2020首選爆品：四大系列做火夜宵市場

今天，先給大家介紹夜宵產品之辣鹵系列。

辣鴨頭、辣兔頭、辣鳳爪……香辣的口味、筋道的口感緊緊地“抓住”了食客的味蕾，我們把這類香辣味的鹵貨稱為辣鹵系列。

辣鹵系列的制作方法其實并不復雜，關鍵在于香辣鹵水的熬制。在這方面，四川廚師頗有心得。

他們熬制的辣鹵含油量很高，辣中有麻，又不失香味和香味，因而更受食客的推崇。所以下文中，我們為大家邊介紹辣鹵、邊介紹熱銷的菜品。

內容提供/成都天府掌柜  賴曉輝

步驟1  熬制辣鹵。

1.處理香料。取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內炒干水分，用香料包包好

2.吊湯。取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。

3.熬制鹵水。在裝有湯和湯料不銹鋼桶的內放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。

4.熬油。取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內炒干水分備用。鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時，關火，撈出香料。

5.油、湯混合。將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開小火熬制約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可鹵制鴨頭。

步驟2  加工鴨頭。

鴨頭5千克自然解凍洗凈，沖水30分鐘，撈出控水，放入沸水中，加入料酒、蔥段、姜片各250克大火燒開，撈出洗凈，控干水分。

步驟3  鹵制鴨頭。

將鴨頭放入燒開的辣鹵中，大火燒開，持續大火鹵12分鐘，關火浸泡至一整夜。客人點菜后，將鴨頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵即可。

內容提供/萬烈洪

步驟1  熬制辣鹵。

1.處理香料。白芷、排草、靈草各100克，蓽撥200克，桂皮、草果各150克，香葉30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水分。

2.吊湯。取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉、牛大骨各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒3小時，濾出湯料。

3.熬制鹵水。

A.鍋內放入菜子油10千克，大火加熱至冒煙，關火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500克，拍松的姜塊、圓蔥塊各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入糍粑辣椒1.5千克，繼續小火炒至辣椒皮發干，放入新鮮小米椒碎1千克，繼續小火煸炒至香辣味，用漏網將料渣全部撈出來留用。

B.濾出料渣后，放入香料，小火煸炒約10分鐘，再撈出香料，然后將香料和濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊。

C.濾出香料后，再放入三五火鍋底料600克，繼續小火炒制2-3分鐘，倒入吊好的湯料15千克，放入紗布袋，大火燒開，改小火熬制2小時，即成辣鹵。如果感覺辣度不夠，鹵制時還可以增加小米辣的用量。

步驟2  加工鴨頭。

鴨頭5千克洗凈，沖水2小時，撈出控水，加入鹽、料酒各100克，白胡椒粉20克，蔥段500克，姜片750克拌勻，腌制1夜。

步驟3  鹵制鴨頭。

將鴨頭放入燒開的辣鹵中，大火燒開，改小火鹵制約30分鐘，關火浸泡至鹵水變涼，撈出。客人點菜后，再將鴨頭放入燒開的辣鹵中略微加熱，即可上桌。

編輯提問  以前也介紹辣鹵的做法，但是很少用新鮮小米辣來調味的？

作者回復  辣鹵的配方可以說每家店都有各自的特色，我們的熬制特色就在于使用了新鮮的熊蜜椒，而非干辣椒。

編輯提問  以前也介紹辣鹵的做法，但是很少用新鮮小米辣來調味的？

作者回復  辣鹵的配方可以說每家店都有自己的特色，我們的熬制特色，就在于使用了新鮮的小米椒，而非干辣椒，這樣熬出來的辣鹵不會那么的燥辣，而是濃郁的香辣味。

編輯提問  熬制鹵水時，不加花椒嗎？

作者回復  我的這個配方里是不加花椒的，因為我們使用的是成品火鍋底料，里面就有了麻的成分。如果大家在試做過程中，感覺麻味不足，可以再加入一些花椒來熬制。

內容提供/成都天府掌柜  賴曉輝

步驟1  加工兔頭。

將兔頭100個整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈，沖水約2小時，再放入冷水鍋內，倒入蔥段、姜片、料酒各200克，大火燒開后撈出，繼續沖水15分鐘。

步驟2  鹵制兔頭。

將兔頭放入燒開的辣鹵（做法同鴨頭的辣鹵配方）中，大火燒開，持續大火鹵15分鐘，關火浸泡至一整夜。客人點菜后，將兔頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵，撒入少量的辣雞面，即可上桌。

分享人/王加強

步驟1 加工兔頭。

將兔頭100個整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。

步驟2 鹵制兔頭。

鍋內放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，香葉30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，小茴香30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結350克、料酒400克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40-60分鐘，取出控湯。

在這個過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。

步驟3 浸泡兔頭。

將兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時，澆在兔頭上即可。客人點的時候，要一份取一份。

自制辣椒面  貴州干燈籠椒、干二金條辣椒、干新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒面。

自制麻辣油  1.鍋內放入菜子油5千克，下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。

2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。

3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時以上。

兔頭香料包  八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗干凈，放入干鍋內炒干水分，用香料包包好。

內容提供/萬烈洪

步驟1  熬制鹵水。

1.處理香料。八角、廣木香、白胡椒、拍裂的草果各200克，香葉、排草、桂皮、香草各150克，白芷、小茴香、各250克，花椒、山柰各100克，略微清洗后炒干水分，包成香料包。

2.吊湯。取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉、牛大骨各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒3小時，濾出湯料。

3.熬制鹵水。將香料包、拍松的姜250克、大蔥段1千克，糖色400克和適量鹽大火燒開，改小火熬制30分鐘后，放入味精300克調味，濾出料渣即可。

步驟2  加工雞爪。

帶拐的雞爪1千克洗凈，略微撈出控水，放入冷水鍋內，倒入蔥段、姜片、料酒各20克，大火燒開，撈出洗凈。

步驟3  鹵制雞爪。

將雞爪放入燒開的鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，關火略微浸泡即可。

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