麻園比頭大？江湖菜人氣排隊王，揭秘當紅頭牌菜！

楊記隆府由明末官僚楊鳴鳳的后人所創。明萬歷年間，重慶巴縣人楊鳴鳳，殿試中進士（榜眼），官拜翰林院高位，一生酷愛珍饈美味，亦好客酬友，常于家中作川東風味家鄉菜，親自督點，炮龍蒸鳳。其手藝之精湛，紅遍京城，人送雅號“榜眼大廚”。

歷經數代，如今的楊記隆府在第四代傳人楊勇的重建下，以民國江湖菜的全新定位，成為了重慶江湖菜的人氣排隊王，菜品注重渝味的傳承和創新,并將視覺與味覺融合——“嘗江湖百味，品民國風韻”。

一踏入楊記隆府，一股濃濃的民國風撲面而來。這里不僅有復古的八仙桌、青花瓷、竹燈籠、黃包車、留聲機等各類陳設，還有掌柜、堂倌、小二、丫頭等各類人物角色，置身其中仿佛身處民國熱鬧的酒肆；楊記招牌魚、巴渝一絕、民國小吃、百年老鹵、楊記烤檔、江湖豪飲等按類別陳列的明檔，展示不同的烹飪方法，讓消費者感受不一樣的巴渝特色。

楊記隆府出品總監陳鎰

Ready？let’s go.

讓我們開始制作吧~

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光頭司令大麻園

初加工 

取糯米粉6千克，加入溫水2—2.5千克和成均勻的面團，分成直徑5厘米、大小均勻的球狀，入鍋水煮30分鐘，撈出晾涼，放入攪拌機中，再加入糯米粉3千克，攪拌30分鐘，取出分成360—380克/個的面團，每個裹上18—20克熟白芝麻，用保鮮膜封好，即成麻園半成品。

熟處理 

鍋內倒入色拉油500克，燒至四成熱時改中火，將麻園放入洗干凈、無水漬的漏勺中（直徑30厘米）、放入鍋內，用炒勺不停翻滾麻園，使其均勻受熱，待麻園膨脹至直徑20厘米時，用炒勺盛熱油從麻園頂部淋下，繼續不斷用漏勺滾動麻園使其受熱均勻，待麻園膨脹到30厘米時撈出瀝油，裝盤即可。

關鍵

成形過程中需要不停滾動麻園，使其一直保持受熱均勻的狀態。

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大公館辣子雞

初加工 

1.小腳雞1只（約重1.5千克，每份取400克）宰殺制凈，改成1.2—1.5厘米見方塊，沖水2小時，沖凈血水瀝干水分，碼入底味（雞肉、白酒、辣鮮露的比例為100:4:5）。

2.將腌制入味的雞肉放入六七成熱油鍋中，炸至外酥里嫩（炸約1.5分鐘），撈出瀝油。

熟處理 

鍋內放入菜子油150克燒熱，下入炸好的雞肉爆香，下入干辣椒100克、紅花椒15克炒至辣椒呈紅褐色，下入雞精12克、白糖2克、味精18克、料酒20克、麻得倒40克、香料粉5克，過油的干辣椒150克迅速翻炒均勻，放入麻花60克、蔥花18克、藤椒油20克炒勻，起鍋裝盤，撒熟白芝麻3克即可。

香料粉

將十三香和孜然粉按照1:1的比例混合均勻即可。

關鍵

1.選用約重1.5千克的森林散養小腳雞，保證出品品質。2.雞肉過油時需要迅速用炒勺攪動，使雞肉塊均勻受熱，炸至表皮酥脆即可撈出。

民國霸王兔

初加工

1.兔子1只（約重1.4—1.75千克）宰殺制凈，取兔肉400克改成1.2—1.5厘米見方塊，沖水2小時，沖凈血水瀝干水分，靜置20分鐘后碼味（參照兔肉、清水、鹽10:2.2:0.1的比例）。

2.將碼好味的兔塊放入三成熱油鍋中，迅速攪拌、滑散兔肉，待油溫升至七成熱時，撈出瀝油。

熟處理

鍋內放入菜子油300克、色拉油100克燒熱，放入泡姜100克、大蒜80克、板姜60克炒香，下入青花椒30克炒至呈白色，放入青小米辣200克、紅小米辣100克煸炒，下入泡椒味醬料250克炒出香味，下入兔肉翻炒，加入雞精7克、味精15克、白糖2.5克、白胡椒粉2克、椒麻雞汁10克、藤椒油80克、料酒40克、保寧醋（一級）8克翻炒均勻，淋入花椒油80克，起鍋撒熟白芝麻3克，裝盤即可。

泡椒味醬料

鍋內放入菜子油2.5千克、雞油1千克燒熱，放入泡青小米辣椒節5千克、泡紅小米辣椒節1.5千克、泡羅卜1千克炒香，調小火炒制20分鐘，出鍋盛入容器，封好保鮮膜，發制24小時即可使用。

關鍵

過油時一定要在三成油溫時下入兔肉；炒勺需要放入涼油中浸泡一下，可以避免兔肉粘連。

楊府麻麻蛙

初加工

將稻田蛙宰殺制凈，沖水10分鐘，瀝干水分，取500克放入容器，加入料酒、白酒各10克，姜、蔥各22克，鹽20克，清水500克抓勻碼味，腌制10分鐘左右。

熟處理

鍋內放入菜子油300克燒熱，下入泡姜80克、酸菜65克、泡蘿卜條150克、青花椒25克、泡椒味醬料200克炒香，放入蛙肉炒至蛙肉肉質變緊，加入麻得倒、麻鬼各70克，雞精20克，味精40克，白胡椒粉3克，料酒80克，椒麻雞汁50克，白糖5克，保寧醋15克，倒入清水1.25千克混合調勻，大火燒開，放入絲瓜條500克，煮約2.5分鐘至熟，起鍋裝盤，放入鮮青花椒30克，澆入燒熱的菜子油200克，撒蔥花5克、熟白芝麻8克，走菜即可。

泡椒味醬料

鍋內放入菜子油2.5千克、雞油1千克燒熱，放入泡青小米辣椒節5千克、泡紅小米辣椒節1.5千克、泡羅卜1千克炒香，調小火炒制20分鐘，出鍋盛入容器，封好保鮮膜，發制24小時即可使用。

關鍵

炒好底料后下入稻田蛙時，一定要控制好蛙肉的炒制時間，不宜過久、要保持蛙肉的嫩度。

椒麻雞

初加工 

1.將烏雞公（約重1.75—2千克）清洗干凈，取不銹鋼桶放入烏雞公，加清水5千克，姜、蔥各150克，干辣椒節50克，干紅花椒20克，大火燒開改小火煮5分鐘，關火泡制30分鐘，撈出晾涼，改刀成0.2—0.3厘米厚的片。

2.取泡發好的干貢菜，改刀成4厘米長的條，入鍋焯水約5分鐘，撈出過涼，瀝干水分。

成菜

容器內依次放入烏雞公片300克，貢菜，大蔥60克，紅小米椒圈、白糖各5克，姜米、蒜米各9克，美極藤椒雞汁50克，美極鮮辣炒汁、藤椒油各10克混合拌勻，裝盤點綴鮮青花椒，撒上熟白芝麻3克、蔥花5克即可。

關鍵

一般選用重約1.75—2千克的烏雞公品質最佳；烏雞在改刀前一定要瀝干水分，否則不好片成片。