廚師轉型做老板，不是一件容易的事情。
雖然我開店的時間不長，但是在這個過程中，我也總結出很多經驗心得，借著這個機會，給大家分享一下我的開店感受，希望能夠對那些想開店、想當老板的廚師朋友一些啟發。
1 甩手掌柜要不得，帶著大家來干活
很多廚師轉型后，心態總是很“膨脹”，認為自己當了老板，就應該坐鎮指揮大家來干活。其實這種想法是錯誤的。因為現在的廚師也好，服務員也罷，都以90后為主，他們是個性的新一代，要讓他們完全聽從指揮似乎有些困難。
為此，我的原則是工作中親力親為，帶著大家一起忙。所以，不管是炒菜還是打掃衛生、擦油煙機還是清理下水道……只要員工在忙，就能看到我同樣忙碌的身影，因為只有放下老板的架子，員工才能跟你貼得更近。
2 如何選菜，三個要點
當你還是廚師的時候，你可能會做上千款，甚至是上萬款菜品。但是當你成為一家酒店的老板后，你的店里頂多只有百余款菜肴。如何選定這些菜品呢？我們有三個原則：
NO.1 篩選主料
對于主料的篩選，我們有三大標準：一是要選擇一年四季價格浮動不大的食材。因為我們開的都是小店，如果食材價格浮動太大，那么菜肴的價位就要隨之變動，變來變去的反而會給食客留下不好的印象。
二是要多選擇一些半成品的凍貨，比如速凍的半成品掌中寶、速凍的腌牛肉等。這類食材一來后期操作比較節省人力，二來易于長時期保存。
三是要做好調研工作，篩選本市本區域食客比較偏愛的食材，并以此研發菜品。比如說我們店，周邊食客比較偏愛吃豬肚菜、豬蹄菜，那么我們可以多研發一些用豬肚、豬蹄制作的菜品。周邊食客不喜歡吃用秋葵制作的菜肴，那么我們就不做秋葵菜。
NO.2 確定菜肴的價位分類
我們店的人均消費大概是80元，所以我們的菜品價位的分類是：售價低于20元的菜約占菜品總數的15%；售價在20元-30元的菜約占菜品總數的25%；售價在 30元-40元的菜約占菜品總數的55%；售價在40元-50元的菜約占菜品總數的3%；售價超過50元的菜只占菜品總數的2%。
NO.3 強調菜品預處理
選菜時我們必須要考慮上菜速度，因此調味復雜或者操作過程復雜的菜基本是排除在菜單之外的。目前，除了海鮮菜之外我們的絕大多數菜肴后期操作都非常簡單，比如“麥香紫薯”，客人點菜時只要簡單炒制即可。
3 食材采購，當日進貨當日結賬
采購食材，大家慣用的方法是一月一結，我的方法則是一日一結。為什么這樣做呢？
月結的時候，不管供貨商今天提供的食材能不能達到我們最高的要求，我們都得接貨，否則我們當天就沒有足夠的食材可以用。
但是如果按日結算就不同了，今天A供貨商提供的食材不好，我們可以找B供貨商；B供貨商提供的食材不好，我們還可以找C供貨商，采購是非常靈活的。
4 多用半成品，降低人力成本
我們的店面積大概有400多平方米，廚房里共有廚師5名，從理論上說這種人員構成還是非常合理的。作為一名廚掌柜，我們除了要關注出品質量外，還要特別關注人力成本的控制。
因此在我們廚房里，半成品食材、半成品調料無所不在。比如“炒米粉”，我們都是提前將米粉泡好，開餐前給米粉提前入味，客人點菜的時候直接炒制即可，無需再調味。
再比如說“香煎藕餅”這道菜，藕餅都是提前蒸好并塑形的，我們要做的就是接單后把藕餅煎至兩面金黃即可。
5 合伙開店 兩人最好三人為上限
廚師轉型做老板，多會選擇跟他人合伙開店。但是我個人認為，合伙開店的人數不能太多，兩人合伙效果最好，合伙人盡量不要超過3人。
因為人多意見就多，分歧也多，反而不利于酒店的長期發展。選定合伙人之后，責權分明很關鍵。
比如我們店，我主要負責后廚的所有工作，而我的合伙人則負責前廳的所有工作。我們兩個人各管各的一攤，工作中可以有交集，但是管理不能有交叉。
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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