香辣黃辣丁

特點：

黃辣丁香辣鮮嫩，口味鮮香，風味獨特。

原料：

金沙江黃辣丁750克，泡椒蓉75克，泡姜粒50克，姜蒜粒50克，大蔥50克，泡酸蘿卜50克，干辣椒150克，干青花椒100克

調料：

食鹽3克，味精5克，雞精5克，胡椒粉3克，料酒5克，白糖3克，香菜50克，香蔥節50克，香油50克，高湯1千克，菜籽油200克。

制作方法：

（1）將黃辣丁宰殺洗凈，用1克食鹽、料酒、1克胡椒粉碼味3分鐘。

（2）將鍋置火上，入100克油燒至六成熱，下100克干海椒、70克花椒、泡椒蓉、泡姜粒、姜蒜粒、大蔥、泡酸蘿卜、炒香出色后入黃辣丁小火同煸1分鐘左右，摻入高湯燒沸，轉小火燒約5分鐘至魚肉離骨時，用2克食鹽、味精．雞精、2克胡椒粉、白據調味，隨后入香蔥節、香油調勻出鍋入盤。

（3）另起鍋入100克油，燒熱，下50克干辣椒、30克花椒炒香后出鍋澆在黃辣丁上，放香菜點綴即可。

制作關鍵：

1、選用金沙江的黃辣丁是因為金沙江污染少，水質好，其泥腥味較小，魚肉較細嫩，配農家泡菜調味，再與干海椒、花椒的獨特香味結合，更能突出此菜的個性風格。

2、燒魚時用大火燒沸，再轉小火微沸，這樣才能保持完整，魚肉人味。

3、控制燒制時間，時間過短的話，魚肉和魚骨不易分離，過長的話保持不了魚的完整性。

泡椒黃燜江團

特點：

魚肉細嫩，滋糯鮮香，富含多種氨基酸營養成分。

原料：

江團1條約750克，泡辣椒100克，泡生姜50克，姜蒜粒50克，大蔥50克，青紅椒塊50克。

調料：

食鹽5克，味精5克，白糖3克，高湯750克，胡椒粉3克，料酒15克，生粉50克，菜籽油1500克，雞精3克。

制做方法：

（1）將江團宰殺洗凈，取肉片成厚片，加2克食鹽、2克胡椒粉、料酒、生粉抓勻碼味約3分鐘。

（2）將鍋置火上入油燒至四成熱后把江團入鍋滑散定型出鍋，控油。

（3）另起鍋上火入底油燒熱，用泡辣椒、泡生姜、姜蒜炒香后摻入高湯燒沸，后下入江團，小火燒約5分鐘，用3克食鹽、味精、雞精、白糖、1克胡椒粉調味，隨即下大蔥節、青紅椒塊入鍋推勻，小火燒2分鐘左右即可。

技術關鍵：

1、江團入油鍋時應控制油溫，以四成最佳，過低會使魚肉綿軟，過高會使魚肉外干內軟，成菜不易成型。

2、因江團含蛋白、魚膠較多，故燒的時候要用小火，以鍋內湯汁微沸為宜。

三菌燒雞

巴國三菌燒雞是巴國布衣野之風系列菜肴代表作之一，成菜雞肉細嫩，鮮香離骨，三菌滑嫩爽口，咸鮮味厚，菌香撲鼻，具有濃郁的山野風味。

營養特點：

香菇素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美稱，不僅營養豐富，且能降壓、降膽固醇、降血脂、防動脈硬化、防肝硬化等疾病。香菇防治癌癥，已經用于臨床治療。雞切菌與牛肝菌均屬山中珍品，不僅味極鮮美，營養滋補作用亦很顯著。

原料：

土仔公雞、水發香菇、雞切菌、牛肝菌、植物油、生姜、胡椒、味精、雞精、鹽、料酒、香油、大蒜各適量。

制作程序：

（1）雞洗凈后改成小方塊，下鍋翻炒至吐油出香味時撈起，三菌洗凈切片，氽水后，用清水漂起待用。

（2）鍋置火上，先下油將姜、蔥炒香，再摻入鮮湯熬制，待出味后鐒去姜、蔥，放入炒好的雞塊，下胡椒、雞精、鹽、料酒、三菌、燒至雞肉離骨時，放味精香油起鍋即成。

操作要領：

1、三菌漲發要適度，用水氽煮洗凈泥沙后反復用清水浸漂。雞塊大小要一致，三菌片厚薄也要一致，否則會影響成菜形狀和口感。

2、燒制時湯要一次摻足，小火燒制，自然收汁，才會汁亮味濃。

麻辣饞嘴蛙

特點：

蛙仔鮮滑細嫩，配以青花椒、干辣椒和重慶農家用山泉泡制的青泡椒、泡姜等二十多種調料烹制而成，麻辣燙嫩，鮮香適口。

饞嘴蛙的做法源于渝北地區一家姓劉的鄉紳大戶的祖傳食譜,據傳清朝乾隆年間得自一老叫花傳授,因乞丐們經常乞食未果,捕捉田邊野蛙充饑,老花子融入了幾十年來吃百家飯的口味見識,悟出了這道美食。并將這道菜的做法送給了劉家,并傳承至今。麻辣饞嘴蛙在保留劉家祖傳食譜原有特點的基礎上進行了技術改良。 從蛙肉到調料均力爭做到精益求精,得以廣為流行,成為旺菜之一。

