉水，拉的是六味地黃丸。意思是，羊都吃著中草藥長大的，比如防風、柴胡、龍膽草、車前子等，有三十多種。
錫盟羔羊里只選白頭黑羊。牧民說，母羊每年3到4月下崽，小羊生下來既吃奶又吃草，所以肉質會有奶香。而白頭黑羊里，他們只要羊腿肉，因為彈牙有嚼勁。
▲小胡同前門的羊肉有4大承諾
“羊肉并不是越嫩越好，做餐飲的人應該都知道，有些是經過嫩化處理的。”謝家有做產品秉持健康，他想讓顧客吃到越嚼越香的一個肉。所以
對羊肉做出
4大承諾：百分百錫盟羊肉、不彈牙就退貨、保證足斤足兩、羊肉假一賠萬。
這么好的肉賣得很貴吧？成本確實高，但價格也是真實在，一份只賣39元。一方面是他們直接從牧民手里買，沒有中間環節，而且一次采購全年的量（提前一年跟牧民鎖定要多少只）；另一方面是考慮到當下“消費降級”的影響。
“真正的好產品，不在于賣多高的價錢 ，在于怎么讓更多人受益，這樣才能產生最大價值。”
比如羊肉是很好，如果一份賣100元，一天只賣出100份是沒什么意義的，把價格降下來，一天賣1萬份，這不僅是利潤不一樣了，對品牌的意義也不一樣。
“傳統銅鍋涮都配芝麻醬，但我們想給顧客提供更新鮮更好的選擇，就研發了野韭花醬。”
謝家有說，契機是去錫盟找好羊肉的時候，在牧場上看到遍地的野韭菜花，宰羊時剖開肚子，一摸綠油油的青草里也有韭菜花顆粒。當地的牧民說，野韭菜花是好東西，和羊肉是黃金伴侶。
他們就去試，掐一顆放嘴里嚼，果然有一種直穿心底的辛辣味，而一般家養的韭菜水氣大，辛辣味不足。而且，這個韭菜花含有硒和鋅元素，有助消化之效。
后來就研發了這個產品，涮煮后的羊肉蘸這個醬吃，滿嘴清香，羊肉吃起來也更香了。最主要是消費者反饋非常好，點擊量很高，后來就成了必點蘸料。
▲野韭花醬，還有瓶裝零售版
除了這3大特色，小胡同家很多產品都堅持手工現做，“無論將來門店開到多少家，這些是不能變的。”謝家有說。
比如門店里的手工菠菜面，從明檔能看到搟面大嬸如何把菠菜榨汁、和面；比如蝦丸，20斤鮮蝦要脫去8斤的水，然后4斤打成顆粒狀，剩余的打成泥，兩者再混合；
比如現炸小酥肉，外面裹的不是普通淀粉 ，而添加了紅薯面，有一股小時候吃紅薯干那種香甜味 ；香菜羊肉丸也一樣，雖然有的是從中央廚房運到門店的，但絕對保證是手工的。
小胡同前兩家店都是四五百平的大店，晚清的老北京風格，交談中也得知，顧客群集中在30-50歲之間。這也是謝家有憂慮的地方，“我們想繼承中國傳統美食文化，但缺少了年輕人，品牌就缺少了朝氣。”
所以他們一直在朝年輕化方面發力，今年新開了一家200平左右的小店模型，上海民國風（如下圖），匹配當下年輕人懷舊的審美。
這家店收到了不錯的反饋，每天流水一萬五六。今年，小胡同準備加速拓店，積累沉淀了9年，后端打磨得差不多了，前端小店模型也跑順了，應該讓好產品普惠更多人。
但謝家有內心還是一絲不敢松懈，他經常去考察好的火鍋品牌，一次體驗到同行一家的鍋底，“簡直就是無料勝有料，蘸料都是多余的”，他發自內心的說，自身還有很大的進步空間。
他認為，相比眼花繚亂的新產品、新模式，餐飲還是得回歸到本質：好吃、健康，他也會堅定不移地踐行。
雖然餐見君想說，這個老板的情懷有點重，但我們餐飲業缺的不正是這種對產品執著的精神嗎？只有心懷理想的人越來越多，餐飲業才能發生變革，越來越好。
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