主料：

鮮蛙350克。

輔料：

絲瓜、黃瓜條。

調料：

泡姜粒、泡燈籠椒、姜片、蒜粒、小蔥節、干辣椒、紅黑花椒、青花椒,鹽 味精、胡椒面、雞精、細野山椒、醪糟、辣椒面。

制作：

1、先將蛙改刀放鹽、胡椒、姜、蔥、少許水、嫩肉粉、色拉油、白酒抹味15-20分鐘，再用水沖洗后加少許生粉備用。

2、鍋中置色拉油燒4-5成熱下蛙, 細野山椒爆炒至八成熟待用。

3、另鍋置油燒熱，下泡姜、蔥、蒜炒香，下老油辣椒面醪糟炒香， 下絲瓜，黃瓜炒幾下加高湯吃味，然后把菜撈入器皿中，下蛙燜1分 鐘后放泡燈籠椒，味精起鍋，盛器皿中，放小蔥節。

4、鍋中另置色拉油燒熱，放辣椒,青花椒炒香后倒入盛蛙器皿中即成。

5、上桌之前把干辣椒撈出即可食用。

泡椒豬手

特點：

辣鮮濃厚、糯香宜人、肥而不膩。

原料：

豬前蹄1個（約750克），泡椒50克，泡仔姜50克，酸蘿卜100克，雪豆20克（又稱白豆、香豆，種子多為白色，腎形，較大，長約2.5厘米，豆香較濃郁，為諸豆之冠），紅尖椒10克。

調料：

蔥花10克，蔥油50克，紅油15克，花椒8粒，胡椒8粒，鹽5克，味精3克，高湯750克，川椒6克。

制法：

（１）先將鮮豬前蹄一剖分二，斬成五大塊，放清水中漂洗干凈，入沸水鍋中大火汆約3分鐘汆凈血水待用。紅尖椒切成馬耳形的片。

（２）取一煨湯用的砂罐，將處理好的豬蹄加酸蘿卜、雪豆、花椒粒、胡椒粒、高湯用小火煨1個半小時。

（３）鍋置火上放入蔥油，燒至四成熱，下泡仔姜、泡椒、川椒大火煸炒出香味，加入豬蹄塊、雪豆、紅尖椒片及少量煨豬蹄的原湯，再放鹽、味精、紅油小火燜燒3分鐘，大火收汁后起鍋裝盤撒上蔥花即可。

制作關鍵：

煨豬手要用小火慢燉，以使味道均勻滲入。

辣子福壽螺

特點：

西安傻兒魚頭連鎖店特色菜品，麻辣鮮香，香嫩濃郁。

原料：

田螺500克，香蔥50克，熟芝麻20克。

調料：

紅油豆瓣20克，鹽5克，白糖20克，美極醬油10克，高湯、美極雞精、紅泡椒各50克，姜末、蒜末各15克，胡椒粉8克，花椒30克。

制作方法：

（１）田螺洗凈后入清水中養2天，以吐盡泥沙，放入鍋中大火焯2分鐘，撈出控水。

（２）鍋內入色拉油30克，七成熱時，下入姜末、蒜末煸炒香，下紅油豆瓣、紅泡椒、花椒煸炒一下，下田螺，入高湯小火燜10分鐘，放入鹽、白糖、醬油、雞精、胡椒粉，大火燒至湯汁稀少時（以二流芡為準），加入味精翻炒裝盤，撒上香蔥花、熟芝麻點綴即可。

關鍵：

1、注意田螺不要燒制過于軟爛，烹調前應入清水中養2天后用大火焯水2分鐘，使田螺脆嫩。

2、注意下料次序，以保證原材料的原汁原味。

重慶酸蘿卜魚

特點：

魚片雪白細嫩，湯汁略紅，酸香開胃

重慶一位腌菜名家與一位朋友的酒后玩笑，締造了“酸蘿卜魚”這道美食，名家腌制酸蘿卡講究甚多：多半人高的壇子一半埋入地下；待用的蘿卜不大不小必須一般均勻；水要用山泉中的清朱；蘿卜下壇必須是特定的日期。

選用腌制一年以上的酸蘿卜做魚最佳，蘿卜軟而不塌、脆而不硬、顏色柔黃；魚片盡觀滑、嫩、鮮等特質。“黃瓜上市大夫忙死；蘿卜上市大夫閑死”是當地的一句俗語，將蘿卜的藥用價值體現得淋漓盡致。

原料：

草魚1條（約1200克）、 泡蘿卜250克、 圓獨蒜10個、 泡椒茸50克 、泡姜茸30克 、野山椒茸20克、豆瓣茸20克、 精鹽、料酒、味精、鮮湯、化豬油各適量、 香菜、蔥花少許。

制作步驟：

（1）草魚片成片，上漿滑油，撈出控油； 泡蘿卜切成條；香菜洗凈切成節；獨蒜入油鍋炸黃待用。

（2）炒鍋上火，放入化豬油燒熱，放泡姜、泡椒茸、豆瓣茸、野山椒茸炒香上色后，投入泡蘿卜條和炸獨蒜略炒，接著摻入鮮湯、下入魚片,烹入料酒，調入精鹽、味精，起鍋前撒入蔥花和香菜段，即成。

泡制酸蘿卜：

選白蘿卜洗凈后，個體大的對切成兩塊，形狀小的蘿卜則不用改刀，先放在陽光下晾曬至發蔫，然后才放入泡菜壇中泡五個月以上，取出即可使用。

醉汁雞

特點：

肉質細嫩，糟香濃郁。

原料：

下蛋的母雞5只（總凈重約6.5千克）。

調料：

清水10千克，姜片200克，蔥段300克，八角10克，香葉5克，醉雞汁6千克，鹽200克，花椒30克。

醉雞汁做法：

原料：

黃酒700克，海神花雕1千克，香糟鹵500克，白酒200克，川崎醉料（市場有售）1千克，味精50克，雞精50克，鹽100克，涼開水5千克。

制作：

取吊桶一個，放入涼開水，再放入其它的原料調勻后蓋上桶蓋，放入冰箱內冷藏24小時以上即可使用。最長可存儲1周，溫度控制在-5℃左右即可。

特點：

糟香濃郁，口味清淡。

制作：

（1）雞宰殺治凈，洗凈備用，放入鹽、花椒、蔥段、姜片各100克腌漬24小時。

（2）將腌好的雞入清水中沖洗5分鐘取出。鍋內放入清水，大火燒開后放入雞大火汆3分鐘，取出沖涼。

（3）取一吊桶，放入清水、姜片100克、蔥段200克、八角、香葉小火燒開，放入雞大火煮10分鐘，再用小火煨1小時撈出。

（4）將雞取出，倒入醉雞汁浸泡24小時，腌好后斬成重約20克的塊，裝入壇中，用錫紙封好口，放入冰箱冷藏。客人點菜時上桌即可。

砂鍋魚頭豆腐

風味特點：

“砂鍋魚頭豆腐”又稱魚頭豆腐，是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。相傳乾隆下江南來到杭州，身穿微服私游吳山，中午時分遇到暴雨，躲避于山腰間一戶人家的屋檐下。由于饑寒交困，只得推門入室，以求午餐。主人王小二，是一家飲食店的伙計，見他如此狼狽，非常同情，于是將家中僅有的一塊豆腐，一半用來烹燒菠菜，一半與一個魚頭放在砂鍋中燉了燉，送給了乾隆。乾隆覺得味道特別好，回京后念念不忘這頓美餐，當再次來杭時，正逢春節，為了報答王小二一餐之贈，資助他在河坊街吳山腳下開了一家飯館，并親筆題了“皇飯兒”三字。由于王小二精心經營，專門供應魚頭豆腐等佳肴，生意十分興隆。有人為此題曰：“肚肌飯碗小，魚美酒腸寬，問客何所好，豆腐燒魚頭”的聯句，百余年來，“魚頭豆腐”就成為歷史上流傳不衰的杭州傳統名菜。

“砂鍋魚頭豆腐”成菜魚腦滑潤，魚肉肥美，豆腐細嫩，湯醇味厚，清香四溢。

主料輔料：

鳙魚頭半爿600克，白糖10克，嫩豆腐2塊700克，紹酒25克，熟筍片75克，醬油75克，水發香菇25克，味精3.5克，青蒜25克，豆瓣醬25克，熟豬油250克（約耗125克），姜末0.5克。

烹制方法：

（1）將魚頭洗凈，去掉牙，在近頭背肉處深刻2刀，鰓蓋上劃1刀，胡桃肉（鰓旁的肉）上切1刀。剖面涂上輾碎的豆瓣醬，正面抹上醬油15克。豆腐切成長4厘米、厚1厘米的片，用沸水稍焯，去掉豆腥味。

（2）炒鍋置旺火，烹入熟豬油，燒至八成熱，將魚頭正面下鍋煎黃，潷出余油，烹入紹酒，加醬油60克和白糖略燒。將魚頭翻身，舀入湯水750克，放入豆腐片、筍片、香菇、姜末，燒沸后，轉入中號砂鍋，在微火上燒5分鐘，改用中火燒2分鐘，撇去浮沫，加入青蒜、味精，在淋上熟豬油50克，連同砂鍋一起上桌，即成。

工藝關鍵：

1.選用鳙魚頭要連帶一截魚肉。

2.砂鍋為冬令三鍋（余為暖鍋、火鍋）之一，煮后上桌不揭蓋能保暖較長時間。大小隨意，品種可簡可繁。

– END –

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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